意大利咖啡的鉴赏与制作(制作入门篇)(图解)

善其事 先利其器

这是我用的机器，24小时不关机，每天早上用半个小时热身。是我的“妾”，有一点点不对劲我都能感觉



打开机器的蒸汽，把杯子烘热



这是两部磨豆机，每天要磨4--5包一公斤装的咖啡豆，劳苦功高。左边的是DECAF咖啡豆

ESPRESSO的制作过程

ESPRESSO品质的好坏其实取决于机器-咖啡豆的质量-咖啡粉的粗细-水
在其他条件不容易改变的情况下，研究咖啡粉的粗细就特别重要
一份咖啡粉的重量是 7克 ，用手握可成团。放入把手后要压平压实。下图是双份的咖啡粉。




每一份咖啡的多少是机器设定好的{可调整}，标准是1 oz -- 30 ml



这是一个标准量的ESPRESSO,白线处是一盎司30毫升

要做好的ESPRESSO需要耐心调试机器，特别是磨豆机。咖啡出来得太快说明粉太粗或量太少；咖啡出来太慢，一滴滴地出来则反之。一份咖啡要控制在25 + -3秒。

一定要熟练掌握的技术----FOAM

蒸汽喷嘴被我堵上了2个孔，剩下4个孔在工作。这样做的原因是减少蒸汽量，增加打FOAM的时间，可以打出更好的FOAM



请用手去感受温度

用少于半壶的冷牛奶



让喷嘴没入牛奶2-3毫米，接触点不要在中间，然后开始


随着牛奶慢慢变热，它会徐徐的“膨”起来，我们要不时地拉高喷嘴或拉低牛奶壶，要让喷嘴和牛奶的表面始终保持没入2-3毫米的接触。

当牛奶升高到8-9分满时，就不要再移动了，让它在蒸汽的作用下翻腾。



切记：停止动作的时机取决于牛奶的温度，而不是泡沫的多少。就是说：不管泡沫多或是少，温度够了！停！！

不要马上使用你的FOAM ,因为现在它还是“泡”等上20秒吧，利用这时间去做一个ESPRESSO.



20秒后你会看见一些泡沫浮在表面上，刮掉它，放在另一个壶里。当然，初学者可能要刮掉半壶才可以得到真正的FOAM.多练习就好了。

CAPPUCCINO的制作

有了FOAM 就好办了。做一个ESPRESSO在CAPPUCCINO的杯子里，我示范一种较好做的手法

LATTE 与 MACCHIATO

牛奶要从边缘注入，不要太快，尽量留住ESPRESSO的颜色



不要太多的FOAM ,可用小勺子挡住壶嘴

MACCHIATO的FOAM 要细腻

感谢大家看完这个帖子，后续篇在整理中，我将介绍几种CAPPUCCINO拉花的方法，以及示范怎样给热巧克力作图案。多谢支持！

祝各位---------

[零下一度]

我的机器原本也是堵了两个孔的，可以有时间慢慢打froth，可是service man来了之后，把堵的两个孔通了。所以现在打froth非常快，仍旧还是细细的，但没有以前那么多，如果做两杯capp就不太够了。所以呢，想请教你，怎么样才能再自己堵上呢。以前不是我堵的。呵。
多谢。

[何曾相识燕归来]

请问，你是用竹签棒拉花的吗？

[genesol]

wooo, now u r famous. Sammy. saw u in the shop on CNN video. will love to learn the fantastic skill. look lovely.

[真没有笔名了]

LATTE 与 MACCHIATO？ 好像不对吧。应该就叫Latte Macchiato. 而且你的做法也不对。

[人生有梦]

谢谢分享，YOU　ＡＲＥ　Ａ　ＲＥＡＬ　ＢＡＲＩＳＴＯ．

[老杨]

三哥整这玩玩贼漂亮啊!

[天寺]

PS：要是能把现在的偶做到咖啡里就好了，偶肯定没天没夜滴守着它看！（做梦ing )

[天寺]

偶把它们搬到偶家里去哈，偶会标明你的版权，实在是太长见识了！谢谢啦！！！！

[郁青青]

谢谢老三，我还以为CAPPUCCINO的泡沫是用高速搅拌机打牛奶打出来的呢，我最爱CAPPUCCINO，特别喜欢上面厚厚的泡沫。有天我自己用家里的高速搅拌机打牛奶变成泡沫后加人咖啡中，一会儿泡沫就越来越少了，真是笨死了。嘎嘎嘎。。。

老三泡的咖啡一定很艺术、很香醇。

[纯粹心情]

我正在PLAN买一台FAMILY ESPRESSO MACHINE回家练习拉花，但考虑到几点：冲出来的咖啡也许没有足够的CREMA,由于WATER AND STEAM WAND PRESSURE 的不同，FROTHING MILK的时侯是否达不到理想的效果。如果想练习拉花，是否只有通过使用机器才能练好，有没有其它的途径？我曾尝试花两个月的时间去应征BARISTA的工作，但都因为没有LOCAL EXPERIENCE全被拒了。想通过INDUSTRY TRAINING是没希望的了。不敢说能拜你为师，但有好多问题都想得到你的指教，在此先谢了。

[纯粹心情]

我学的是酒店管理，课程包括了ESPRESSO的制作，基础有一点，但没有学COFFEE ART。我狂迷喝咖啡和做咖啡，苦于找不到教ART的人，发现你的BLOG，就已觉得像挖到了宝藏。最珍贵的是你还那么用心地传授制作方法与讲解，可惜我身在南太平洋，否则会立马飞去你的CAFE，严重失眠期行你的续篇。。。。。。。。。。。。。

[为蓝倾狂]

一直想回国开一家跟你一样的咖啡屋,但是一直不知从何下手.不知能不能从老三这取点经?

[thecitywithoutU]

好像艺术品一样！

有这样的手艺，真是行行出状元！