被逼出来的绝技——基尼斯切面王——李红凯手工切“金丝面” (图)

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全蛋金丝面

风味特色：色泽金黄，下锅即熟，不留筋，不浑汤

说明：全蛋金丝面已有50多年历史。用上面、鸡蛋和微量苏打搅匀，手工擀薄切细而成。色泽金黄，下锅即熟，不留筋，不浑汤。以原汤冲调料，放臊子，盛芝麻油，其味甚鲜。

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盐帮菜名厨谱——李红凯 厨艺绝技高手


来源:陈茂君 发布日期:2008-2-29

阅读提示　我市青年厨师李红凯坚持17年练成手工切面绝技，获“最细的手工切面”吉尼斯纪录。2006年，被四川省八部门评为“职业教育成才典型”。

　　今年5月，获市政府优秀技能人才称号，被推荐为奥运火炬手。

　　李红凯还是中国烹饪协会组建的中华厨艺绝技表演团演员。

　　目前，他最大的心愿就是组建自贡盐帮菜厨艺绝技表演团，让自贡盐帮菜厨艺绝技走向全国。

2006年11月26日，中央电视台《想挑战吗？》栏目，当著名主持人朱军高高举起挑战者的左手，大声宣布“四川自贡李红凯挑战成功！”时，家乡人才知道，一向低调的自贡盐帮菜青年厨师李红凯竟有如此绝技，同时也为家乡出了这么个人才感到骄傲自豪。

在中央电视台《想挑战吗？》栏目，李红凯经手工和面、揉面、用菜刀切制面条，面条平均宽0.091毫米，平均长170毫米，平均厚0.073毫米，其中最细的0.067毫米，规定时间内，普通针鼻眼穿过19根面条，超过规定的15根纪录，成为“最细的手工切面”基尼斯纪录。其实，如果时间允许，他能穿过30根，平日练习，曾穿过40根呢。

2007年5月，李红凯收到“大世界基尼斯之最”证书，证书编号为01948。

自贡，历来是出名厨的地方。

在自贡打牢基础

李红凯，自流井区人，1973年出生，1992年毕业于自贡旅游职高烹饪专业。

　　在学校，李红凯是学生会主席，校园技艺赛上，李红凯的刀工总是获第一名。

　　那时，李红凯就立志，一定要成为一名优秀的现代厨师。可是优秀的现代厨师该是什么样？怎样才能成为优秀的现代厨师？李红凯不知道。但他明白一点，就是万丈高楼从地起，要成为优秀的现代厨师，必须要有过硬的厨艺基本功。

　　李红凯在檀木林宾馆实习时，周新明经理教他理论及餐饮管理、王中朝教他面点技术、张国先教他综合知识；在沙湾饭店实习时，中国服务大师、特二级宴会设计师徐培兰重点教他服务及宴会设计。当时，檀木林宾馆发现李红凯是棵好苗子，就把他安排在总经理办公室实习，想培养他将来搞管理。但李红凯拒绝了，他要先打好厨艺基础。

面点师一般都是早上四五点钟就得起床发面、揉面、制作，以赶上早餐。为了不耽误学习技术，李红凯就睡在餐厅里，几张椅子一拼就是床，几张桌布一合就是被子。还得在师傅到来之前半个小时起床，为师傅烧上开水好泡茶，做好其他准备。这一切都是自愿的，目的只有一个，就是要不放过每一道技术环节、每一个工艺细节的学习。

一次，师傅为省领导做担担面，李红凯问，面条可不可以再切细一点，师傅回答当然可以，李红凯就自告奋勇承担切面任务。李红凯发挥自己刀工好特长，把面条切得非常细，受到省领导的好评、师傅的赞许。师傅还因势利导，给李红凯传授起金丝面、银丝面的做法来。后来，李红凯又拜自贡盐帮菜白案高手、原盐城餐厅特级厨师宋长久为师，为自己进一步提高白案技术打下了牢固的基础。

