老北京的三月三，曲麻菜乱钻天 (图)

清明过后三月三，曲麻菜乱钻天

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清明过后三月三

作者:尚利平
来源:北京晚报
更新时间:2008-4-6 19:43:28

要说，这农历的清明和“三月三”两个节令可真够凑份子的，年年的赶在前后脚来到京城百姓的眼面前儿。

气候变暖了，万物开始生长，京城四合院里的女人们坐不住了，吵吵着要逛“三月三”的蟠桃庙会。

　民谣唱道：“桃花开，杏花谢，谁管梨花叫姐姐。”

　又说：“三月三，曲麻菜钻天！”

　逛庙会看新鲜物儿，摘野菜踏青，让女人们把这日子当成盛大的节日，当个乐儿！

清明和“三月三”，哪个都是老习俗不是，归里包堆，一块过也不为过，谁让它们挨得近呢。

　要不，咋会在这日子口儿，先是京城四合院里的老少爷们拿着干粮、水和盘缠一窝蜂似的出城去（清明节，按旧习俗祭祖是男人的事儿），后是京城四合院里的老少娘儿们们先操持完家里的正事，才能欢天喜地的带着丫头们奔了花红柳绿、热热闹闹的地方，出门逛景！

不过，对于老少娘儿们来说，也不能忘留在家里的正事，那是什么呢？那就是——一宗是做一年里指着吃的酱，一宗是腌一年里不可缺少的咸菜。

　您该问了，这“六必居”、“天源酱园”不都在跟前吗？

　没错，“六必居”那儿，八宝菜、酱瓜儿、小酱萝卜儿、五香疙瘩，外加干稀黄酱，样多馋人；“天源”酱菜品种多甭提，桂花糖蒜、甜面酱、甜姜芽儿，又是一番味道。

　但过过老日子的人都知道，“大苦春天”，老北京这当口吃菜成为一件难事儿。日子过得紧巴，可也不能亏空了全家老少这一大趴子人（形容睡觉时人多），想方设法得浑圆了这些张嘴，吃好吃歹不说，填饱肚子，有稀有干有的就，很不错了。

　老爷们儿吃不好，趴炕了，自个儿就没得依靠了；孩子们吃不好，去了医院，那地方谁去得起呀。

　吃好了，口头壮，身子骨硬实，没病没灾，是一家人的头等大事。

　人口多，花得嚼裹儿就多，不知传了几辈子的做酱、腌咸菜，成了老北京百姓多年的老习惯。

做酱，这里面有门道，先选好上等的颗粒饱满的黄豆，用温水泡得发胖，放在大锅里，加盐，加糖色儿，用澄清的咸汤煮熟，捞出来，在碾盘上加面粉或棒子面，压碎成饽饽泥状儿。

　早先，出城墙外的郊区就有碾子。干活的娘儿们洗净了双手和胳膊，挽好衣袖，由老太太看着，下手用力搋上酱曲子，这活要用力地搋匀，搋成一个个儿才行。

　老太太翻来覆去地瞧，抠一点儿放到嘴里，咂摸着够不够味儿，她说行才行，要不这埋怨可就挨大了，一年里也得不到消停。

　搋好的酱糗子，拍成饼儿，码到酱缸里，再封上二指厚的盐，得，就等着吃好酱了。

腌咸菜，熬咸汤。头冬儿选好、洗净芥菜疙瘩、芥菜缨，加盐入缸后腌上一冬儿，头清明节的几天捞出来，搁在窗台、台帮上，让“老爷儿”（太阳）晒蔫，晒出咸菜里的水分，才能再腌入味。

　这搁咸菜缸的地方也有说头儿，不能搁在屋檐下，着了滴下的雪水、雨水，大都放在靠偏叉儿的墙下，还不能碍了走路。咸菜缸里要是漏进雪水、雨水，一缸的咸菜准烂成水啦浆汤的臭疙瘩，您哪，这回可省事儿了，咸汤不用熬了，一家大小也该把牙支得高高的，吃盐粒儿了！

早些年，那炕没拆的时候，能点个柴灶锅或凉灶锅，这熬咸汤一次就能完成。后来，睡铺板和床了，就没有那么便利了，找个大号的斗子锅，一锅一锅的在炉火上熬，打淀、清盐泥，挺麻烦。

　熬咸汤，不是个人就能熬，您手巧，做事儿仔细，大料、茴香、桂皮、花椒、肉桂等作料，包个布包，放全了，放足了，扔在锅里。熬得是时候儿，是工夫儿，是火候儿，是筋节儿（关键处），才能熬出一锅醇香、浓厚、够味、够地道儿的好汤来。要不，这汤是臭脚丫儿泥味儿，多会儿吃多会儿腻歪。

