韭菜花与《韭花贴》 (图)

韭菜花与《韭花贴》

转贴说明：

１。“月一正，食麦与羊。”——有兴趣的网友，请搜索此语出处。现代人，等不
不到正月，天寒即开始进补。

２。本周食羊，试吃两次，似乎缺点什么，原来忘了买韭花。明天请客，作料必须备齐。

３。两年前见过一篇《农家韭花香》，试着搜寻，搜到四篇，随手转贴，或许有助您的美食回首。

４。按中国餐馆处里炒牛肉片的方法处里一下您的羊肉片，能变得又滑又嫩。北京东来顺的，不好吃啦！

５。哪位同学有食羊的高招，如配蔬菜，配调料。。。敬请介绍，以供学习交流。

——————几曾回首，应当包括关于“吃”的回首吧？


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农家韭花香　　　

文 / 月射寒塘

　　九、十月份，韭菜花开。走进菜地，放眼望去，一片片的韭菜花开的饱满而新鲜，白茫茫的，就象覆盖着一层雪花；走近去，蹲下身，浓郁的韭菜香气扑鼻而来，绿色的韭菜叶中间高高的伸出一根圆溜溜、直通通的韭菜杆，上面是一小咕嘟一小咕嘟的韭菜花，簇拥起来，圆圆的就象一朵菊花。

这段时间，是婆姨女子大显身手的时候，男人们都会翁声翁气的对自家婆姨或女子说：“韭菜开花了，能压韭花了”。于是，各家各户的女人们相互邀约着，三三两两，穿红带绿，相互说着、笑着，就象一只只花蝴蝶穿梭在自家的韭菜地里，灵巧的手熟练的在韭花底部一掳，就采下一把丢进筐里，整个动作连贯而协调，姿势很优美。

婆姨们把摘下的韭花统统倒进装满清水的大盆里，轻轻的抖动、打散，洗去灰尘，摘去杂草，一捧捧均匀的散在竹席上进行晾晒。看看水气晒干了，家家户户用簸箕端到村头的碾子前去压。沉寂了大半年的石碾子这段时间是最忙碌的，也是最充实的，每天都有成群的婆姨女子围着它转。

　　说起来，这石碾子已经有上百年的历史了，以前除了压韭花之外，它还肩负着给全村人碾米压面的责任，如今大家都把粮食载到县城用钢磨（电动的推面碾米工具）加工了，压韭花就成了石碾子一年一度的主要用途（也有电动加工韭花的，但是没有石碾子压的好吃）。婆姨女子们聚在一起，说好了谁先谁后，然后就套上牲口开始一家一户有秩序的压韭花。

没有轮到的婆姨女子或站或坐在边上等着，手里纳着鞋垫，嘴里说着闲话。给自家压韭花的婆姨把韭花、盐、花椒叶、青辣椒均匀的撒在碾盘上，有经验的婆姨女子都知道压韭花不能只放韭花，必须混合着新鲜的花椒叶、青辣椒和红果，滋味才最好。

　　先把韭花、青辣椒、花椒叶撒匀了，弯转手，拿笤帚疙瘩在牲口屁股上一拍，嘴里吆喝到：“得秋！”牲口迈开步子，不紧不慢的走着，石碾子一圈一圈滚着，发出咿咿呀呀的声音，眼看韭花逐渐的被压碎，婆姨转着圈随手把红果一个个丢到碾盘上，红果的作用主要是增加香味，红果其实是苹果的一种，个小，没有普通苹果大，色泽透红，闻起来特别的香。

　　碾子滚过，韭花的香味立即丰富起来，随风飘洒，让人闻一下，不由得咽一口唾沫——馋虫被勾引上来了！

最快乐的是小孩子们，手拿一块馒头，趁妈妈不注意，跑到碾盘边，快速的用手挖一块，夹在馍上，飞快的跑远，边笑边大口吃起来，于是就听见妈妈高声的笑骂：“死娃，还没压好嘛，急死你拉，一会会都等不上！”说归说，骂归骂，孩子就凑个热闹，图个新鲜，依然趁空来偷吃，婆姨们也并不真的阻挡。