闯北京崭露头角

1992年，李红凯从自贡旅游职高烹饪专业毕业，来到北京惠中饭店面点部打工，工资每月500元。李红凯倒不太在乎工资高低，他想，反正有吃有住，工资高点低点无妨，我还年轻嘛，只要有我施展才能的平台就行。于是，李红凯早起晚睡，份内的活干了，份外的活也干，对师傅更是殷勤有加，特别注意向北方籍厨师学习面点技术。月底发工资，老总却给了他700元。

第二个月下来，老总就把李红凯叫到办公室说：“四川厨师全国闻名。我看了你的简历，你在学校时就是学生会主席。根据你的工作能力及表现，如果我把十几人的面点部交由你管理，你敢不敢？”李红凯稍加思索回答：“敢。”老总厉声喝道：“底气不足！大声回答，敢不敢？”李红凯大声回答：“敢！”于是，李红凯月工资长到1100元，后来又涨到1500元……

面点部管理上路后，李红凯脑子里老想到周新明、王中朝、宋长久等师傅给他讲述的金丝面、银丝面的事，还有他听到的关于富顺县永年镇失传了的空心面的事，他暗下决心，一定要做出最最上乘的金丝面来。

李红凯利用面点部主管优势，天天安排自己做担担面，同时加紧刀工练习。做担担面其实很辛苦，每天单揉面就得花两三个小时。为提高理论知识水平、文化修养，李红凯一有空就去逛书店，买了许多烹饪专业的书、管理方面的书，也买世界文学名著、中国文学名著，晚上下班后就认真读，还做读书笔记。

这时，有人就说开了：豆芽长齐天高还是小菜，一个打工的能干出什么大事来！有的说，面条再细也是面条，还能变成金丝银丝？还有好心的劝道：我们出来打工就是为了挣钱，多把脑子用在挣钱上才是硬道理。

李红凯不理会这些风言风语和“好心”，他坚信，人无志不能远行。挣钱重要，但没有本事怎么挣钱？要挣钱得先学会做人、学会本事，德艺双馨才行。

　　带着一股子气，李红凯天天练，天天总结思索，到1992年底，李红凯的手工切面普通针鼻眼能穿过2根了。

1995年，李红凯来到北京国安宾馆，仍然任面点部主管。

那时的北京餐饮市场，占北京乃首都之先机，得经济快速发展之春风，发展迅猛。毕竟是首都北京，那时已敏感意识到餐饮业要发展，厨艺必须创新提高，于是北京饮食服务公司年年都要举办厨艺大赛。李红凯每年都代表单位去参加小吃赛，分别以汤元、蜜渍酥果、象形小吃、金丝面项目参赛，从1992年到1999年，年年参赛年年获奖，奖金由几百元到几千元不等。这中间，有一件事一直鼓励着李红凯。

1993年比赛，一位中央领导看了李红凯手工切面穿针鼻眼后，对他说：“你这绝技能走出中国，走向世界。”其实，当时，只不过能穿过3根面条。从那以后，李红凯就想着不能辜负中央领导的希望，一定要让中国厨艺绝技走向世界。

李红凯天天练手工切面绝技，记者给李红凯计算过，以每天制作3斤面粉计，一年就是1000斤面粉，17年就是17000斤8.5吨面粉。以揉面一次3个小时计算，单揉面就揉了18615个小时合2327个工作日。这其间李红凯流了多少汗水、经历了多少失败、有过多少个不眠之夜，又怎能计算得清呢？

