纪晓岚食闻轶趣——猩唇不如军人后代自制的腊猪嘴巴 (图)

五月的成都之行(一) 2008-06-21 11:16:44

回家已经晚上九点半了，妈妈特地准备了我在电话里说过多次的腊猪嘴巴，她一直把腊猪嘴巴放在冷冻箱里等我回去吃，稀饭、包子还有旱菜、自制的凉粉？猪嘴巴，猪嘴巴，我爱你！
由军人后代张贴

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纪晓岚食闻轶趣
文章作者：孔润常
来源：《中国档案报》
添加时间：2008-2-29

　　纪晓岚（1724—1805），名昀，字晓岚，一字春帆，晚号石云，又号观弈道人，孤石老人。清代直隶河间府献县崔尔庄（今河北献县）人，自幼聪颖过人，有“神童”之称，以博学多闻著称于乾隆间，曾总纂《四库全书》，又修《四库全书总目提要》、《热河志》。晚年著文言笔记小说《阅微草堂笔记》，有《纪文达公遗集》传世，并能诗及骈文。他不仅是个富有智慧与幽默感的文化名人，而且还是一个美食家呢！

　　纪的食性与众不同，平生不吃米饭，进餐时只用猪肉10盘，熬浓茶一壶即可。宴请客人时，桌上水陆肴馔，精美洁净，但他又举箸邀客，自己则光吃肉而已。

　　曾有客见纪晓岚吃饭，其仆人捧上火腿一大碗，约三斤，他边说话边吃，一会儿便碗底朝天。

　　纪晓岚不爱吃鸭子，他曾就不吃鸭子的僻性，写过一首解释性的诗：“灵均滋芳草，乃不及梅花；海棠倾国姿，杜陵不一赋。”以屈原赞美百花而不倾梅花，海棠有倾国之姿而杜甫不赋一诗为例子作比，虽然自己不吃鸭子，而应该把鸭列为美食之列，非常客观。

　　后纪晓岚年至八十，仍强健如故，日食肉十余斤而不啖一谷，纪晓岚吃肉的本领，古今罕见，称之为“吃肉大王”亦未尝不可。

　　纪晓岚一生步履遍及华北、西南、西北，见多识广，学问渊博。又由于长期担任清廷高级官吏，出入皇室及显贵之门，门生故吏遍及天下，故得以品尝各种山珍海味、名肴佳馔、奇瓜异果、香茗陈醪，对饮食有独特见解，并进行了可贵的探索。

　　宦海沉浮，他在仕途中，曾被发遣到乌鲁木齐数年，品尝了许多珍奇的新疆肉食，

　　如吃了骡肉后，他感到其肉“肥脆可爱”。

　　吃了北疆大漠中的独峰野骆驼，感到其峰肉切小块后烧了吃“极肥美”，并认为“杜甫《丽人行》所谓‘紫驼之峰出翠釜’当即指此。今人以双峰之驼为八珍之一，失其实矣”（见《阅微草堂笔记》）。

　　他又吃了许多新疆盛产的水果，认为葡萄当以吐鲁番所产的为最佳，甜瓜当以哈密所产的为最好（即哈密瓜），指出北京人把绿色葡萄看成是最上乘的葡萄不妥，其实绿色乃微熟，不能甚甘；渐熟则黄，再熟则红，熟十分则紫，甘亦十分矣，”这是有道理的。

　　他还和哈密王苏来满探讨了种哈密瓜的诀窍和技术，问哈密王为什么在北京种哈密瓜“一年形味并存，二年味已改，惟形粗近；三年则形味具变尽”，是不是因为地气不同的缘故？哈密王认为是哈密不下雨，温泉甘醇之故，所以瓜味浓厚。种于内地，形味虽然会有变化，主要是因为“养籽不得法”，即培养处理种籽欠妥的缘故。

　　纪晓岚在贵州时，得知苗人部落酋长以寄生在兰花中、吃兰花芯长大的一种类似蜈蚣的虫子为美食。捉住这种虫子后，放少许盐末，用盖覆在酒杯之中，即化为水，“湛然净绿莹澈如琉璃，兰气扑鼻。用以代醯（醋），香沁齿颊，半日后尚留余味”，但遗憾的是他自己未问这种昆虫食品叫什么名字，致使写在书上而后人亦无从查考。

　　纪晓岚对福建当地吃猫的方法也很感兴趣。他在《阅微草堂笔记》一书中作了介绍：“得猫则先贮于石灰于罂（一种大腹小口的坛子），投猫于内，而灌以沸汤。猫为灰气所蚀，毛尽脱落不烦撏治；血尽归于脏腑，肉白莹如玉。”认为那味道胜过小母鸡十倍。

　　纪晓岚认为吃名菜的风尚和爱好，也不是一成不变的。如金时，人们认为沈阳产的鲟鳇鱼是名贵的菜肴，清时也重此菜；金时，重天鹅肉，清时则已不重；辽时重宣化黄鼠，明人尚重之，清时已不重……说明人的口味，也是随时代不断变化的。

