茶文化（46）黄茶

黄茶最早是来自做坏了的绿茶。绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来，这叫做坏事变成好事，许次纾在《茶疏》的“置顿”一节中记载了这种演变过程。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果，这和明代以前记载的黄茶不同，例如唐代号称贡茶第一的（四川）雅州蒙顶黄茶，只是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。

黄茶的品质特点是“黄叶黄汤、滋味甜醇”。黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。

黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

黄茶的基本制作工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄。黄茶的品种不同，闷黄的方法也不尽相同。一般分为湿胚闷黄和干胚闷黄两种。湿胚闷黄就是将杀青叶（叫做揉前堆积闷黄）或经热揉后的揉捻叶进行堆闷（叫做揉后堆积或久摊闷黄），因为含水量高，儿茶素等成分自动氧化块而变黄，如沩山毛尖，经7小时左右即可变黄（沩山毛尖还有一道烟熏的独特工序）。干胚闷黄，是初烘干后再进行装篮堆积闷黄，初烘叶含水量较低，生化变化速度缓慢，黄变时间较长，如黄大茶，初烘至七、八成干时装篮闷黄，闷黄时间需要7天左右才能达到黄变的要求。

再以霍山黄芽为例说明黄芽茶的制造过程。霍山黄芽鲜叶细嫩，因山高地寒，开采期一般在谷雨前3-5天，采摘标准一芽一叶、一芽二叶初展。黄芽要求鲜叶新鲜度好，采回鲜叶应薄摊散失表面水分，一般上午采下午完成初烘，下午采当晚完成初烘。
杀青：用两口口径60-70厘米的平锅，砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅以木炭为燃料。生锅温度较高，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度，每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高粱帚炒制，生锅快炒透炒，叶子要捞净抖开，用力宜轻，不伤毫芽。熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。在烘笼里摊放5-6锅杀青叶，控制火温摄氏100度左右，至五、六成干时把两烘笼茶叶并在一起，继续烘焙至约七成干时结束初烘摊放1-2天，使其回潮黄变，剔除片杂后复烘。再将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分，抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度不足，温度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在摄氏90左右，烘至八、九成干为止，叫做复烘。然后再任其回潮1-2天，以促使进一步黄变。最后控制温度摄氏100-120度，以增进茶香，翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，叫做足烘，趁热装筒封盖。
　
君山银针是十大名茶之一，君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿。君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名，文成公主出远嫁西藏时就曾选带了君山茶。据《巴陵县志》记载：“君山 产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。” 清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，俗称“贡尖”。君山银针的采摘有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十 天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽，直接从茶树上拣采芽头和茸毛，盛茶篮内衬有白布以防擦伤芽头和茸毛。芽头要求长25 - 30毫米，宽3 - 4毫米，芽蒂长约2毫米，肥硕重实，一芽头含三、四个已分化却未展开的叶片。每公斤银针约需5万个芽头。而且还规定：“雨天不采”、“风伤不 采”、“开口不采”、“发紫不采”、“空心不采”、“弯曲不采”、“虫伤不采” 等九不采。就是采摘能手，一个人一天也只能采摘鲜茶200 克。即使是今天，茶园扩展，年产量也只得300公斤。

君山银针是黄茶中的珍品，它的品质特点是：全由芽头制成，茶身满布毫毛，芽头茁壮，紧实而挺直，白毫显露，茶芽大小长短均匀，形如银针，内呈金黄色，故得其名。色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇，虽久置而其味不变。饮用时，将君山银针放入玻璃杯内，以沸水冲泡，这时茶叶在杯中一根根垂直立起，踊跃上冲，悬空竖立，继而上下游动，然后徐下沉，簇立杯底。君山银针茶汁杏黄，香气清鲜，叶底明亮，是黄茶中最有名的品种。