正文

新华网——四川腊肉 (图) 2007-03-27

(2007-08-16 22:23:14) 下一个
新华网——四川腊肉 (图)

新华网——四川腊肉(图)2007-03-27 13:06:15

您的位置:  新华网首页>> 饮食频道 >> 美食家

烟熏三月 另一种

烟熏赋予四川另一种辣香

    一般以蒸和炒居多,像这样以猪腿做火锅的则少之又少。

生活支招:  应留意保质期(图)  识别咸好坏(图)

    四川

    在味餐厅中,恐怕的点击量是最高的了。四川一般是由猪用盐浸渍数日,而后再经过柏树枝条、树叶熏烤和晾干等工序,这样做出来的独特烟熏味道总是令人难忘。

    ■民间

    先用柏枝烟熏一个月

    四川边远山区的农家人制作一般采用民间传统手法,将宰杀的鲜土猪腌制,用柏树枝烟熏一个多月,让柏树的香味浸进里,这样熏制时会有油滴下,要注意不要起火,不然就全部焦了;取下时也不能用水浇火,要提前30分停止加料,让它自然熄灭。熏好后的还要风干15天,直接放在室外的廊檐下面,还得当心老鼠和小鸟偷食。最后出来的颜色金黄,没有烟味才是最好的。吃时需要把浸泡在淘米水中,用稻草用力搓洗净后才可下锅。

  ■第一味道

    四川香肠

    红白相间,香扑鼻

    原料特点:四川腊肠是四川人过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品。腊肠以猪的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的料风干而成。选择做腊肠的时要肥瘦兼有,太瘦了没油气,太肥了又不能成型,要加入花椒、辣椒、盐,出来后是大部分四川人喜欢的麻口味,红油油的色泽感,只看着就能想象到那一阵“香扑鼻”。

    菜品特点:这里的腊肠色泽分明,因为肠中有肥有瘦所以看起来红白相间,非常诱人。吃时要先蒸一下,切成斜的片状,吃到口里有点咸、有点麻、有点。最浓郁的应该是腊肠的香,让人回味悠长。

    正宗评点:★★★★餐厅:谭鱼头小吃食府地址:朝阳区亚运村安立路谭鱼头旗舰店地下1层

    猪腿火锅

    白汤中重回柔软口感

    原料特点:猪腿不是火腿,而是实实在在的五六斤重的整个猪腿。猪腿也被熏成金黄色,但是吃的时候没有办法一次性解决。

    菜品特点:猪腿的最佳吃法不是凉拌,而是火锅,先要在火上燎到起泡,然后放入温水中洗刮干净,剁成几段,加白豆腐后,入锅炖。

    猪腿瘦多,过之后,味道偏紧,但是在火锅中炖过之后,重又变得舒展。腊味在火锅里流传,再添加进什么东西,味道都很不错。腊味,本来就是很强烈的味道,在白汤的温柔浸泡下,慢慢回到柔软口感。

    正宗评点:★★★★餐厅:味无味地址:西三旗建材城西路85号(空军北京军械厂院内)

    ■相馆

    盐府

    盐府的樟茶鸭是用樟树叶和茶叶熏制的,鸭香嫩,卖相极好。主要制作工序分为腌熏卤炸,最重要的是熏,熏出来的鸭色泽金黄,口感嫩滑。

    地址:陶然桥西南角金泰绿洲大酒店二层(北京南站东100米)

    花怡园

    花怡园的干菜鸭炖藕是冬季招牌菜,用四川鸭和特色干菜、藕一起炖制,成为一道熬上汤汁浓酽的锅仔,汤色乳白,干菜和藕的味道入汤,更加鲜美。

    地址:东直门内大街235号

    ■食客发言

    四川腊肠是最棒的

    ●蕾蕾,女,餐厅策划运营经理,四川人在我眼里,四川的什么都好吃,但在北京,很多四川餐厅的风味已经那么正宗了,其中就包括四川香肠。真正的四川香肠既有广东香肠的色泽又有山东香肠的口感,还带着它的最大的特色———麻和,一看见它就能让人想起“香”这个具有四川独特味道的词,这一点是任何地方的腊肠都比不了的。

(采写/摄影 记者 付娟 赵子云)

 
[打印]
 


[ 打印 ]
[ 编辑 ]
[ 删除 ]
阅读 ()评论 (1)
评论
博主已隐藏评论
博主已关闭评论