正文
因为制造团饼茶既费工耗时，又经过水浸、榨汁等工序有损于茶叶香味，散茶就逐渐被人们所接受。北苑龙凤团茶在宋、元两代专为至高无上的皇帝制作，它的生产指导思想是不惜工本去迎合皇帝的需要。北苑龙凤团茶的制作工艺和产品，四百多年“一贯制”，虽也精益求精，但其技法到明初，居然还是“采而研之，压以银板，为大小龙团”没变。所以在元代团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋。明太祖朱元璋认为这种制茶法“劳民”而下令“罢造”，他于洪武二十四年（1391）九月十六日下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”。并规定进贡的芽叶散型茶品名为四种，即“探春、先春、次春、紫笋”。从此，即使是贡品，也停止制造团茶饼，于是蒸青散茶叶更大为盛行。
其实，蒸青散茶的工艺，在元代就已经成熟。元代王祯的《农书》中有一章专门写茶叶生产，书中写到了蒸青散茶的制造：采得茶叶之后放在甑里蒸到生熟程度适可而止，蒸好后把茶叶在竹编的席子上摊成薄薄的一层，乘湿用手揉茶叶，然后把茶叶放进茶焙，火力分布要均匀，烘干茶叶但不能烘焦。
到了明代中晚期，蒸青散茶已经不再只用早春的茶芽，发展到采用秋天的茶叶。当时著名的蒸青散茶“岕茶”产于现在浙江省长兴县境内的罗岕山。明代才子，公安派领袖袁宏道曾经到龙井与石篑道元子公汲泉烹茶，品评天下茶之高下。他说：“岕茶叶粗大，真者每斤至二千余钱。余觅之数年，仅得数两许”，可见其珍贵。据许次纾《茶疏》：“缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳”，因此“岕茶”只能是蒸青。后来的乌龙茶也是摘迟，枝叶微老，估计是从蒸青发展而来的。
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了直接用阳光晒干的晒青白茶（不是《大观茶论》中那种顶级的龙凤团茶的“白茶”）和利用干热发挥茶叶优良香气的炒青绿茶。晒青白茶和炒青绿茶虽然在唐代已经开始有了。例如唐代刘禹锡的《西山兰若试茶歌》：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味。新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷馀。木兰沾露香微似，瑶草临波色不如。僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。不辞缄封寄郡斋，砖井铜炉损标格。何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。”说明嫩叶经过炒制而满室生香，并且炒制时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。小寺院人少地窄，平时没条件制作饼茶，客人来了只能现摘现炒，炒好就煎来饮用。
不过这在当时只是个例，经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶才逐渐增多。宋代浙江绍兴日铸寺开发了用炒青法制作的“日铸茶”，改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条形散茶，茶叶的外形与内质均为之一变，在绿茶制作和绿茶品质上创拓了新的途经，谓之炒青。陆放翁《安国院试茶》曰：“我是江南桑苎家，汲泉闻品故园茶，只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽”。其自注云：“日铸则越茶矣。不团不饼，而曰炒青；曰苍鹰爪，则撮泡矣。” 形状不团不饼而像苍鹰爪，和现今的绿茶外表相似。饮用时也不像刘禹锡那时煎成的，而是撮泡的，这可能是泡茶的最早记载。
明朝炒青绿茶的制作工艺得到普及、提高，炒青制法日趋完善，新品名茶迭出。炒青法制出的茶就是今天常见的绿茶。明朝茶艺家认为：把茶紧压成饼，需要碾压成沫，损伤了茶的真香。不像炒青法制作的茶叶，色如翡翠，气味清香，较好保留了茶叶的自然特性和营养的价值。在张源的《茶录》（1595）、许次纡的《茶疏》（1597）和罗廪的《茶解》（1609）中均有详细记载。
这三部茶书以许次纡的《茶疏》对炒青过程说得最详细，引述如下：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫取一铛，专用炊饭，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉捻。再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。”引文中的“手加木指”是说炒制时，要戴着木制的指套保护手指。
从上所述其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这与现代炒青绿茶制法非常相似。炒青法的制茶工艺易操作、成本低，能更好地保存茶叶的形、色、香、味，目前世界各产茶国普遍使用。
其实，蒸青散茶的工艺，在元代就已经成熟。元代王祯的《农书》中有一章专门写茶叶生产，书中写到了蒸青散茶的制造：采得茶叶之后放在甑里蒸到生熟程度适可而止，蒸好后把茶叶在竹编的席子上摊成薄薄的一层，乘湿用手揉茶叶，然后把茶叶放进茶焙，火力分布要均匀，烘干茶叶但不能烘焦。
到了明代中晚期，蒸青散茶已经不再只用早春的茶芽，发展到采用秋天的茶叶。当时著名的蒸青散茶“岕茶”产于现在浙江省长兴县境内的罗岕山。明代才子，公安派领袖袁宏道曾经到龙井与石篑道元子公汲泉烹茶，品评天下茶之高下。他说：“岕茶叶粗大，真者每斤至二千余钱。余觅之数年，仅得数两许”，可见其珍贵。据许次纾《茶疏》：“缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳”，因此“岕茶”只能是蒸青。后来的乌龙茶也是摘迟，枝叶微老，估计是从蒸青发展而来的。
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了直接用阳光晒干的晒青白茶（不是《大观茶论》中那种顶级的龙凤团茶的“白茶”）和利用干热发挥茶叶优良香气的炒青绿茶。晒青白茶和炒青绿茶虽然在唐代已经开始有了。例如唐代刘禹锡的《西山兰若试茶歌》：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味。新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷馀。木兰沾露香微似，瑶草临波色不如。僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。不辞缄封寄郡斋，砖井铜炉损标格。何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。”说明嫩叶经过炒制而满室生香，并且炒制时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。小寺院人少地窄，平时没条件制作饼茶，客人来了只能现摘现炒，炒好就煎来饮用。
不过这在当时只是个例，经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶才逐渐增多。宋代浙江绍兴日铸寺开发了用炒青法制作的“日铸茶”，改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条形散茶，茶叶的外形与内质均为之一变，在绿茶制作和绿茶品质上创拓了新的途经，谓之炒青。陆放翁《安国院试茶》曰：“我是江南桑苎家，汲泉闻品故园茶，只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽”。其自注云：“日铸则越茶矣。不团不饼，而曰炒青；曰苍鹰爪，则撮泡矣。” 形状不团不饼而像苍鹰爪，和现今的绿茶外表相似。饮用时也不像刘禹锡那时煎成的，而是撮泡的，这可能是泡茶的最早记载。
明朝炒青绿茶的制作工艺得到普及、提高，炒青制法日趋完善，新品名茶迭出。炒青法制出的茶就是今天常见的绿茶。明朝茶艺家认为：把茶紧压成饼，需要碾压成沫，损伤了茶的真香。不像炒青法制作的茶叶，色如翡翠，气味清香，较好保留了茶叶的自然特性和营养的价值。在张源的《茶录》（1595）、许次纡的《茶疏》（1597）和罗廪的《茶解》（1609）中均有详细记载。
这三部茶书以许次纡的《茶疏》对炒青过程说得最详细，引述如下：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫取一铛，专用炊饭，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉捻。再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。”引文中的“手加木指”是说炒制时，要戴着木制的指套保护手指。
从上所述其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这与现代炒青绿茶制法非常相似。炒青法的制茶工艺易操作、成本低，能更好地保存茶叶的形、色、香、味，目前世界各产茶国普遍使用。
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