茶文化（56）花茶识别和泡饮，茉莉花茶和珠兰花茶

花茶应该只有少数香花的片、末偶尔残留其中，高档花茶更是如此（珠兰花茶除外）。在品评花茶的优劣时，香气当然是花茶的主要品质因子了。审评花茶香气时，一般用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法结合进行。热嗅主要辨别香气高低和纯正程度，但鼻子因受热蒸气刺激，敏感性受到一定影响。冷嗅只能辨别香气的持久时间，因此，常以温嗅为主，重复2～3次进行。每嗅一次，都得加盖用力抖动一下审评杯，以使香气透发。

凡花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”的，就为正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玉兰花茶的浓烈甘美，玳玳花茶的浓厚净爽，等等，这些都是正宗上等花茶的重要香气特征。倘若花茶有郁闷难闻之感，自然称不得好花茶了。一般说来，头次冲泡花茶，花香扑鼻，这是提花使茶叶表面吸附香气的结果，而第二、三次冲泡，仍可闻到不同程度的花香，乃是窨花的结果。

在一些低级花茶中，有时为了增色，才人为地夹杂少量花干，但这无助于提高花茶的香气。在未经窨花和提花的低级茶叶中，拌上一些起花后分出来的花干，充作花茶，可称之为拌花茶。这种茶，由于香花已经失去香味，茶叶已无香可吸，拌上些花干，只是造成人们的一种错觉而已。所以，从科学角度而言，只有窨花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶。

要区分香花茶与拌花茶，通常用感官审评的办法进行。审评时，只要用双物捧上一把茶，用力吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有花干，但只有茶味，却无花香者乃是拌花茶。倘若将茶叶用开水冲泡，只要一闻一饮，判断有无花香存在，更易作出判断。一般说来，上等窨花茶，头泡香气扑鼻，二泡香气纯正，三泡仍留余香。上面所有这些，在拌花茶中是无法达到的，最多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气，或者是根本闻不到香气。但也有少数假花茶，将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面，再放上一些窨制过的花干，这就增加了识别的困难。不过，这种花茶的香气只能维持1-2个月，以后就消失殆尽。

花茶通常的冲泡方法有下列四种：一，在茶壶内先盛满热水，再将花茶放入浸泡，此种泡法，可保持花茶形态的完整，另外浸泡的时间也可较长，此时花茶舒展缓慢，茶香会更清淡。二，将花茶放在茶壶内或滤斗内，直接冲入滚水，花茶会迅速舒展，实时散发出香气，但缺点是容易使花茶粉碎，产生茶屑。三，先用一小锅将水煮开，加入花茶后转小火再煮约一分钟，再将花茶倒入茶壶中，待茶色转浓即可饮用。用此种煮泡法，释放的茶香最为浓郁，不过时间比较长及繁复。四，在茶壶内先放入半壶热水，再将花茶放入，之后再注满热水。此种泡法，茶汤会比较干净，但因花茶的舒展速度较之前两种泡法慢，所以茶色会淡一些。

茉莉花茶是花茶中的主要产品。茉莉鲜花色白，香气清幽浓郁，通常是夏秋季开花，夜间开放吐香，花不开不香，花边开放边吐香，完全开放以后，基本不再释放香气。根据茉莉花的这一吐香规律，花农总是白天采摘含苞待放的大花蕾，夜里将刚开始开放的茉莉花与茶叶一起拌和，花开释香，茶吸收花香，窨制10多小时后，花开香尽，窨制完毕，筛分出茉莉花，茶叶再加鲜花二次窨制，好的花茶通常要窨三、四次。茉莉花茶的品质特点是茉莉花香浓郁，冲泡和饮用过程中，满室花香，给人一种舒心愉悦的感受。

《中药大辞典》中记载：茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。常饮茉莉花，有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、强心、防龋防辐射损伤、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康。茉莉花茶主产于福建、广西、四川、湖南、江苏、浙江等地。原来福建是我国茉莉花茶的主产区，近10多年来，广西横县利用当地优越的自然条件，大力发展茉莉花的生产，现今全国有近一半的茉莉花茶是在广西横县加工的。

珠兰花茶，窨制珠兰花茶有米兰毛峰、珠兰大方等，通常茶叶原料好，花香清雅鲜爽而持久，耐冲泡、耐贮藏。珠兰花茶是以烘青绿茶和珠兰或米兰鲜花为原料窨制而成，是我国主要花茶产品之一，因其香气芬芳幽雅，持久耐贮而深受消费者青睐。米兰是一种常绿小乔木，珠兰为草本状蔓生常绿小灌木，它们花形虽同，但香型却略有差异。

珠兰花茶主要产地在安徽歙县，其次在福建漳州，广东广州；以及浙江、江苏、四川等地。产品特点是清芬逊于茉莉花茶，而香烈持久则胜于茉莉花茶。这种茶虽经较长时间的贮存或数次冲泡，其花香仍芬烈隽永。珠兰的花期自4月上旬至7月。鲜花要求当日采摘，采摘标准为花粒成熟、肥大，色泽鲜润、绿黄或金黄的花朵。珠兰花一般于午后开放，如果适时进行窨茶，可以充分吸收花香，达到最佳的品质，所以珠兰花茶都在午后开始窨制。