御厨人家

御厨人家

作者：张喆
来源：北京晚报
更新：2008-1-27 17:06:12

　　王希富先生年逾古稀，是老北京人，祖上在宫里当过差，属过去所说的“勤行”中人。

　　晚清时期，王老先生的外祖父陈师傅，字光寿，子承父业曾在清宫廷做御厨，祖父王师傅，字文山，也在宫里，是一名赶骡车的车夫。

　　早年，二人关系极好，情如亲兄弟，常聚地安门外的“天汇轩”大茶馆，品茗聊天。王陈两家后来还成了亲家，陈师傅将自己惟一的女儿许配给了王师傅的长子王殿臣(王希富之父，清末民初时京城致美斋名厨)。

　　在外祖母身边长大的王先生，自幼听了不少与宫里有关的“家史”，至今还记得十分清楚。

　　家传源自“陈汉军”

　　先从王先生的外祖父陈师傅说起。陈师傅祖居山东胶州，临海，早先以制售海货为生。后代中有开设茶肆酒楼的，长于做胶州菜。

　　明末，四方战乱，各地灾荒，一批山东人流落东北，去开垦那里肥沃的“黑土地”。陈师傅的先人，就是最早“闯关东”的老山东。

　　那时，山东人在东北做菜颇有名气，也受到满人的青睐。据史载，清顺治入关前御膳房已存在，招募厨师时就有“胶州帮”入御膳房之说，且当时御膳房的人员也入军队编制，被归入汉军旗下，又因领头的姓陈，亦称“陈汉军”，后随清军入关进京。

　　据王先生讲，当时宫里的厨师一般都是汉族，没有满族。

　　一是上述历史原因，而且明代留下来的宫廷御厨，也都是山东籍汉人。

　　另一则是厨师这职业在旧时被称作“勤行”，属伺候人的下等差使，那些吃着俸禄的满人，宁肯要饭也不愿干这一行。

　　虽然陈师傅年少时极爱读书，向往着日后上“八旗官学”(八旗官员子弟上的学校，隶属于太学国子监管理)，但清代御膳房是子承父业，家里男孩中必有一人接替父辈做御厨。无奈之下，陈师傅也进了紫禁城，成为陈家最后一位为皇上服务的御厨。

　　在宫里的那些年，除掌握精湛的厨艺外，陈师傅还对古玩瓷器颇有研究。据说，逢年过节时，皇上都要搞“集体赏赐”，将各种物品赏给御厨们，那时外祖父家里不乏皇上赏赐的茶具和瓷器。

　　据王希富先生讲， 做御厨的外祖父每日俸禄有数两白银，在当时的京城，陈家也算是“坐得起车子(乘骡车)，吃得起庄子(吃饭庄)，住得起院子(四合院)，养得起孩子(上学堂)”的富裕户。

　　只叹命运不济，陈师傅虽然人聪明，见识广，手艺好，还是未得“善终”。

　　晚清时，武功高强的陈师傅在宫外有一批弟子。光绪二十六年，八国联军入侵，陈的弟子中有不少人参加了“义和团”。在朝廷与外强签订了丧权辱国的《辛丑条约》之后，慈禧为讨好洋人，决定对参与支持“义和团”的严惩不贷。遭宫内人举报，陈师傅以“莫须有”罪名被捕入狱，三月之后，被处决于菜市口。

　　御厨车夫成至交

　　再说王先生的祖父王文山。王师傅祖居通州张家湾，早年漕运兴旺时，其祖上曾随粮管通判从江南到京城押运漕粮。

　　张家湾是漕运的转运站，官员亦从这里换乘骡车进京。后来海运兴起，运粮多用火轮，官员百姓从张家湾进京也大多不走水道，以骡车代步，所以，王的先人也随之改行拴骡车，并在王师傅这一代进了紫禁城，在宫内当车夫。

　　据说浓眉大眼、相貌堂堂的王师傅赶的是头车，说起来还算个“头差”，自然伺候的是官级不低的头面人物。

　　王师傅不嗜烟酒，但好饮茶，别的事都很通融，惟独喝茶，决不凑合。一年四季，只喝龙井和香片。逢年过节，上头会赏赐一些好茶，都是贡品。除此之外，王师傅也到茶庄去买。

　　据王希富先生讲，那时祖父习惯到地安门外的天汇轩大茶馆喝早茶，那是有名的“红炉”馆(京城大茶馆的一种，因此种茶馆供应炉烤点心，故称“红炉”馆)，满汉饽饽做得十分细致，大小八件，缸炉、酥皮、硬面饽饽和应时当令的点心，在京城都颇有名气。清末民初时的天汇轩，是五行八作的人才汇聚之地。在这里，既能邂逅商界、古玩书画界的头面人物，也能碰上提笼架鸟的少爷、打卦算命的先生、吃瓦片的“纤手”(旧京城房地产中介)和打硬鼓的小贩等各色人等。

