炒菜别再先热油

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孟金陵，全国政协委员、华中农业大学植物技术学院油菜研究室主任、教授。 　　炒菜先倒油，这是所有要学烹饪的人需要了解的第一步。等油烧到七八成热，再把菜或者肉倒进锅里煸炒，这样炒出的菜味道才香。 　　其实，现代技术深加工出来的食用植物油，比如花生油、大豆油，已经不太适合在菜入锅之前先烧热了。 　　全国政协委员、华中农业大学孟金陵教授说：炒菜压根儿就可以不先热油，安全达标的食用植物油是可以生吃的，一热就会热掉营养物质。 　　花生油容易消化，含对人体有益的不饱和脂肪酸80%以上，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低胆固醇含量。花生油中的麦胚酚、卵磷脂、维生素E、胆碱等还可以防止皮肤老化，保护血管壁，预防动脉硬化和冠心病，改善人脑的记忆力。但这些营养物质，一经过加热烧熟，就基本上被烧没了。大豆油也是如此，它含有多量的维生素E、D 和丰富的卵磷脂，其它各类植物油，或多或少都具有一些医疗保健作用，但这些优势经过一烧，剩下的基本上是过氧化物和脂肪了，反而增高了血脂。 　　这就是为什么现在很多人都感到困惑的：为何连植物油吃多了，也会血脂高。 　　炒菜先倒油还有一个弊端就是很难把握用量，容易吃多。更何况，留在炒锅上的黑渍油腻是致癌的有害物质。 　　孟教授建议，炒菜先倒油的习惯应该变一变了，用油更多的是一种“点缀”。在菜出锅之后或出锅之前放少量的油。这和凉拌菜的道理是一样的，其实油本身都有香味，只是需要改变我们的烹饪习惯。

[健康养身]

回复苏贝冬外婆的评论:谢谢.留言. 您太客气, 这不是我的东西,更谈不上指导. 再次谢谢!

[苏贝冬外婆]

真的很有道理哟!先放油,把油烧热再倒菜,我常常把菜炒焦,有时只好把焦的部分捡掉,现在我炒菜先放菜, 等菜烧得半熟再放油,烧出来的菜只有更好吃。烹调是一门很深的学问，菜要做得好吃又有营养很不容易。谢谢您给了我们那么好的指导，并欢迎您来《苏贝冬外婆的寒舍》做客！