世事如蚝——蚝饼，蚝烙，蚵仔煎的历史

世事如蚝

乐观主义者说：“杯子有一半是满的。“悲观主义者说：“杯子有一半是空的。“
虚无的人说：“世事如棋，光怪陆离。

“振奋的人说：“世界如我的盘中生蚝。“

打领结的侍者郑重托来三尺烂银盘，铺满碧绿的生菜和水晶闪亮的冰块。嶙峋的蚝壳撬去一半，露出珠光里子。黄柠檬片和银柠檬夹一旁恭候，紫与白的兰花作壁上观。还有淡金色的夏当尼，拉起雄心勃勃的奢华大餐之帷幕。

一统江湖，自生蚝始。

然而富贵哪能长富贵，日盈仄月满还亏。生蚝在古代现代，东方西方的待遇，真应了“世事无常“这句话。

众多西方国家的日常饮食相当保守， 不外生菜熟肉。主妇小心翼翼，唯恐被寄生虫，胆固醇钻了空子去。

高级食物象生蚝鱼子鹅肝酱却走大胆冶艳路线，生腥油腻，与健康卫生完全背道而驰，恐怕是“坏孩子“心理作崇。

进食与刷卡的惊险剌激，孤注一掷，也是一种魅惑。

和同样又软又粘的亲戚蜗牛相比，蚝要国际化得多。

在有考据癖的美食家看来，食蚝史动不动便可上溯到希腊罗马时期。贵族阶层动用大批奴隶到荒冷的英格兰海岸收集蚝种，养在水池里以面包喂肥后大快朵颐。

西方人多信蚝有春药功能，只因爱神阿芙洛狄特站在一片蚝壳上自海中冉冉升起，明艳不可方物，馋掉了众雄性希腊神的下巴，从此蚝便沾了仙气，蒙了aphrodisiac之名。

饮食男女，人之大欲存焉。生蚝的昂贵应该也有功劳。

金钱本来就是春药。罗马的珍馐孔雀舌鹦鹉脑已与美食家卢库鲁斯同朽，兼备饮食与男女意味的蚝却共情圣卡萨诺瓦之事迹流传——据说他的晚餐开胃菜常是一打乘一打的生蚝。

从旧大陆到新大陆。澳洲，美国，加拿大作为后起之秀纷纷占领各大餐馆水晶灯下的生蚝阵地，与英法爱尔兰一争高低。

蚝肉在珍珠光彩的壳里孵作一汪颤抖的浓鲜，灵巧啜之，便是一次味蕾的全方位冰凉拥抱，附送无限软玉温香遐想。

在现代，由于养殖技术提高，蚝的产量不仅能满足贵族需要，也能满足中产阶级的渴望。很多人甚至可以在自家后院养蚝，随采随吃。

自古以来，贵族阶层和平民阶层便有不同的爱好。贵族喜欢大胆冒险，比如无神论和打狐狸：平民喜欢熟悉安定，比如周日上教堂和到离城二十里的小山hiking。

生蚝从王谢家进入百姓家，烹调方式也平民化地向熟软妥协，不再坚持生腥。

洋人烹生蚝总离不开烤，离不开香蒜 ，胡椒，菠菜，碎烟肉，融化的芝士。

在自家的烧烤会上备两打烤蚝，现在不是王孙公子也能叱咤立办。但蚝毕竟“曾经阔过“，蚝类菜谱也常以“洛克菲勒“，“大师“，“马背天使“命名，而非“贝蒂妈妈“或“南方家制“。