　　纪晓岚身居朝廷要职，山珍海味已成为他家的寻常之菜。

　　他曾说，八珍中的熊掌、鹿尾等是常见之菜，只有驼峰由于出自于塞外，不能常吃。

　　一次，友人赠他用锦函包装的、特异的海外山珍——猩唇两枚。

　　他打开一看，这是“自额至颏全剥而腊之，口鼻眉目，一一宛然，如戏场面具，不仅两唇”的珍贵食品。

　　由于他的私人厨师不会烹制，只好转赠好友，友之厨师仍然不知烹制之法，又转赠他人，后来甚至不知道转落到何处，致使他深为叹息：“迄未晓其烹饪法也！”

　　可见，尽管他才富九车，知识渊博，然而对高级的、海外山珍的烹饪之法，亦一无所知，只能望洋兴叹了。

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纪晓岚是个美食家

电视剧《风流才子纪晓岚》与《铁齿铜牙纪晓岚》在国内各省电视台播映后，纪晓岚其人引起了人们极大的兴趣。其实，他不仅是个富有智慧与幽默感的文化名人，而且还是一个美食家呢！

纪晓岚（公元1724－1805年）是今河北献县人,一生历经雍正、乾隆、嘉庆三个朝代。曾经担任过《四库逐步形成书》总编辑，是我国清代著名的学者。他一生步履遍及华北、西南、西北，见多识广，学问渊博。

又由于长期担任清廷高级官吏，出入皇室及显贵之门，门生故吏遍天下，故得以品尝各种山珍海味、名肴佳馔、奇瓜异果、香茗陈醪，对饮食有独特见解，并进行了可贵的探索。

他在仕途中，曾被发遣至乌鲁木齐数年，品尝了许多珍奇的新疆肉食，如吃了骡肉后，感到其肉“肥脆可爱”。又吃了北疆大漠中的独峰野骆驼，感到其峰肉切小块后烧了吃“极肥美”，并认为“杜甫《丽人行》所谓‘紫驼之峰出翠釜’当即指此。今人以双峰之驼为八珍之一，失其实矣”（见《阅微草堂笔记》）。他又吃了许多新疆盛产的水果，认为葡萄当以吐鲁番所产的为最佳,甜瓜当以哈密所产的为最好(即哈密瓜),指出北京人把绿色葡萄看成是最上乘的葡萄不妥,其实“绿色乃微熟，不能甚甘；渐熟则黄，再熟则红，熟十分则紫，甘亦十分矣”，这是有道理的。他还和哈密王苏来满讨论了种哈密瓜的诀窍和技术，问哈密王为什么在北京种哈密瓜“一年形味并存；二年味已改，惟形粗近；三年则形味俱变尽”，是不是因为地气不同的缘故？哈密王认为是哈密不下雨，温泉甘醇之故，所以瓜味浓厚。种于内地，形味虽然会有变化，主要是因为“养籽不得法”，即培养处理种籽欠妥的缘故。

纪晓岚在贵州时，得知苗人部落酋长以寄生在兰花中、吃兰花芯长大的一种类似蜈蚣的虫子为美食。捉住这种虫子后，放少许盐末，用盖覆在酒杯之中，即化为水，“湛然净绿莹如琉璃，兰气扑鼻。用以代醋，香沁齿颊，半日后尚留余味，但遣憾的是他自云未问这种昆虫食品叫什么名字，致使写在书上而后人亦无人从查考。

纪晓岚对福建人吃猫的方法也很感兴趣。他在《阅微草堂笔记》一书中作了介绍：“得猫则先贮石灰于罂（一种大腹小口的坛子），投脏腑，肉白莹如玉。”认为那味道胜过小母鸡十倍。

纪晓岚认为吃名菜的风尚和爱好，也不是一成不变的。如金时，人们认为沈阳产的鲟鳇鱼是名贵的菜肴，清时也重此菜；金时，重天鹅肉，清时则已不重；辽时重宣化黄鼠，明人尚重之，清时已不重……说明人的口味，也是在不断变化的。

纪晓岚身居朝廷要职，后来官至礼部尚书、协办大学士，任《四库全书》总编辑十余年，成为清华大学乾嘉年间统治阶级在文化界的头面人物，山珍海味已成为他家的寻常之菜，他曾说，八珍中的熊掌、鹿尾等是常见之菜，只有驼峰由于出自塞外，不能常吃。一次，友人赠他用锦函包装的、特异的海外山珍——猩唇两枚。他打开一看，这是“自额至颏全剥而腊之，口鼻眉目，——宛然，如戏场面具，不仅两唇”的珍贵食品。由于他的私人厨师不会烹制，只好转赠好友，友之厨师仍然不知烹制之法，又转赠他人，后来甚至不知道转落到何处，致使他深为叹息：“迄未晓其烹饪法也！”

由此看来，这位清化著名学者，尽管才富九车，知识渊博，担任了举世闻名的《四库全书》的总编辑，然而对高级的、海外山珍的烹饪之法，亦一列所知，只能望洋兴叹，可见烹饪技术实在是人类文化宝库中一门不等闲视之的学问。