探讨真实的毛泽东(八) 好漂亮的红烧肉 (图)

图：

１。“程府”毛氏红烧肉
２。“程府”精致佛跳墙
３。“程府”酸辣乌鱼蛋汤

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探讨真实的毛泽东(八)　好漂亮的红烧肉

程府宴

国宴（前续）：

国宴二字为一“国”、一“宴”所组成，而每个国家也正是有自己的国宴特色及标准。新中国自一九四九年成立以来，新派国宴经过了五十余年的发展与历程。已经走出了非常有代表性的自我一派，并且在社会中保有很高的声望与价值感。

“程府文化” -- 程汝明先生作为跟随毛泽东同志、周恩来同志、邓小平同志等多位国家领导人的重要服务人员，直接参与了重要国宴的制作与研发总结工作。我们认为“程府”中的“程府宴”真真正正是新中国餐饮发展历史与国宴成熟的见证。

国宴主要是在钓鱼台、中南海及人民大会堂制作与举行。三个地方又各有各的特点与内容，但总的体现标准还是一致的，即汇集了全国各地的地方精华，经老烹饪艺术家的潜心整理、改良、提炼而成，以清淡、荤素搭配，附含有炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒等烹制方法分餐食用。加上近几年来，还借鉴吸收了正宗西餐的烹调技法，使烹调手法更加多化、国际化。极大的表现了中华饮食之精华，扬长国宴饮食之繁荣。

“程府宴”目前的 三个代表系列，即 “程府宴” 文化系列、“程府宴”精英系列、“程府宴”商务国宴系列


1 、“程府”文化篇：

“程府宴” 文化系列是由程汝明大师为毛泽东等首长们服务期间的主理名菜系列，其中尤 以 色泽艳丽（不放酱油）、入口即化的“程府红烧肉”；养生感悟、历史回忆的“程府紫苏武昌鱼”；品质精华、自有特色的“程府佛跳墙”；肥而不腻、清而不俗的“程府国宴狮子头”；中西合璧、奶香浓郁的“程府元帅虾卷”、“程府秘制烧青鱼”、“程府养生罐焖鹿肉”、“程府酥皮汤”……等为代表；一道道美食构成了有着深厚文化底蕴的“程府宴”。它代表了一种文化、一种历史、一种伟人体验；

1 ） “程府紫苏武昌鱼”为府内多道经典菜肴之一

一九五六年六月，毛泽东主席曾在武汉两度畅游长江，心情极为舒畅，挥笔写下了《水调歌头 . 游泳》 ―― “才饮长江水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步……”这首词，并在一九五七年公开发表的《诗刊》中广为传颂。毛泽东主席那次所吃所指的美味紫苏武昌鱼则正是由程汝明大师亲自为其所烹制而成的，这是老人一生最为骄傲与感动的历史瞬间，也为后人所代代传颂。

1960 年前的毛泽东主席外出视察工作，出于安全考虑有个内部规定，那就是从不让外人为其做饭，一般也不会在其专列以外就餐。所有的一切饮食准备与制作工序，都是由为其专职的两位厨师 ―― 程汝明与李锡武师父完成。

1956 年 6 月，程汝明准备随同毛泽东主席的专务列车开赴武汉，上午专列停留在了长沙，程汝明和李锡武同志开始以为主席会在此地用餐，便开始了相关的准备工作。

突然，毛泽东身边的警卫人员跑过来通知他们快做准备，马上就要动身走了。程汝明与李锡吾同志便匆匆忙忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙市地方特别为毛主席选送的新鲜武昌鱼。当时毛泽东主席的专车还没有配备专用电冰箱，运行时所要吃的鲜鱼、鲜肉类食品，就冷藏在放有冰块的自制冰箱内。

专列到了武汉后，程汝明与李锡武同志跟随主席下车参观与考察。主席准备开始用餐了，程汝明便开始了武昌鱼的制作，他将鱼和紫苏叶子放在一起烧，这是湖南人非常喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物，籽可以榨油，叶子可做菜食用。

程汝明在制作过程中，加了少许的料酒、盐、味精，且烧制得十分清淡，毛泽东主席食用了紫苏武昌鱼，感觉得十分可口。即兴写下了这首闻名中外的诗词。后经几次修正，终于在 1957 年正式发表；

2) “程府元帅虾卷” 一道程府自创的历史文化菜

一九六一年，英国二战元帅蒙哥马力先生在武汉接受了毛泽东主席的接见，主席设宴款待此君，会谈中由于双方都是战略方面的专家，交流的内容涉及广泛且愉快，会谈时间超过了原计划的安排。