　　看看压的差不多了，婆姨也随手挖一块放在嘴里，咂摸咂摸滋味，然后和身边等待的婆姨们评价一番，咸了，淡了，辣了，麻了，然后就是说不完的自家男人怎么怎么爱吃韭花，怎么怎么口味重……叽叽喳喳的，说不完家常里短。

压完了，韭花细细的，绿盈盈的，看一眼都让人爱，用笤帚扫进瓷盆里，满满当当的，于是赶紧招呼身边的婆姨女子：“来，夹的吃，尝一尝，看味道咋样？”这些婆姨女子来压韭花都带着馍馍，只等着压好后尝这第一口鲜。婆姨们推让着，“不了，不了，一看你的韭花都压好咧，绿个油油的，香个增增的，你先吃了，好回去给你娃大做饭呀，我眼看就压呀。”

　　于是，婆姨也就不再推让，人家都等着吃自家的韭花哩！拿出馍馍，美美的给自己夹一疙瘩，把盆稳稳的抱着怀里，腾出一只手，把馍馍送到嘴边，大口大口的咬着，身后留下一串爽朗的笑声，撒下一路浓郁的韭花香。

韭花端回家，找一个干净的大肚瓷罐储藏起来。有巧手的婆姨媳妇还会在瓷罐底部铺上嫩豆角、未熟透的桃子，再把韭花倒进去。每次吃的时候，就用勺头舀出一些韭花在碟里，吃馍馍、拌面条，整个冬天一直到次年青菜下来，农家人每餐饭都离不开它了。吃到最后，豆角、青桃也已腌制透了，吃起来，脆生生的，不仅有豆角、桃子本身的味道，更多了一份韭花的香味，味道真是好极了。

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夜雨剪春韭:韭花香,滋味长

作者：未详

　　偶然在华人杂货店里买到醃韭菜花，是北京六必居的瓶装货。包装很精致，标签上印有金色“六必居”三字，相传为明朝严嵩的手笔。严嵩为官名声不好，但字写得端正而苍劲。

　　打开瓶子一看，内容却不怎么样：韭花纤维很老，似乎不是真正的韭花，我怀疑里面掺和了老韭菜。吃一口巨咸，把韭花特有的香味掩盖许多。

　　海外的中国食品，经长途运输和储藏，多失去新鲜。然而，韭花是醃制食品，应该不怕老。我想是制作不精。于是想起故乡的韭花。

　　在我的家乡山东，韭菜为常见菜蔬。韭菜为多年生蔬菜，极耐实，其根可以耐住冬天严寒，等春天冰雪消融，就从地下窜出嫩绿的芽。到清明时节，第一茬韭菜就可以开割了。这一茬的韭菜碧绿鲜嫩而不失韭的香味。韭菜猪肉是清明节做饺子馅的绝佳搭档。虽然在这之前的冬天，大棚栽培的韭黄更稀罕更珍贵，但其味道远不及这自然生长的第一茬韭菜。

　　清明过后，天渐渐热起来，韭菜长得越来越快。到了伏天（阴历七、八月），韭菜来不及割就老了。这时候的老韭菜是不能吃的，因为纤维粗大，很难消化，伤胃。吃下去的，也原状出来。所以到了伏天，韭菜往往留着不割，任其长出韭花。

　　韭花长在从韭菜心里窜出的一根绿色韭苔上，先呈鸡心状的花骨朵儿。这时候的韭苔提（读di，二声）出，鲜嫩而脆爽，是炒肉的好材料。但能提上好韭苔的时间很短，要拿捏好。提得太早，韭苔太小，不出数且味道不够浓。如果提晚了，鸡心花骨朵儿爆开成花，则韭苔就老得咬不动了，只有韭花尚可利用。所以，在我的家乡，韭花不是刻意而为之，而是不得不为之。

　　即便如此，制作醃制韭花也是有讲究的。醃制韭花只能用花和嫩籽的部分，但老的韭苔和老得变黑的籽不能要。韭花不能剁，垛出来的不出味，要磨，即用那种石头凿成的水磨，磨成糊状。这样，味道全被挤压出来了。然后放盐装坛封起来。到了冬天蔬菜少的时候吃，特开胃。