铁棒磨成针，李红凯终于练成了手工切面普通针鼻眼能穿几根、10根、20根、30根、40根了。在北京厨艺界，名声大振。

让绝技走向世界

经过艰苦修练，李红凯终于成功练就手工切面隔皮读报、点火、穿针、耐煮绝技。

一朝鲜，吃遍天。从此李红凯厨艺绝技表演、比赛应接不暇，真正让厨艺绝技红遍中国，走向了世界。记者为李红凯做了个手工切面表演、比赛备忘录：

1994年7月4日，在北京，世界烹饪协会摄制组现场录制手工切面穿针鼻眼，虽然当时还只穿过了6根，仍得到世界烹饪协会的赞扬。

2002年，参加在马来西亚举办的世界烹饪大赛，获金奖；8月，在成都为邵逸夫及国家教育部、省领导表演。

2003年，参加第五届全国烹饪大赛，获特别金奖；在成都，为中国饭店协会领导及专家表演。

2004年，在重庆首届火锅国际美食节上表演。

2006年10月，参加中国烹饪协会举办的首届全国厨艺绝技演示暨鉴定大会，获最高奖；11月26日，参加中央电视台《想挑战吗？》栏目，挑战成功，获“大世界基尼斯之最”。

2007年2月17日，参加中央电视台二套节目春节联欢晚会，表演手工切面；

　　4月20日，在人民大会堂中国烹饪协会成立20周年纪念大会上，表演手工切面；

　　8月3日，为自贡市四大班子领导汇报表演；

　　9月，福建电视台专程赴自贡7天录制手工切面节目播出；

　　9月27日，在宜宾市长江上游城市美食文化节上，李红凯做为唯一一名表演嘉宾表演了手工切面穿针，面皮长度由15人托起；

　　9月30日至10月3日，在广东顺德岭南美食文化节上，表演了8场手工切面穿针；
　　10月16日，参加《成都晚报》举办的重阳节义演，表演手工切面穿针；

　　10月19日，广西南宁，在第十七届中国厨师节暨东南亚美食节上表演手工切面穿针。

12月中旬，李红凯将参加四川卫视、湖南卫视联合录制的“心随我动”节目，表演手工切面穿针。

　　去年，李红凯就成为了中国烹饪协会组建的中华厨艺绝技表演团演员。

其实，李红凯还有绝技没展露出来，如汽球上切肉、绸子上切肉、大腿上切肉、背上剁肉等。

欲收徒弟实难觅

在北京，李红凯前途一片光明，收入也极为可观。但为了照顾家人，也为了报效培育了自己的家乡，2000年4月，李红凯回到自贡。

2003年7月，李红凯取得中国烹饪名师称号；9月，取得高级职业经理人资格。2005年，取得高级考评员资格。2006年，被四川省八部门评为“职业教育成才典型”。今年5月，李红凯获市政府优秀技能人才称号，被推荐为奥运火炬手。目前，李红凯供职于“盐邦食府”，任总经理。

李红凯身怀绝技出名后，想拜他学习绝技的有1000多人。李红凯告诉记者，学习手工切面绝技其实是很苦的，手工切面绝技有三大环节：揉面、擀面、切面。

揉面，讲究“三光”，即揉得手光、盆光、面光。揉到这种程度要“醒”一次，然后再揉、再“醒”。这样得反复4—6次，揉1公斤面粉，单这一环节就得花大约4个小时。

擀面，关键是用力要均匀，这就要求你要有非常扎实的基本功，如腿、腰、臂、腕的力量，以及对这些部位力量的控制。

切面，对刀工要求特别严，马步要稳如泰山，刀起刀落速度要均匀。李红凯抬起左手让记者看，他的左手食指，指尖比其他指尖要短些。为什么？这就是十多年切面切的。

要知道，李红凯的手工切面，不单要求能穿针鼻眼15根以上，还要求面皮能隔皮读报，面丝能点燃，下锅煮熟面条要不烂、不粘、不糟、不稠。

李红凯也思量过收徒弟，不但传授手工切面绝技，还传授其他绝技，可目前还没有找到合适的人选。

　　什么样的人才是满意的徒弟人选呢？李红凯说，三个标准：一要人品好，二要热爱厨艺，三要资质聪慧。当然，一般不收女徒弟，因为女徒弟恐怕没有这些个体力，也怕吃不了这个苦。

最大愿望：组建自贡盐帮菜厨艺绝技表演团

树高千丈忘不了根。做为自贡培养出来的厨师，李红凯极想报答家乡。特别是今年初《市政府工作报告》中提出要振兴自贡盐帮菜，李红凯感到鼓舞，他愿意为振兴自贡盐帮菜，打造食之府尽力。但北京、上海、广州、深圳、云南、重庆等地也纷纷高薪聘请他到当地加盟。