主席高兴的留下贵宾一同就餐，宴会由程汝明开始安排及制作。

席间主席又与此君互换了“《水调歌头 . 游泳》”诗词及“ 555 ”牌香烟等礼品。

用宴期间，一道中西结合的“奶酪虾卷”引起了主宾双方的极大兴趣，此菜由鲜虾与奶酪清醇结合而成，外酥内嫩，极为享用。双方都赞不绝口。

毛主席当时特意安排了主席的护士长吴旭君跑去询问程汝明师父此菜是谁所做，当得知是程汝明亲自制作此菜。毛主席高兴的连连夸奖程汝明技艺真是精湛！！！

3 ）“程俯红烧肉”

“程府红烧肉”为程汝明大师特别为毛泽东主席所烹制。其精选特殊产地的薄皮猪肉，经以特别厨艺精制而成。成品后色泽艳丽、诱人，入口即化。每份肉的数量与造型都非常讲究，极具特点！

正宗“程府红烧肉”，在制作过程中，严格遵守不添加任何酱油佐料的原创做法。 究其原由，其中还有一段不为人知的小趣闻。毛泽东主席的饮食营养是程汝明及其 它工作人员每日所特别关心的，每每 有发现毛主席没动过的菜肴被撤下来，他们总是要究其原由。

在一次红烧肉被撤下后， 程汝明便请教主席，是不是他们做的这个菜不合主席胃口。毛主席笑而答道：“这是 我个人的一个习惯，以前从没说过，那今天我就和你们说说……。”原来毛泽东主席少年时期 ，家中经营过酱油作坊，夏天他曾经无意间目睹了在酱油制作过程中，缸内发酵所产生的一些小 “生命”。由此，主席便有了不再食用酱油的念头，当然一般更不会去食用放有酱油的菜了。 这也就是几十年来程汝明大师所烧制的“程府红烧肉”正宗所在；

4 ） 程府国宴狮子头

此菜为国宴代表菜。

“程府国宴狮子头”为周恩来总理的偏爱，因此菜选料精良、制作上乘， 故口感肥而不腻、清而不俗。“程府国宴狮子头”的选料是极讲究，火候 的要求也精益求精。故此，在六、七年代，周恩来总理往往只是在招待重 要外国元首及贵宾之时，才会特别安排呈上此菜享用。

5 ）程府养生罐焖鹿肉

刘少奇同志后期因胃病，很喜欢食用罐焖菜肴，由此此菜做工也十分讲究。
“ 程府养生罐焖鹿肉”是一道中西合璧的宴席菜，毛主席在日常饮食中，既会用此菜宴请贵宾，也会要此菜来作为自己的调口菜。同时，刘少奇同志也非常赞赏此菜的口感与做工。

此菜成品后鹿肉酥香，汤中有肉，口口酸甜，后味回香。

6) 程府酥皮汤

“程府酥皮汤”是一道毛泽东主席的夫人江青最爱菜，此菜取自纯正的法式酥皮汤做法，加以中式汤料的结合，酥皮的香醇配以美汤的滋养，实为养生女士们的首选。同时，酥皮在汤上起到保温保鲜的作用，汤在酥皮作用下愈加香味纯厚。将酥皮配汤一起食用，外焦内美。实为一道精选的府宴美食。

此菜提示：此菜为毛主席夫人所钟爱，其中还有一段耐人寻味的典故 。毛泽东主席特别喜欢吃程汝明为其制作的“葱油饼”，并简称其为“大饼” 每每与夫人江青谈到此事，都会要她亲自试一试“大饼”的美味，江青也就要 求程汝明为其制作“大饼”，可主席夫人有个习惯是不喜欢食用葱、姜、蒜 （除非特别情况），所以程汝明不知该如何向她解释这“大饼”中的奥秘（原名葱油饼） ，便无奈的将此 事放了下来。

随后她又三次主动提出要尝尝程汝明制作的“大饼”。 在没有办法的情况下，程汝明就选择了一道形似大饼的菜－－“酥皮汤”， 以酥皮做成大饼的形状，配以美汤食用。

主席夫人食用后非常高兴，连连夸道： “我就说程师傅做的大饼一定好吃，可他就是不给我做，今天非逼逼他，才会吃到 这么好吃的东西，主席的推荐果然没错！”殊不知，此“大饼”非彼“大饼”！ 故为后人留下了这样一道充满传奇色彩的美味菜肴；

7 ）程府秘制烧青鱼

美国前总统尼克松夫妇访华期间食用

1972 年美国时任总统及夫人对中国进行了为期一周的国事访问，是中美两国历史性的跨越。它改变了这两个大国的历史，更改变了世界的历史。

在总统夫妇来访期间，毛泽东主席特别安排夫人江青代表自己以国宴的形式在钓鱼台接待，毛泽东的夫人江青安排了钓鱼台的国宴师傅们准备晚餐工作，期间江青又安排了自己的专职厨师 ―― 程汝明特别为总统夫妇准备了三道菜，其中一道“秘制烧青鱼”是江青同志钦定的。

