秀才教你测蛋白质含量

目前，食品或饲料中的蛋白质含量的测定方法是利用凯氏定氮法(Kjeldahl method),通过酸液处理，测定样品中氮元素的含量，然后转换成蛋白质的含量。同样原理的，还有杜氏定氮法(Dumas method)，通过燃烧样品，得到氮元素的含量。这些方法都是100多年前的化学家们发明的，其前提必须是样品中的蛋白质必须是氮元素的唯一来源。很明显，氮元素可以存在许多化学物质中，如普通的尿素，以及最近大名鼎鼎的三聚氰胺。如果食品或饲料中混有了以上含有氮元素的化学物质，那么，用“定氮”方法测定的蛋白质含量，肯定就不是真蛋白质含量了。
"定氮"方法的先天不足，以及质量检测部门的愚蠢和渎职，就必然给不法份子带来机会。
其实，分子生物学上有许多直接测量蛋白质含量的方法。这些测量方法是直接利用蛋白质或蛋白质所含氨基酸的本身特点。所以，其测量结果就是“真蛋白质”含量。

第一种方法就是紫外线测定法：色氨酸、 酪氨酸、苯丙氨酸这三种氨基酸中含有芳香苯环，在紫外线区有吸收峰。利用这个个特点，可以测定蛋白质含量。当然，事先应知道这三种氨基酸在蛋白质中的大致含量。这不难办。

第二种方法就是Bradford法测定蛋白质浓度:利用蛋白质中芳香氨基酸以及精氨酸和Coomassie Brilliant Blue G-250 的吸附，在595nm波长下，就可以测定蛋白质的含量了。这是实验室最常用测定蛋白质的方法了。一般学分子生物学的人都知道。

第三种方法就是Lowry法测定蛋白质浓度：利用蛋白质分子和金属铜离子相结合而产生蓝色的原理。以前刚学生化实验课的时候，就用这个方法测过蛋白质的浓度。

第四种方法就是Bicinchoninine　acid法测定蛋白质浓度：其原理和Lowry相似，但是，其利用Bicinchoninine　acid形成紫色来测定蛋白质浓度。

第五种方法就是Udy 色素法测定蛋白质浓度：利用颜料Udy 和蛋白特异结合的特点，来测定样品中蛋白质的浓度。

第六种方法就是近红外色谱法测定蛋白质浓度：利用蛋白质在近红外的吸收峰普来测定蛋白质的浓度。

当然，上面的每一个方法都有其缺点，但是，基本是直接测定蛋白质含量。结合“定氮”法，就可以知道，样品里面有没有混入“假蛋白质”或“蛋白精”了。

在知道饲料或食品中“三聚氰胺”和“蛋白精”经常被不法混入的时候，质检部分的直接测定蛋白质的方法就刻不容缓了。如果今后只是注重“三聚氰胺”，就算你用什么高坚的GC-MS方法，如果还是只用“定氮”法来测定蛋白质含量的话，其他的，如尿素等含氮物质还是会加入到食品或饲料中。

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