　　香港一家公司与李红凯谈判，在香港，500克面粉制成手工切面，在酒店里能卖出8万元港币来，李红凯可从中得到丰厚的提成，而自贡只能卖到近4000元。新加坡一餐饮老板与李红凯谈判，开价就是年薪不低于10万元新加坡币约合

50万元人民币。但李红凯拒绝了。

李红凯在北京工作过的一家酒店老总多次来电话邀他北上，说，当初答应你回家一年，至今已过了7年。我盼着你回来，带着老婆孩子一起过来，我会安排好一切的，待遇也会与你的身份相符的。李红凯很感动，但还是回答，明年初我会给你个最终答复。

李红凯告诉记者，目前，他最大的心愿就是组建自贡盐帮菜厨艺绝技表演团。自贡厨艺界的刀工、雕刻、糖塑都很有名，稍加培训，就能成为绝技表演。这不仅对振兴自贡盐帮菜有帮助，还能为打造自贡旅游目的地出力。

下一步，李红凯还想挖掘、整理自贡失传了的空心面技术，练成绝技，为振兴自贡盐帮菜出力，为家乡争光。

本文编辑:中国盐文化研究中心

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“切面王” 独孤求败
2007年10月16日13:31 　
成都晚报　 　 　　

　　重阳节前夕，李红凯应本报之邀，今日将在一环路南二段9号院为老年人公益表演切面绝技。与此同时，号称“基尼斯切面王”的他，也期盼能与成都的擀面、切面高手“单挑”，同场切磋“刀法”。他能在成都找到对手吗？

　　亮招晚报技惊四座

　　昨晚8时，走进本报办公室后，李红凯向记者提出了一个难题：磨刀。正在记者费解时，他又补充一句：要用大理石磨刀。记者找了很久，终于找到一块大理石。只见他将一把双狮菜刀平放在大理石面上，“霍”，拉一下，翻过来，“霍”，又拉一下，成了。

　　“我切面之前要用——”他又发话了，“第一，是粗油石；第二，是细油石；第三才是用大理石来磨刀。”

　　绝技1：面皮薄亮像玻璃

　　这个看上去很挑剔的人叫李红凯，34岁，来自自贡一家餐馆。

　　今年5月，他因能切出世界上最细的面条而被收入“上海大世界基尼斯纪录”。

　　磨好刀，李红凯从菜板上抽出一片已经擀好的面皮，用毛刷刷开覆在面皮上的面粉后，这块金色的面皮又薄又亮，透明得像一片玻璃，放在当天的成都晚报上，竟然可以透过面皮清晰地读报。

　　绝技2：打火机点燃面丝

　　接下来，他为我们表演的绝技是——切面。将面皮折成四叠放到菜板上，李红凯掏出那把已经磨得铮亮的双狮菜刀。

　　1厘米，运刀上百次，面条如细丝般从刀下散落。

　　停下刀，抓起细丝看了看，李红凯叹口气，摇了摇头。

　　弓步、运气……第二次举刀，缕缕面丝纷坠。李红凯再次停下刀，这次他的脸色满意了一点，他用筷子夹起面丝，拿打火机一晃，呼，面丝顿时着火，熊熊燃烧起来。

　　绝技3：针孔穿过面条41根

　　李红凯接下来表演第三招——切面穿针。他深呼吸一口气说，切得更细才行。

　　刀起如飞，刀影纷飞。停刀，将切下的面丝平铺在菜板上，拔根头发一比——天哪，这面条竟与头发丝一般粗细！

　　李红凯从针盒里掏出一根比铺盖针还细一倍的针，将面丝一条一条地穿进针眼里。 “1、2、3……”不知何时，他的身边已经围满了来看热闹的观众。当数到20的时候，李红凯用另一根针将已经穿好的面丝挤了挤，继续往空位里填面丝。