如果说贵族对蚝的欣赏角度是美味和色欲，中产阶级对蚝的期望便是美味和身份提升。

不同地方的人们对食物往往有不同印象。食用生蚝在西方是优雅高尚，在东方却只是渔家小子的童年记忆。

事奉骨灰级美食传统的中国人，最高级菜单上并无蚝的名字，只有一些或者极为抽象，或者匪夷所思的水陆八珍，和罗马人的思路近似。

好吃贵价大菜的多是广东人，讲究鲍参翅肚。这几样大菜，上品材料固然难得，但如果不是准备手续繁复，立刻跌一半身价。

专业厨师慢条斯理，精工细作，几天工夫才能将金山勾翅，南非干鲍百炼钢化为绕指柔；老饕们一边细嚼慢咽浅斟低唱，一边半皱眉半微笑地评论师傅的火候调味手段。

厨师与食客间的推手，盘旋往复，既是永远的敌人也是永远的朋友。

若为生蚝，用利刃除去半壳后，厨师一身绝技就无所施从，食客的赞美和抱怨也不免落了空处，太不过瘾。

因此生蚝永远不会进入中国最高美食俱乐部，顶多是赶个洋人的热闹，或聊慰海边儿女的莼鲈之思。

少吃生蚝，并不等于中国人不会做。除了熬蚝油作调味品外，广东人拣大个蚝肉晒干到红棕色，称为“蚝豉“。大的可达寸许，价钱颇贵。

吃的时候要先浸后蒸地发开。喜欢的人称为浓鲜，不喜欢的人呼作腥苦。

发菜烧腩焖蚝豉，称为“发财好事“，年夜饭不可或缺。吃不惯的人，会觉得又腥又淡，简直气不打一处来。

一般酒楼里多是大锅菜，客人来了盛一盘子浇上明油；但如果是重手艺的馆子，味道是很好的，甜咸软润恰到好处。

曾见过菜谱用乳猪代替烧肉，胆固醇都省去一多半，境界近乎完美。

炒蚝豉松是另一道顺德名菜，刀工手续奇繁，存心考验师傅的体力和耐力。

蚝豉，瘦肉，腊肠，冬菇，马蹄，冬笋，和应时蔬菜都要切得极细。炒时又要分别将蚝豉马蹄冬笋炒干，瘦肉粒炒散，腊肠炒出油并弃去，最后才一起回炉混匀调味。

食家有言：名为“松“就不能粘作一团，水气需分别煸干，油不能多下，更不能勾芡。各种材料的含水量不同，所以要分别炒成干才能再混合。用生菜叶包着吃。

只有苏州人过年吃的的十香菜做法复杂才有一拼，但十香菜只要切丝就可以了。中国菜的技术含量，是味觉的一部分。

过去没有冰箱，蚝类不耐久储，所以广东人发明了蚝豉，虽然风味独到，总是不得已而为之的做法。

海边盛产“海蛎子“的东北，蚝举手可得，慷慨地一盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜蚝肉加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄。是丰美的家常菜，比“老少平安“好得多。

或者用酥炸粉裹起生蚝，下汕锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄色。轻轻咬开，鲜嫩粉白。

只是生蚝难洗，主妇闻之色变。要用面粉和盐反复轻轻揉擦洗净，才能把蚝裙的黑色洗去却又不挤破蚝肉。剥出来的生蚝肉是个白胖贼秃，偏穿了皱边芭蕾舞裙。

广州这两年忽如春风地兴起了吃烤蚝。烤蚝是异国风情的，却不是欧美，而是泰国越南。并无金马玉堂的雍容，换了蕉风椰雨的自在。

黑瘦的小贩在暗夜里支起铁架，炭火彤彤。周围一圈因为馋嘴而沉默的人。小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝青口带子扇贝皆有之。上面堆着黄白的姜蒜蓉，青红的指天椒蓉。鱼露和酒的香气跟炭的热力一起散发，在广州潮热的夜里一边烤人一边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。沉默中那满脸狰狞红光的男人突然一声“成了“，斩截一如铸剑大师。于是众人作鸟兽散分头去吸吮咀嚼不迭，换新的一批人上来在沉默中等待。

大个齐整的蚝才能煎炒烹炸或做成蚝豉，没长成的小蚝（蚝仔）卖不起价钱。省俭的潮州人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州饭馆必有这一项。

米水分明的粥底煮开，放进腌好的碎猪肉再煮开，一大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末，葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。

“蚝烙“也是家常美味。蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆饼。潮州人很擅长把菜或肉煎成“某某烙“，象水瓜烙，苦瓜烙。香港街边也有卖的，可以裹着油纸边走边吃。但常病面多，炸出酥松大泡，蚝味似有还无，不脱街食本色。

在一间改良粤菜馆吃过韭菜煎蚝饼，煎得平整浑圆，卖相和味道都是一流。不爱吃韭菜如我那天独吞一半。

台湾的“蚵仔煎“和“蚝烙“是一种东西。粤北闽南本来地理相近，饮食同源也不是奇事。

蚝烙这回事，看着容易做起来难。我自己曾买过小蚝试着煎蛋，结果下锅后出水出得一塌糊涂，险些变蚝仔蛋花汤。放了姜酒仍然腥闻十里，哪象上环小店的老伙计煎得括辣松脆。

看菜谱说蚝仔要先在滚水里煮一过，试了也不成功。自己煮蚝粥也是特别腥，不知人家预先放了什么佐料。怪不得梁实秋说以前北京有名的馆子象东兴楼，从来不禁路人站在窗边看厨子烧菜。真正的手艺是看不去的。