提醒大家：腌雪里蕻腌咸菜一定要腌透

在中国超市里买了新鲜雪里蕻，在私房里搜了搜，说一定要腌了才好吃，腌两天就行。随后我就照办了，做出来的菜很好吃。我往家里打电话时还顺带和我妈‘炫耀’了一下。结果被我妈妈骂了一顿，说咸菜不腌透要中毒的。

今天在网上查了查，确实如此。 贴些文字給大家参考。 看来，腌咸菜不是味道像了就可以的。不过也许大家都知道了，那就当給新人们一个提醒吧。

‘每当农贸市场上，出售碧绿的新鲜咸菜，很多人为其颜色和美味所吸引，争相购买。殊不知，吃这种没腌透的新鲜咸菜是很容易发生食物中毒的。这是因为新鲜蔬菜中，含有一定数量的硝酸盐，若腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下，还原为有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白，氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，失去携带氧气的功能而使人体缺氧。因此，咸菜未腌透不能吃。
一般来说，雪里红产生硝酸盐，在腌后20左右为高峰；青菜最快，1天即可产生。但各种蔬菜经过1个多月的腌制，硝酸盐即可遭到破坏。’

‘ 如何给蔬菜去毒？

　

鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟的都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。
　　
　　秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
　　
　　鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
　　
　　鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质，食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱。成人一次吃５０—１００克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡１—２小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。
　　
　　未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足１０％，腌制时间又不到８天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制９天后，亚硝酸盐开始下降，１５天以后则安全无毒。
　　
　　青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。
　　
　　久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。’

‘吃没腌透的酸菜会有食物中毒危险　大量吃酸菜易形成结石
2007年01月22日

酸菜是咱北方人冬季里最爱吃的一种菜，菜市场里、超市里都能看到不少水灵灵的酸菜，有的人还喜欢自己在家腌制酸菜，而大大小小的饭馆餐厅也都应时应景地推出了不少酸菜菜肴。不过酸菜虽好，但也不能多吃，更不要吃没腌透的酸菜，否则还会有中毒的危险。

　　亚硝酸盐过量引起中毒

　　也许有人不禁要问，好吃的酸菜是怎么让人中毒的呢？原因是酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，而如果1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克，就会引起中毒。

　　营养专家告诉记者，酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。此外，酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。

　　根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。

　　大量吃酸菜易形成结石

　　腌制的酸菜中，含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成结石的一个因素。

　　病因腌制7天时危害最大

　　传统腌酸菜的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。腌酸菜的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让腌菜缸少进空气。

　　为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，还可在腌酸菜时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

处方吃酸菜需同食VC

　　去市场买酸菜吃的时候，首先要选质量好的酸菜，整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的，菜叶带一点黄。

　　注意闻一闻气味是否纯正，酸香味是否浓郁，看看菜的质地是否有弹性，颜色是否清爽。如果菜发黏发软，风味不正，说明杂菌污染严重，安全性就比较差。假如有霉味，一定不能购买，这意味着其中有毒物质含量高，还可能有致癌的亚硝胺。酸菜买回家后，要多清洗，洗到水不变浑浊为止。假如不是马上烹调，一定要放在冰箱里，减少杂菌的繁殖。如果发生霉变或表面生白膜，则一定不要再食用。

　　在餐馆里，我们不能看到它原来的样子，但是可以通过味道判断，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之后感觉头晕胸闷，就要马上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。在饭店里吃酸菜时，首先也要看颜色，优质酸菜煮出的汤是浅黄色，菜呈金黄色的必定是劣质酸菜，是加入了工业色素导致的。

　　吃酸菜时最好同食含有丰富维生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成；也可在饭前或饭后口服维生素C。’