吃在德州——烧鸡与扒鸡 (图)

德州的烧鸡与扒鸡

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德州扒鸡

2008年01月14日 14时57分 （编辑：全振湘）

德州扒鸡产地

德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。

　　德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。

德州扒鸡来历

德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。

　　据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。

　　清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。

　　1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

二十世纪初，德州经营烧鸡者更如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上狠下功夫。

　　始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡生产工艺。

　　至1911年，德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味，经多次试制，终于生产出了“五香脱骨扒鸡”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路。

　　尤其是津浦铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。

德州扒鸡发展

新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味，曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首，更加蜚声海内外。

德州扒鸡号称“扒鸡鼻祖”，道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡无不深受其影响。

　　尤其是安徽的符离集烧鸡，它源于德州扒鸡，最早叫“红鸡”，即将鸡调味煮熟后，抹上层红米，当时并无正式的名称。

　　上世纪三十年代初，德州一管姓烧鸡师傅迁居符离镇，带来了五香脱骨扒鸡的制作技术，他对“红鸡”的选择和制作方法加以改进，使鸡色泽金黄，肉酥脱骨，滋味鲜美，逐渐成为著名的“符离集烧鸡”，其中以管、魏、韩三家烧鸡店的制品最为有名。后来，他们的烧鸡曾两次参加全国食品博览会，被列为我国名肴之一，与德州扒鸡齐名。

德州扒鸡自韩世功改良至今已有近百年的历史，许多南来北往的旅客途经德州，皆要慕名购买品尝，赞语达及南北，故留下了许多趣闻佳话。

　　上世纪四十年代，老舍先生购买德州扒鸡后，见其貌不惊人，但食后味透肌里，又见其颜色棕红，有铁骨铮铮之状，戏称其为“铁公鸡”；

　　1995年，中国著名书画家王超先生途经德州慕名品尝后，兴致勃发，当场题写了“江北第一家”的牌匾；

　　著名笑星侯耀华到德州演出，食后赞不绝口，连呼“名不虚传，确实好吃”；“我可以给妈妈带回最正宗的德州扒鸡了”，

　　一贯不苟言笑的乒乓球世界冠军张怡宁终于实现了来德州的愿望。

德州扒鸡特色

德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。

德州扒鸡制作

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。

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　　许多地方吃鸡有特别烹调方法，如叫化鸡、盐锔鸡、太爷鸡、贵妃鸡等等，在中国还有许多吃鸡的花样，将随着产地陆续陈述。

　　山东的德州烧鸡（也叫“德州扒鸡”），则不但在海内驰名，更获得国际间的赞赏，美国的炸鸡，是望尘莫及的。

　　日本在三四十年前就派人专门去德州学扒鸡的做法。

　　记得我于1957年在东京大阪考察，就曾见到过以德州烧鸡为市招的饮食店门庭若市，应接不暇，而邻近几家卖“鸟丸烧”（四文中的汉字鸟即是鸡，丸是整个的意思，鸟丸烧就是“炸全鸡”）的却门可罗雀，生意萧条，当时虽然没有工夫分身去实际品尝，对比眼前的现象，德州烧鸡的号召力，就可想而知了。

　　听说美国炸鸡店也有表示要聘请德州师傅来改进烧鸡技术的，这种产品受人欢迎，自不待言了。

　　德州鸡并不是出源于德州，正像金华火腿不出于金华，而出于东阳，良多栗子不出于良多，而出于房山一样，得地利有很大的关系。

　　德州扒鸡的真正出处山东禹城县，距德州南一百里地，同在津浦铁路线上（天津至浦口）。

　　德州在冀鲁交界，是两省的交通枢纽，同时德州还盛产二白瓜（德州西瓜，瓤白、皮白、子白，所以叫“三白”，商务繁盛。

　　禹城的烧鸡在德州有大市场，于是本地人也仿效经营起来了，相沿有三因百年的历史，销路打开了，名声出去了，人们也就只认德州烧鸡了。生意扩张，改进的条件多了，加工配料精益求精，真是“锦上添花”，作为一间特产，销售始终不衰。德州烧鸡，在当地经营的有好几家。

　　最早的德顺斋，是由禹城县正式移到德州的老字号，后来有韩记扒鸡追上了德顺斋。

　　市面的销售，津浦路德州车站上供应往来旅客，据说每天可卖出于八百只，真是盛极一时。

　　1957年我曾乘津浦车过德州，德顺斋、韩记都已收归公营，材料短缺，烹制马虎。德州鸡简直成了摊贩上的卤鸡，以往的滋味完全没有了。最近开放了一部份自由市场，渐渐有些私商的出品较前进步了。

　　据说德州鸡的加工，是很有讲穷的。有些内行人归纳为“选料好，用料准，加工细，手艺高”几点都要做到。

　　还有配料中要用中草药四五种（有人说要十来种），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比较珍贵的。至于花椒、茴香等大料用得更多。

　　我们去看过他们的做法，生鸡选用两斤左有的，从脖子下开口取出内脏洗净后，把两只翅膀编插进去，稍稍脱水便进油锅炸一炸，拿出来用药材熏搁了。

　　厨司说这一工序是关键，时间、用料都得恰合分寸。这样熏出的鸡，中药补益的药性透鸡体，而中药苦辛的药味却不能存在。

　　然后再加香料上大锅蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。

　　手艺好的，烧鸡提起一抖，鸡骨自然脱落，皮肉保持完整，被称为“脱骨扒鸡”，才是上等的。我们回想到过去车子经过德州，或小住时吃德州烧鸡肥而不腻，嫩而不散，形色俱佳，无不称赏。它比京汉线上的河南道口烧鸡，品级又高出一等了。

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