　　中国自古食韭花，古人称韭花为菁（韭之华），醃出来的韭花叫菁菹。估计同现在的韭花吃法很相近。

　　五代著名书法家杨凝式有《韭花帖》书贴传世，字写得“萧散有致”（董其昌语），为书法中的精品。此贴是杨凝式吃了别人送的韭花之后写的一封感谢信。贴中提到韭花加小羊肉，北方人现在吃涮羊肉仍很喜欢蘸韭花。

　　我发现，热豆腐蘸韭花也是绝配。吃法同涮羊肉一样的简单，就是豆腐在白汤火锅里烫热烫软，蘸了韭花吃，味道很是不俗。

　　我最难以忘怀的一次食韭花，还是在中学的时候。一年冬天，一个同学从家里拿来一种韭花茄子。茄子虽然不是什么稀罕之物，但在冬天，能吃到茄子就不那么容易了。

　　据说，茄子是在夏天旺季的时候切片煮熟凉干。然后放到韭花里去，可以存到冬天。待食用的时候，干茄片已经吸足了韭花汁而变软，韭花则变稠，挂在茄片上，韭味很足。而且茄片的口感极好，令人回味。

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韭菜花儿

作者： 五台闲僧 2007-10-6 01:41

韭菜在我国的种植历史悠久、范围较广，南北皆有，所以食韭菜花的历史也不会短。每年临到中秋之时，菜园里一畦畦的韭菜便抽茎生花。待花骨朵含苞未放时，要正是采摘韭花儿的好时节。现在还时时回忆起，儿时随家中大人提着篮子到揪韭花儿的情景。

在我们家乡韭菜花儿的吃法根多，首属应为腌制。韭花摘回后洗净，在石碾上碾碎，再买上二斤香白梨捣碎，加上精盐和少许的白糖，入罐封存，半月后即可。这种腌制出的韭菜花儿清香、酸甜、微辣。

腌制的韭菜花儿是我们那儿餐桌杀不可缺少的佐品。早饭清淡，一碗稀粥，一个窝头，就着韭菜花儿的清香即可。

韭菜花儿又是食羊肉必不可少的佐料。在北方涮羊肉市城乡百姓十分喜爱的食物，。特别是冬天，窗外飘着雪花，屋内一家人围着热腾腾的火锅涮羊肉，那情景是喜乐融融。但这时的餐桌上必有一盘韭菜花儿。韭菜花儿，即可减弱羊肉的膻气，又可提升羊肉的鲜味。

羊肉与韭菜花儿搭配同食，自古代有之。五代时的杨凝式官至太子太保，一生狂放不羁，人称“杨凤子”。一次，他收到朋友送的一盘韭菜花儿，随手挥就一片答谢词，即：书法史上有名的《韭花贴》。

　　杨凝式字写得好，他的这份《韭花贴》与王羲之的《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》并称为绝世的“天下五大行书”，为历代书法爱好者所喜爱。

　　其实他的那篇“答谢词”也极具风致，录之：

　　昼寝乍兴，朝饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之出，乃韭花逞味之时，

　　助其肥羊宁（zhu 音住）实为珍馐。充腹之余之余，铭肌载切，谨修状陈谢，伏维鉴

察，谨状。
七月十一 凝式状

这篇《韭花贴》书、文具佳，堪当楷模。又从文中可知，五代时的人就已经食羊肉要佐韭菜花，且味美也。

韭菜花炒肉丝也是不错的时菜。韭菜花儿半斤，里脊肉2两。大蒜二瓣，盐，味精，淀粉。韭菜花儿刀切成段,洗净待用。里脊肉切丝，放入盐、味精、淀粉、适量水拌匀腌一下备用。大蒜拍松去皮切末。锅加油，油热倒入大蒜末爆香.加入肉丝煸炒至变色，加入韭菜花一起煸炒，加盐，煸炒至韭菜花变软，盛出即可。

