广州民间小食杂锦（10）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

鱼粥中还有一味叫菊花鲮鱼球粥的。土鲮鱼味正鲜甜，价钱比鲩鱼便宜，用来煮成有味的鲮鱼球粥，加入秋季开放的菊花，成为时令的粥品，此乃是以前十八甫路连接桨栏路口的味兰粥店制作的独特粥品，颇为旺市。另一种是用大鱼的鱼头做粥料的鱼云粥，亦是别有风味的粥品。制法是把大鱼头去腮洗净，切件，用姜汁捞过，在小锅内用生油起锅炒香，然后放入粥内滚熟应客。这味鱼云粥以当时十八甫路的财记粥店最出名。 　  咸瘦肉粥 又称坠火粥，市内很多粥店有售，以大新路的馥园粥店最出名。该店的粥料比较充实，保持优质，粥够火路，顾客吃过后都做回头客。该店煲粥时先落油盐捞过白米，再加入剥壳皮蛋，煲滚粥后才放咸瘦肉，并频频搅拌，瘦肉煲够火候乃拆丝，待煲足一小时后再加入生晒蚝豉，煲到喷香，捞起蚝豉切件加入芝麻、葱佐味，卖给顾客碗碗够码，因而很多人买咸瘦肉粥回家做早餐。 　  牛肉粥 独沽一味牛肉粥，以西堤二马路的祥记粥店最出名。20年代，广州西堤一带地方夜市非常热闹，每晚掌灯以后，人头攒动，摩肩接踵。祥记能以牛肉粥享誉，得其地利。其营业旺盛亦有来由：每晚，该店主人站在台前，亲自操刀切牛肉，以其熟练手法操作，左手压紧牛肉，右手迅速运刀，只见刀不离肉，簇簇闻声，瞬间切成兜形的牛肉便成一堆，用发粉、豆粉捞过牛肉，落入生滚的粥内，滚熟时件件牛肉起瓯，入口鲜嫩、爽滑。故每晚都拥有不少食客。 　  二嫂粥 广州街边的粥档，二嫂粥是其中佼佼者。二嫂原名阿珍，人呼二嫂而不知其名。1920年，二嫂在西关陈塘附近的迪隆里街边卖粥。陈塘乃广州当时纸醉金迷，灯红酒绿所在地，二嫂在此地开档卖粥，顾客多是别有用心的，因而惹来不少蜂蝶，每晚食客如云，应接不暇。姑勿论醉翁之意不在酒，但二嫂的粥品确有独特之处，方能得到顾客喜爱，食之不厌。原来二嫂卖的粥是独沽一味猪生肠粥，别无觅处，所以人称“二嫂粥”。粥底是用猪大骨同腐竹煲，煲足火候，入口绵滑，粥料除有肉片外，妙处在于加两件猪生肠，爽口清甜，每碗白银二毫，颇受食客欢迎。猪生肠一般人不易买得到，二嫂因有熟人在西屠场做工，方能得到长期供应。食客罕其稀有，故频频光顾二嫂之粥档。