　　王师傅正是在这里结识了同在宫里当差的御厨陈师傅。巧的是，王师傅的儿子王殿臣也是“勤行”中人，那时在“致美斋”当面点头案。

　　晚清时期，“致美斋”是京城有名的姑苏风味馆子。有一年中秋前夕，王师傅请陈师傅这位“吃过见过更做过”的御厨品尝自己儿子做的“翻毛月饼”。这“翻毛月饼”称姑苏细点，外形光如满月洁似白玉。

　　陈师傅在御膳房的师傅曾告诉他这“翻毛月饼”的由来:有一回老佛爷牙口不适，可早膳安排照样是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，师傅知道老佛爷晨起爱吃粳米粥、炒黄瓜酱、酥皮点心。经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，还做了一盘月饼，一同端上了桌。

　　老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问:“谁传的旨让做这么硬的点心，酥皮饽饽跟白玉摆件似的，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么月饼，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答:“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。

　　此后翻毛月饼在京城红极一时。陈师傅告诉王师傅，虽然“翻毛月饼”在京城到处都有卖，可真能翻出毛来的，除了御膳房的就是致美斋的。陈师傅对王师傅的儿子王殿臣这手艺赞赏有加，日后还把自己模样俊俏聪明能干的女儿许配给了这位致美斋名厨。

　　代代相传展厨艺

　　虽然御厨陈师傅惨遭慈禧毒手，之后陈家再无人入宫服务，但陈王两家与“勤行”之缘却没有断。

　　据王希富先生介绍，晚清民国后，两家几代人中，学厨艺的最多，过去八大楼和八大堂里掌灶的，不少都是王老先生的亲属。王的两位兄长，民国时期都在京城八大楼当过厨。王家有个传家宝，是一个已经泛黄的旧折子，那上面留有陈王几代名厨的“从业记录”。折子上抄写的有各类宴会菜单，包括外祖父亲传的部分清宫御膳膳单、王先生的父亲王殿臣在会贤堂当厨时所记的高档宴会膳单、致美斋宴会菜单等。
　　
　　此外，还有大量的菜谱和配料、制作方法，也有餐具样式等。菜谱中包括京菜、鲁菜和宫廷菜，珍贵无比。

　　据王希富先生讲，这放在“拜匣”中的旧折子是由祖上传给外祖父，外祖父传给父亲，诸代积累，不断丰富，父亲临终前又将它交给自己的大哥王希荣保管。几年前，大哥把这传家宝亲手托付给了王先生。

　　说起来，王希富先生本人算得上“老北京”，却并非“勤行”中人。大概自幼受家庭“饮食文化”氛围的熏陶，这位搞三维成像技术研究的科学家，俨然还是一位研究传统饮食文化的大家。因外祖父在御膳房当过差的缘故，老先生对“御膳”知道不少。

　　他说，过去宫里有各种“膳房”，是按照级别的高低安排的:皇上吃的是御膳房，太后吃的是寿膳房，皇后吃的是主子膳房，官宦有外膳房……

　　因为外祖父陈师傅在御膳房当厨，所以对皇上的饮食爱好比较了解，也常在家里念叨。现在一说到昔日皇上的用餐，人们就认为餐餐必是十分奢华，顿顿必是山珍海味，燕窝鱼翅。但王先生小时候常听外祖母说，皇上的晚饭经常有羊肉片汆冬瓜、肉片炖萝卜白菜、羊肉片醋熘黄瓜片、熏肘子、香肠、老米膳、粳米粥、小米粥，这些饭菜的档次与富裕人家的区别并不大。

　　对宫廷菜颇有研究的王先生介绍说，清朝宫廷菜的一大特点就是死守祖宗的规矩，严格按照传承的既定程序，不能加料减料，御厨不敢改革，所以菜肴虽精细，却常无新意，顿顿口味相似，皇上都吃腻了。