　　“……39、40、41!”李红凯骄傲地抓起一把面丝说，这面丝是金色，所以就叫“金丝面”。

　　七把菜刀闯天涯

　　偷技：厨房里上演“无间道”

　　1989年，15岁的李红凯考入当时的自贡市剑南职业高级中学，在该校厨师班，李红凯拥有了人生当中的第一把菜刀。

　　“读职高期间，我练得最好的就是刀法。”

　　后来，在当地一家宾馆实习期间，李红凯领到了自己的第二把菜刀，一把专门用于切面的菜刀。

　　可是进了厨房不等于能学到手艺，当时厨房里有五六位师傅，不管李红凯再怎么虚心，每到关键时刻，师傅就把他支走。

　　“师傅们连炸油条的配方都不肯给我。”

　　李红凯多了个心眼，他下班后悄悄把厨房里的面粉、碱、盐……挨个称一称，晚上就和看门大爷一起睡在餐厅里，趁人不备，他把师傅和面前后的调料重量一加减，就神不知鬼不觉地偷到了配方。

　　磨技：左手地狱右手天堂

　　后来，李红凯先在北京工作，然后应聘到成都一家饭馆，并在一个多月以后，他被破格提升为面点总厨。可是，他的一段艰难生活却就此开始。

　　当时饭店小吃部有16名正式厨师，而他只是一名外聘人员，年龄最小，很多厨师对他不服，暗地里给他出难题。

　　“我给每个人都分了工，我负责蒸包子、熬银耳汤，可是包子蒸出来黄瘪瘪的，清清爽爽的银耳汤熬成了白花花的银耳糊，一尝，涩的。我明白了，他们趁我不注意，在包子和银耳里都撒了碱。”他只得多了个心眼，加以改进……

　　李红凯说，“金丝面”的创意和绝活就是在那段时期被逼出来的，“要让他们服我，必须有自己的绝活。”

　　他们都讽刺挖苦我，说这个怎么可能成功？“我不服气，为了练刀法，我左手食指几乎被削去了五分之一，近两年来才逐渐长完整。”

　　技成：15年入围“基尼斯”

　　2000年，已经回到自贡工作的李红凯自费购买了第七把刀，并花40元钱从市场上买来一块厚5厘米的长方形香樟木做切面板，7年过去了，香樟木在使用中被刨了好几次，现在厚度仅剩1厘米，而他的金丝面也越切越细。

　　1994年，在北京市的一次小吃比赛中，李红凯以成功地从一个针眼里穿过五六根面而获奖。

　　2002年，李红凯在马来西亚举行的第四届世界烹饪大赛上，从一根针眼里穿过十多根面丝，获得金奖。最薄0.067毫米，比头发丝还细。

　　今年5月，李红凯的切面技艺被收入“上海大世界基尼斯世界纪录”。这距他1992年脑海中闪过“金丝面”的想法时，已经过去了整整15年。

　　目前，李红凯已经成为中华厨艺特技表演团的一员，忙于到全国各地表演他的绝活。他的妻子是美丽的自贡姑娘，女儿也快满7岁了。每次李红凯出门表演，妻子就帮他管理餐馆。

　　本报记者 汪兰 摄影 廉钢

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　　自贡传统名小吃担担面的“升级版”——金丝面，被吉尼斯评选为世界上最细手工面。其最细的手工切面仅0.067毫米,细过一根头发丝。

　　起源：金丝面源于担担面

　　金丝面的发明者是自贡盐邦食府现任掌门人李红凯。李红凯说，他在北京饭店当厨师时，见许多客人是冲着四川名小吃而来，便萌发了制作更精良四川小吃的想法。几经钻研，他以担担面为基础，逐步发明出细如发丝、绵而不断的金丝面。他详细描述，一般半斤面就可擀出宽75厘米、长4米多的薄面皮，切出来的细面条，在一个针眼内可一次性穿过30多根。