　一年里苦哈哈地奔，要是连咸菜都不管够，那家里主事儿的娘儿们可真的没有脸儿，巧做是她们干出活儿来的彩儿。

　前年多腌下的菜，是为今年留下煮陈年疙瘩，这可是一样好吃的下酒菜，连同黄豆一起下锅煮熟、煮烂糊，俗称“熟疙瘩咸豆儿”。熟疙瘩，酱香满口，跟肥肉似的，入嘴就化。咸豆儿，抓一把放到嘴里，咋嚼咋筋道，香味十足！

熬好的咸汤，还有用项——在夏季三伏天里，成为拌菜拌面的好卤汁，煮一盆子手擀面条，过一遍凉水，咸汤浇汁，蒜苗段、香椿末面码儿，忒儿喽它一大缸碗，那是啥劲头儿，啥享受。咸汤作为一种特殊的调味汁，最提味的，是放在蒸榆钱儿疙瘩、炒棒子面尜尜、拌柳芽这几样吃食上头。

多说几句，“三月三”正是尝鲜儿、吃青儿的时候，不是说“三月三，曲麻菜钻天”吗。

　走出院子，出了城就是大野地儿，到了“三月三”时，柳树的芽儿吃着正好，撸来柳芽，开水焯一下，放在凉水里拔半天儿，咸汤、蒜醋，往上一淋，吃起来，苦不阴儿，和生拌曲麻菜一样，败火开胃。

继柳芽后，榆钱儿几天里从露头长成串串花簇，绿生生，散发着清香。把榆钱儿洗净，拌上净棒子面，上锅蒸，照拌柳芽的方法，咸汤、蒜醋、香油一样不少，吃起来，和那柳芽相比，榆钱儿疙瘩那叫一个甜滋滋。这一苦一甜，吃吧，吃这碗想下碗，没够！

再啰嗦几句，熬咸汤打淀下来的盐泥，那可是好东西，画上记号的鸡蛋和鸭蛋，腌在放盐泥的坛里，等够日子了，煮熟、切开，看那蛋黄，流油儿，沙棱可口，甭说吃了，看着都沙口。您看到这儿，也心动了吧，馋虫痒痒了吧！

虽说这清明和“三月三”两个节令不搭调，偏偏老是一块堆儿论论，您瞧，这老少爷们们，翻着月份牌，心里打着算盘，小准备着了。

　老少娘儿们们，忙着干完手里的活计，翻箱倒柜的倒腾着了，该穿的，该戴的，该长脸的，该显摆的，该吃的，该用的，该花的，该送的，您要是不信我说的，就到各家瞅一眼，准是八九不离十！

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曲麻菜学名苣荬。

生长环境：苣荬适应性很强，抗逆性强，抗寒又耐热。根芽在地温10～15℃时即可出土。种子在3～5℃即可萌芽。发芽适温为20～27℃。生长发育适温为10～25℃。抗旱、耐涝、耐盐碱，但在土壤湿润，水分充足的条件下生长良好，品质脆嫩。干旱时，叶片纤维多，品质差。但水分过多，易烂根致死。对土壤要求不严格，滨海盐碱地亦可生长，房前屋后，地头地角均可种植。但以种植在肥沃、疏松、保水肥力强的壤土中为最好。

生境分布：生于路边、田野。世界各国均有分布。我国大部分地区有分布，主产河北、陕西、山西、辽宁、吉林、黑龙江、山东等地。


又名苦麻。菊科植物，多年生草本，生于田间路旁，春季开花前采挖全草食用，味苦、性寒，有清热解毒之功。可治疗各种痈肿、疮毒。全草洗净切段焯熟凉拌或蘸酱食之。
另外：对于青少年防治青春痘有特殊功效。


曲麻菜种子、苦菜种子

苦菜可抑制白血病

苦菜的学名叫曲麻菜或苣荬菜。茎呈黄白色；叶片为圆状披针形，表面绿色，背面灰绿色；花鲜黄色，舌状。晒干了的苦菜中含有丰富的钾﹑钙﹑镁﹑磷﹑钠﹑铁﹑锰﹑锌﹑铜等元素。

苦菜能够清热燥湿、消肿排脓、化淤解毒、凉血止血。苦菜水煎浓缩乙醇提取液，对急性淋巴细胞性白血病﹑急性及慢性粒细胞白血病都有抑制作用。比较常见的吃法有蒜茸拌苦菜、酱拌苦菜等。