茶文化（53）黑茶

黑茶属全发酵茶，它是我国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富。早在11世纪前后，即北宋熙宁年间（公元1074年）就有用绿毛茶做色变黑的记载。绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿茶毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶和红茶同属全发酵茶，黑茶跟红茶不一样是因为发酵的过程不一样。黑茶的制作基本工艺流程是高温杀青、初揉、渥堆（也叫堆积做色）、复揉，干燥五道工序。黑茶不同于红茶是没有萎凋过程，一开始就高温杀青，没有经过活性酶发酵。只是后来在渥堆中的水热作用下，微生物发酵使茶色油黑或黑褐，因此叫做黑茶。杀青后的发酵，专业上称“后发酵”，不同于杀青前的发酵。

黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。由于采用较粗老的原料，渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。渥堆是黑茶制作过程中将杀青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵，加速茶叶陈化，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。渥堆也有轻重之分，称为“红水的程度”，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，再进行翻堆干燥。

虽然黑茶在千余年前就已经出现，但是作为一大茶类生产是在明代，迄今大约五百年。《明史8226;食货志》中记载，明嘉靖三年（公元1524年），御史陈讲上疏讲到黑茶的生产与贸易情况：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，乃第茶为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，送至茶司，官茶易马，商茶给卖。”这是有关黑茶的最早文字记载。

这里官茶易马就是拿国家经营的茶叶和边境少数民族交换马匹的茶马互易，从唐代开始中央政府就有用茶叶和边疆少数民族交换马匹的一项重要茶政，明代万历年间以后茶马互易中就专门用黑茶了，下面会进一步说明这项当时重要的茶政。这些茶叶主要来自四川、云南、湖南、湖北、广西，运往西藏、青海、甘肃、蒙古、新疆，到现在还是这样，叫做边销茶。

当时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶大量生产的由来。现在黑茶仍然流行于云南、四川、广西等地，同时也受到藏族、蒙古族和维吾尔族等边疆少数民族的喜爱，已经成为他们日常生活中的必需品。

直接用干燥好的散茶进行茶马互易，体积太大，极不方便，又增加运输成本，所以黑茶成茶总是压制成砖茶、饼茶、圆茶、沱茶等各种形式和规格的紧压茶。古代交通极为艰难，茶叶的外运全靠马帮牛帮，山路上耽搁的时间很长，有的路段马帮一年只能走两趟，牛帮则一年只能走一转，茶在马背、牛背上长时间颠簸，日晒风吹雨淋，使其内含物质徐徐转化，导致黑茶的色泽更明、香味更浓。黑茶的年产量很大，仅次于绿茶、红茶产量，成为我国的第三大茶类。黑茶以边销为主，部分内销，少量外销。

黑茶对抑制腹部脂肪的增加有明显的效果。黑茶是由黑曲菌发酵制成，因此渥堆发酵结束，茶叶是黑色的。在发酵过程中产生一种普诺尔成分，从而起到了防止脂肪堆积的作用，减肥者喝较好。对于牧民来说，日常食物除了谷类，就是奶和肉，基本没有新鲜蔬菜，全靠浓茶补充维生素和帮助消化奶和肉中的脂肪，而且茶汤对中和当地水中富含的碱性物质也有好处。因此黑茶很受边疆的游牧民族欢迎，成为生活必需品。对于喝惯了清淡绿茶的人来说，初尝黑茶往往难以入口，但是只要坚持长时间的饮用，人们就会喜欢上它独特的浓醇风味。

黑茶中的普洱茶作为传统饮料，除能止渴生津和提神外，还有特殊的药用功效。对此，前人早有研究结果。乾隆年间赵学敏（约1719～1805）所撰《本草纲目拾遣》中说：“普洱茶性温味香，产攸乐、革登……六茶山，以倚邦、蛮砖茶味较盛。味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩逐痰下气，刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”在其卷六（木部）中又说：“普洱茶膏能治百病，如肚胀、受寒，用姜汤发散，出汗即愈。口破喉颖、受热疼痛，用五分噙口过夜即愈。”近年来，国内外对普洱茶的生理、药理功能进行了更加深入的研究，证明普洱、临沧及西双版纳等地恶性肿瘤死亡率较低，和当地居民常年饮用这种茶有相当关系。