说韭菜花儿，不得不提及云南建水的腌制名菜-----木耳韭菜花。其做法大致：将韭菜花儿配以黑木耳、樱桃辣、酒、盐等，拌匀腌制。其特点：特辣、微酸、味美。可即食，亦可作烧菜的配料。

东北人也喜食腌韭菜花儿，但口味偏重，蜇口。北京的韭菜花儿，腌制的精美。，在西山八大处朋友家涮羊肉吃过。除辣外还发点甜头。

保定的超市里也摆着腌韭菜花儿，玻璃瓶包装，很精致。15元一瓶。

注：作者家在河北省河间、献县、肃宁、饶阳四县边界。

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故乡、酶和韭菜花　

作者：曹五木

　　阿城曾在一篇文章中说，思乡病与胃里的蛋白酶是有很大关系的。一个习惯了故乡饮食并因此而生产相应蛋白酶的胃，到了异地，是会指导一个人的意志的，——人因此而思乡。这个说法是否正确我懒得研究，我知道的是，大抵人离开故乡之后，总会思念家乡的吃食；而且，就算一个人能在异乡吃到故乡的吃食，也一定会感慨不如在隔壁“刘记”那里吃的香、吃的带劲。不然，也就没有了梁实秋老先生的《雅舍谈吃》了。

　　我一向以为自己的胃口不错，而且口味还算广，苦辣酸甜都能吃点，所以从来没有担心过会在合肥吃不习惯。事实也是如此。安徽还不算真正的南方吧，徽菜的特点是重油重色重味，也不算不合我的口味。但是，我还是被胃蛋白酶指导了一把。别的不说，单就一个涮羊肉，就已经搞得我魂飞两千里了。合肥没有涮羊肉？非也非也，涮羊肉的馆子还是有的。而且，权威如北京东来顺，分号也已经开到了合肥。但是，也许真是应了阿城的“胃蛋白酶说”，吃来吃去，总觉着不如北方的涮羊肉来得地道、来得顺嘴。朝思暮想，犯了想吃病，夜里做梦都梦见围者火锅在那儿涮，醒来枕巾都让哈喇子洇湿了。

　　其实，要说涮羊肉，我实在是没有任何资格。到北京任何一个涮肉馆子，随便碰见哪位上点岁数的食客，只要人家愿意，估计都能上下几百年地给我上一堂生动的“涮羊肉发展史”课。话是说的大点，意思差不多。可末了，归根结底还是一句话：肉好、蘸料好。肉就是羊肉呗。蘸料，无非就是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐之类。北京如此，合肥也没有二致，一样的东西。而且服务员还专门提示：这是北京东来顺独家密制的。可就这么点东西，我就无论如何吃不出它的好来。看来，要我胃里的蛋白酶适应合肥的涮羊肉，还需要点时间。

　　说起韭菜花，我还是熟悉的。过去家乡家家种韭菜。七、八月间韭菜抽薹，不去掐，约莫半个多月，就该开花了。背着筐子、提着麻袋到韭菜地去把大朵大朵的白色韭菜花掐回来，用磨面的石磨磨碎，用缸腌起来，有几天就可以吃了。其实就是咸菜。后来用机器粉碎。不过刚下来的韭菜花，家里会用捣蒜的捣子捣碎了吃，少加点盐，再放点香油，夹在玉米饼子里吃，辣、咸、香，比腌的好吃多了。 至于涮羊肉吃韭菜花，那是后话。

　　说实在话，韭菜花绝算不上什么美味，不但没有鲜花的香味，吃完以后，嘴里还长时间有股子韭菜的臭味。现在，除了涮羊肉，估计没有什么人家平常日子吃韭菜花了。可如果缺了这么个小小的韭菜花，胃里的蛋白酶还就是不认你涮羊肉的理儿。由此可见，生理学是严肃的，人不能拿自己的味蕾和胃黏膜开玩笑。因此，一回到家，我就开始认真对待我的胃蛋白酶，—— 一天两顿，一连吃了四天的涮羊肉，一直吃到身上除了羊肉的膻，就是韭菜花的臭，并熏熏然如入云中，浑不顾老婆掩鼻相向也。

曹五木2004.02.10