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意大利咖啡的鉴赏与制作(制作入门篇)(图解)

(2007-05-18 07:24:48) 下一个
善其事 先利其器


这是我用的机器,24小时不关机,每天早上用半个小时热身。是我的“妾”,有一点点不对劲我都能感觉




打开机器的蒸汽,把杯子烘热




这是两部磨豆机,每天要磨4--5包一公斤装的咖啡豆,劳苦功高。左边的是DECAF咖啡豆




ESPRESSO的制作过程


ESPRESSO品质的好坏其实取决于机器-咖啡豆的质量-咖啡粉的粗细-水

在其他条件不容易改变的情况下,研究咖啡粉的粗细就特别重要

一份咖啡粉的重量是 7克 ,用手握可成团。放入把手后要压平压实。下图是双份的咖啡粉。





每一份咖啡的多少是机器设定好的{可调整},标准是1 oz -- 30 ml




这是一个标准量的ESPRESSO,白线处是一盎司30毫升


要做好的ESPRESSO需要耐心调试机器,特别是磨豆机。咖啡出来得太快说明粉太粗或量太少;咖啡出来太慢,一滴滴地出来则反之。一份咖啡要控制在25 + -3秒。


一定要熟练掌握的技术----FOAM


蒸汽喷嘴被我堵上了2个孔,剩下4个孔在工作。这样做的原因是减少蒸汽量,增加打FOAM的时间,可以打出更好的FOAM




请用手去感受温度




用少于半壶的冷牛奶




让喷嘴没入牛奶2-3毫米,接触点不要在中间,然后开始



随着牛奶慢慢变热,它会徐徐的“膨”起来,我们要不时地拉高喷嘴或拉低牛奶壶,要让喷嘴和牛奶的表面始终保持没入2-3毫米的接触。


当牛奶升高到8-9分满时,就不要再移动了,让它在蒸汽的作用下翻腾。




切记:停止动作的时机取决于牛奶的温度,而不是泡沫的多少。就是说:不管泡沫多或是少,温度够了!停!!


不要马上使用你的FOAM ,因为现在它还是“泡”等上20秒吧,利用这时间去做一个ESPRESSO.




20秒后你会看见一些泡沫浮在表面上,刮掉它,放在另一个壶里。当然,初学者可能要刮掉半壶才可以得到真正的FOAM.多练习就好了。




CAPPUCCINO的制作


有了FOAM 就好办了。做一个ESPRESSO在CAPPUCCINO的杯子里,我示范一种较好做的手法




LATTE 与 MACCHIATO




牛奶要从边缘注入,不要太快,尽量留住ESPRESSO的颜色




不要太多的FOAM ,可用小勺子挡住壶嘴




MACCHIATO的FOAM 要细腻








感谢大家看完这个帖子,后续篇在整理中,我将介绍几种CAPPUCCINO拉花的方法,以及示范怎样给热巧克力作图案。多谢支持


祝各位---------



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阅读 ()评论 (13)
评论
零下一度 回复 悄悄话 我的机器原本也是堵了两个孔的,可以有时间慢慢打froth,可是service man来了之后,把堵的两个孔通了。所以现在打froth非常快,仍旧还是细细的,但没有以前那么多,如果做两杯capp就不太够了。所以呢,想请教你,怎么样才能再自己堵上呢。以前不是我堵的。呵。
多谢。
何曾相识燕归来 回复 悄悄话 请问,你是用竹签棒拉花的吗?
genesol 回复 悄悄话 wooo, now u r famous. Sammy. saw u in the shop on CNN video. will love to learn the fantastic skill. look lovely.
真没有笔名了 回复 悄悄话 LATTE 与 MACCHIATO? 好像不对吧。应该就叫Latte Macchiato. 而且你的做法也不对。
人生有梦 回复 悄悄话 谢谢分享,YOU ARE A REAL BARISTO.
老杨 回复 悄悄话 三哥整这玩玩贼漂亮啊!
天寺 回复 悄悄话 PS:要是能把现在的偶做到咖啡里就好了,偶肯定没天没夜滴守着它看!(做梦ing )
天寺 回复 悄悄话 偶把它们搬到偶家里去哈,偶会标明你的版权,实在是太长见识了!谢谢啦!!!!
郁青青 回复 悄悄话 谢谢老三,我还以为CAPPUCCINO的泡沫是用高速搅拌机打牛奶打出来的呢,我最爱CAPPUCCINO,特别喜欢上面厚厚的泡沫。有天我自己用家里的高速搅拌机打牛奶变成泡沫后加人咖啡中,一会儿泡沫就越来越少了,真是笨死了。嘎嘎嘎。。。

老三泡的咖啡一定很艺术、很香醇。
纯粹心情 回复 悄悄话 我正在PLAN买一台FAMILY ESPRESSO MACHINE回家练习拉花,但考虑到几点:冲出来的咖啡也许没有足够的CREMA,由于WATER AND STEAM WAND PRESSURE 的不同,FROTHING MILK的时侯是否达不到理想的效果。如果想练习拉花,是否只有通过使用机器才能练好,有没有其它的途径?我曾尝试花两个月的时间去应征BARISTA的工作,但都因为没有LOCAL EXPERIENCE全被拒了。想通过INDUSTRY TRAINING是没希望的了。不敢说能拜你为师,但有好多问题都想得到你的指教,在此先谢了。
纯粹心情 回复 悄悄话 我学的是酒店管理,课程包括了ESPRESSO的制作,基础有一点,但没有学COFFEE ART。我狂迷喝咖啡和做咖啡,苦于找不到教ART的人,发现你的BLOG,就已觉得像挖到了宝藏。最珍贵的是你还那么用心地传授制作方法与讲解,可惜我身在南太平洋,否则会立马飞去你的CAFE,严重失眠期行你的续篇。。。。。。。。。。。。。
为蓝倾狂 回复 悄悄话 一直想回国开一家跟你一样的咖啡屋,但是一直不知从何下手.不知能不能从老三这取点经?
thecitywithoutU 回复 悄悄话 好像艺术品一样!

有这样的手艺,真是行行出状元!
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