　　奇迹：一针眼连穿35根面条

　　昨日上午，在汇报表演上，他再次向人们展示了他的惊人技艺：将揉好的面擀好，擀出的面皮需要六七个人同时捧着展示；这张面皮铺在报纸上，报上的字竟清晰可见，接着，他运刀如风，一根根细如发丝的面条有节奏地列队而出。随即，将切好的面条从一根针眼里穿过，竟一连穿了35根。

　　他擀的金丝面虽然细，却韧劲十足，煮后变得晶莹剔透，丝毫没有沾腻或断线。为了验证，他抓起一把面条，点燃打火机，居然全部点着了。

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30多根金丝面穿针眼

2008年10月18日，李红凯现场展示“面条穿针眼”。

当日，在北京展览馆举行的第18届中国厨师节上，来自四川省自贡市的李红凯为观众表演“手擀金丝面”，并现场将30多根细如发丝的金丝面穿入缝衣针的针眼内，令人叫绝。

新华社发（陈晓根 摄）

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广汉金丝面

　　四川盆地的美味，长期以来被人们津津乐道。然而来广汉之前，没有听说过这里的特色美食。

　　到了广汉，接待我的是岳父、岳母，他们带我去馆子里吃饭，点的是那些老样式，没有发现什么新奇的美食，餐桌上我禁不住问起岳母，而她却说不清楚广汉的美食有哪些。

　　晚上，我与岳母他们去上街，看到街两旁有很多小吃店。岳母对我说：“今晚带你去吃我们这里的金丝面吧。”我本也喜欢吃面，但金丝面我还没有听说过，据岳母说是全鸡蛋做的，这就更引起了我的兴趣。进入一家小店，我先要了份金丝面，可遗憾的是老板告诉我已经卖完了。

　　我是个很执著的美食主义者。第二天，我又到了顺德路与柳州路交叉处的那家面馆。其实，那是一家非常简朴的小店，跟其他任何路边小店没有区别，我进门后又先点了金丝面。

　　面被端上来，是一层浅黄色的汤面，漂着些葱花，有绿有白，起到很好的点缀。还有一点肉末，酱褐色，夹着两三片香菇丝，看上去是一碗再普通不过的面。

　　然而仔细看，才看出是特细的手工面，那刀工非一般人所及。面条切得非常细，像丝线一样。在煮熟的汤里，像被烫成“小米”的女人头发，波波折折，很有线感和质感。再闻，有股淡淡的香味，是面煮熟的清香，非常清淡但又鲜香诱人。

　　我以为是葱的香味，仔细辨认，确定是面散发出来的味道，但是与一般的面又有些不同。金丝面是不用水而用鸡蛋为汁捏成，这香味，应该是鸡蛋发出来的。

　　当我用筷子挑起金丝面吃进第一口，感到很细腻也很滑爽，非常的有口感和吸食力，在汤的浸泡下，面更加的柔软有弹力，也容易入口。让我奇怪的是四川人的美味一般说来缺不了麻辣，而金丝面却非常的清淡，除了有油、盐、葱外，其他的辅料都没有加。

　　我后来才了解到，金丝面发源广汉市一个小镇，在那个小镇上人人会做，到现在已经有50多年的历史了。

　　我试着带汤吃面，吃起来更清爽，更有韧性和弹力，吸进嘴里的面条似乎在不停地跳跃，让我头一次感觉到了面的活力。

　　那家店里还有一种泡菜，是用榨菜叶做的，非常的酸，成金黄色，可以加一两勺在面汤里泡着，这时汤的味道就有点酸味，改变了原有的清醇，但更利于开胃似乎还有一种令人说不出道不明的特殊味道。

　　我问老板才知道，他姓龙，名远志，做了12年的金丝面，算得上是这条街上最老的师傅。龙老板每天只做几斤面粉的金丝面，都是一些常客吃，如果哪天去晚了也许就没得吃。他还跟我说，他很想把金丝面生意做大，能到成都开店，但是现在人到中年，精力不够。

　　我在广汉呆了10多天，每天都要去那条街上吃碗金丝面，越发地体会到四川风味名不虚传。

来源：农民日报