　　道光时期，宫廷菜就已开始走下坡路，御膳房的菜品基本流于礼仪形式，末代皇帝溥仪在自传中就曾抱怨宫里的菜没法吃。

　　王老先生说，晚清以后，皇上开始“开明”，他们吃腻了御厨做的正统御膳菜肴，开始从宫外高档饭庄“叫菜”，还另设小桌，把自己点的菜放在上面单吃。这么一来，不但让皇上有机会品尝更多的美味，还对外面的庄、馆起到了“提高质量”的作用。

　　王老先生说，那时宫外大饭庄的厨子厨艺高超，又没有清规戒律，他们以让食客满意为标准，煎、炒、烹、炸，丝儿熘片儿炒，色、香、味、形在京城都属上乘，著名的堂字号饭庄如会贤堂、庆丰堂、福寿堂等，也聘有过去服务宫里的御厨。不少厨师既能做鲁菜，又善烹京菜和宫廷菜，不少堂、馆都为宫廷“送菜”大显身手。

　　王先生说，晚清时期，国道中落，但吃喝之风却日盛，清王朝的皇亲国戚和大批达官显宦成了高档饭庄的常客，他们“食不厌精”的要求，客观上也促进了当时餐饮业的发展和厨艺的提高。

　　宫廷本无满汉席

　　说到时下餐饮业热捧的宫廷“满汉全席”，王先生强调，无论是在宫中当御厨的外祖父还是在京城“八大楼”做名厨的父亲，都从来没有证实过宫廷里有特定的“满汉全席”之说。现在传的各种说法，什么“宫廷满汉全席共有108道菜”等，其实是以讹传讹。

　　已故文博大家朱家溍先生早有文述:“近年来报刊上有谈论满汉全席的，有的说108样菜，有的说360样，有的还开出菜单来，其实都是讹传，根本就没有那些规定……”

　　提到人们常说的过去宫里的御膳房也负责做满汉全席，王先生说:“这明显缺乏历史依据，过去宫廷菜菜单基本是不公开的。”

　　王老先生说，所谓“满汉全席”，最初是晚清到民国期间，大型庄、馆冠以大型传统宴会的一种商业称谓，其早期雏形是清朝李斗所著《扬州画舫录》中的“清代扬州满汉筵”。

　　乾隆下江南时，当地厨子为取悦皇上，特地学了一些山东菜加宫廷菜，使接待宴形成了一种新筵席，既融入京城宫里的御膳，也掺杂了当地的南国佳肴美味。王先生说，这份菜单后来成了第一部半公开的御膳宴席资料。后来旧京八大楼承办寿宴，常以此菜谱为蓝本制作筵席，冠以“满汉全席”之称揽客，这是“满汉全席”的第一个来源版本。

　　王先生解释说，《扬州画舫录》中的菜肴是当地为乾隆皇帝做的，并非出自宫廷的御膳房，称为“宫廷菜”似有不妥。后来又出现了多个“满汉全席”版本。晚清时期，文人兼美食家袁枚撰有《随园食单》，把那时高官们喜爱吃的美味珍馐一一列来，《随园食单》也成了“满汉全席”的又一版本。还有就是，清末民初时天桥八大怪之一的相声鼻祖朱绍文，人称“穷不怕”，编过一段说满汉全席的相声《菜单子》，结果这相声里的菜谱也被有些餐馆拿来当成了一个“满汉全席”的版本宣传使用。

　　王先生说，各种版本的“满汉全席”中都有一部分菜肴与清宫御膳相似，但他认为名称比较花哨，菜品也高档化了，远远不能代表清宫御膳，冠以“宫廷满汉全席”的称谓似有不妥。

　　王先生认为，清代宫廷御膳是中华民族饮食文化的重要组成部分，它和京城其他餐饮主流如八大堂、八大楼菜系有着十分密切的关系。

　　所谓“御膳”实以传统鲁菜为基础，融满汉餐饮风格为一体，又掺入了南菜系的内容，还沿袭了明代一些宫廷菜的做法，更有传统礼仪相配套。

　　“清宫御膳”已经成为十分丰富且独立的饮食文化体系，非常值得后人去深入地研究和保护。

　　王先生说，过去北京堂字号和楼字号饭庄所推出的各种鲁菜、京菜菜肴，包括冠以“满汉全席”的各种宴会，也是珍贵的传统饮食文化遗产，只是需要“正本清源”，将它们与真正的宫廷菜区别开来。