茶文化（48）红茶

红茶，红茶是全发酵型茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，所以叫做红茶，红茶分为三种：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。“红茶”这个词首先出现在明初刘基所撰的《多能鄙事》中，该书介绍了“兰膏红茶”和“酥签红茶”这两种酥油茶的调制法。尽管纪晓岚的《四库全书总目提要》认为《多能鄙事》时后人假托刘基之名，但是最晚到明代中期（十六世纪）已在福建崇安生产小叶种的红茶。

最早的红茶生产从武夷山的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“（武夷）山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。可见红茶创制时是被称为“乌茶”的，它和属于乌龙茶的武夷山岩茶关系十分密切。星村小种也叫正山小种，表示是正宗武夷山中出产的，不同于武夷山附近的产品。十七世纪茶叶进入欧洲，十八世纪逐渐在欧洲皇室贵族和上层社会流行起来。英国皇室尤其喜欢正山小种，指定它为皇室饮料，命令东印度公司年年进口。直到今天，小种红茶已经基本被市场淘汰，正山小种仍然直销英国。

小种红茶是用小叶种茶树的芽叶制的茶，产量不高，很费人工。到十八世纪中叶，我国在小种红茶制法的基础上，又发展了功夫红茶制法，现在成为国产红茶的主要品种。工夫红茶对鲜叶的要求，一般为一芽二、三叶。十九世纪茶叶进入欧洲社会普通家庭，需求量大增，英国就在印度和锡兰（斯里兰卡）种植大叶种茶树，以满足需求。他们不再只采摘芽叶，而是摘取六七片叶子。20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，加工方法也大为简化，采用CTC（碾碎Crush、撕裂Tear、卷起Curl）方法加工，产量大为提高。目前世界四大红茶中三种是国外生产的，而且都是红碎茶。我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶，主要用于出口。

红茶基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。采摘季节也讲究，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面这种方法非常有效。

功夫红茶采用传统的加工过程，可以通过机器或手工处理。手工处理用于高质量的茶叶，会根据不同的茶叶采用不同的手法，最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。下面详细叙述各道工序：

（1）萎凋。萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽18226;5米，盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。

（2）揉捻。揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

（3）发 酵。发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

（4）干燥。发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为5%。

红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。主要包括氨基酸（特别是茶氨酸）、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。这些有 “浓（厚）、强（烈）、鲜（爽）特点的丰富可溶性物质的络合作用，形成了红茶的红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

红茶甘温，可养人体阳气；红茶含有丰富的蛋白质，生热暖腹，增强人体的抗寒能力。中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态，养身之道，贵乎御寒保暖”，因而冬天喝茶以红茶为上品。红茶中的多酚类比绿茶几乎多了50%，多酚类有抑制破坏骨细胞物质的活力，为防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。日本大阪市立大学实验指出，饮用红茶一小时后，测得经心脏的血管血流速度改善，证实红茶有较强的防治心梗效用。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并可预防蛀牙。红茶还具有提神消疲、健胃整肠、助消化、去油腻、利尿、降血糖、降血脂与降血压等功效。

红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。我国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地，产在江西浮梁的又叫浮红，1915年曾在美国旧金山召开的“巴拿马万国博览会”上获得金奖。；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川宜宾、高县等地；吴红—产于广东英德等地。