程汝明在做好三个菜后，亲自用车护送这三道菜上席。尼克松夫妇品尝后非常喜欢，并且全部吃光了这三道菜。当得

知这三道菜是毛主席及夫人特别安排制作的时候，贵宾们感受到了中华饮食之美味，更感受到了中国人民的好客与礼仪。

2 、程府精英篇：

“程府宴”精英系列则以高标准的国宴菜肴为基础，它迎合市场，引领品味，低糖低盐低脂肪，高蛋白的三低一高是它的精华！其代表菜品有 ―― “程府”秘制佛跳墙、“程府”鱼翅通心粉、“程府”红墙黄焖翅、“程府”计司鱼、“程府”御制香牛扒、“程府”香 焗 鲥鱼、“程府”口蘑鸡……等；

3 、程府国宴商务篇：

“程府宴”商务国宴系列更是以一九四九年的“开国第一宴”、一九五九年国庆的“开国十周年国宴”、一九九九年国庆的“开国五十周年国宴”、“毛泽东主席宴请尼克松总统”、“周总理宴请朝鲜国家主席金日成主席”、“毛泽东主席宴请蒙哥马利元帅等国宴”、“毛泽东主席生日宴”等豪华组成。上述国宴系列正是商务客户宴请的首选，它回味历史、尊显高贵！


“程府”精致佛跳墙


“程府”酸辣乌鱼蛋汤（汤品）


“程府”养生干丝


“程府”黄金虾球


“程府”毛氏红烧肉


今日程汝明，海内外美誉 ―― “中南海御厨”

今日“程府宴” ―― 新中国餐饮历史的有力见证。

程府宴走过了 68 年的点滴历史，走出了中国高端餐饮文化的新趋势。放眼古今，古往今来的御宴、国宴都有着不同的历史机缘，加以五千年的华夏饮食精髓。今朝“程府宴”正是这其中一颗璀璨照人的明珠，它必将为世人所传承、传载、传颂！

附录（ 1 ）

毛泽东主席宴请蒙哥马利元帅之国宴

（ 1961 年 9 月 23 日，毛泽东主席在武汉接见了代表英国政府的蒙哥马利元帅。晚上 6 点半钟，蒙哥马利元帅来到了风景秀丽的东湖畔，在东湖客舍甲所的红地毯上，毛主席走上前紧紧握住这位曾经打败过德国名将“隆美尔”的神奇元帅之手。

“ How are you ！”毛主席微笑着用英语向元帅问好。

毛主席与蒙哥马利元帅的会谈进行的很愉快，主席也特别邀请元帅与其一同共进晚餐。

程汝明亲自负责这次晚宴的制作与安排。晚宴后，蒙哥马利元帅对主席说道：“主席，我吃的太饱了，从来没有吃过这么好吃的饭菜。”主席笑着问到自己的护士长：“这顿饭是谁做的？”，吴旭君特意跑去讯问，回来说道：“是程汝明师父做的。”主席笑着对贵宾说道：“程汝明的技艺真是精湛！！！”）

毛泽东主席宴请蒙哥马利元帅之国宴菜单

四干果：核桃（甜）、杏仁（咸）……

四鲜果：葡萄、香蕉…

调味：密制辣椒（黄油、大面包、小面包）

凉菜：花篮红鱼子、酿鸽子、法式凉虾、烤猪排……

汤品：奶油豆茸汤

主菜：铁板扒桂鱼、元帅虾卷……

主食：什锦炒饭

点心：奶油克斯……

水果：水果拼盘

饮料：牛奶、咖啡、冰水……

（ 2 ）

毛泽东主席之生日宴（并宴请王海容等同乡）

1962 年 12 月 26 日 ，喜逢毛泽东主席七秩寿辰，主席一改以往不事声张的旧习，破例在中南海家中举行生日宴会，并由程汝明负责宴会的制作。

宴席间，除了主席自己的家人外，还邀请了王季范、章士钊、程潜、叶恭绰等数位湖南同乡与之同庆。

席间的一位老人深得主席厚爱，他正是毛泽东救命恩人及早年蒙师 ―― 王季范（同时也是毛泽东的九表兄）。更是得有毛泽东一句“没有九哥，就没有我毛泽东”的肺腑之言。

是日，王季范带了自己的孙女王海容一同前往，毛主席在宴会开始之前邀请王海容今后到自己身边工作，并在日后有所承诺的为王海容安排了学习外语的机会及到外交部的工作。这一切的安排，正是为后期主席了解外交工作，以及王海容为新中国外交工作所做的贡献起到了决定性作用！

毛泽东主席之生日宴菜单

（宴请王海容等同乡）

四干果：杏仁（咸）、葡萄干（甜）……

四鲜果：苹果、香蕉……

调味：密制辣椒（黄油、大面包、小面包）

凉菜：豆豉腊鱼、辣子苦瓜、湖南辣狗肉、三丝黄瓜卷……

汤品：砂锅四宝

主菜：毛式红烧肉、玻璃虾仁、叫化子鸡……

主食：二米饭

点心：核桃酪、煎山药饼……

水果：水果拼盘

饮料：牛奶、咖啡、冰水……