茶文化（43）绿茶

绿茶最为原生态，未曾发酵，绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及，所以从养生角度一般都提倡饮绿茶。

在我国十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、 武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶（十大名茶版本众多，众说纷纭，这里以1959年全国“十大名茶”评选为准）中除君山银针是黄茶，武夷岩茶、安溪铁观音是青茶，祁门红茶是红茶外，其余都是绿茶。

绿茶的保质期一般为一年，过了这期限茶叶中有效物质加速挥发，效用就下降了，而且茶叶的香醇口感也差多了。解放前，茶叶店是用十分沉重的锡罐保存茶叶，密封性极好。解放后打造锡罐的铜锡庄没有了，不要说80后，恐怕连60后都没见过这种锡罐，现在茶叶都用铝箔密封包装。

绿茶按其干燥和杀青方法的不同，大致可分为：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，所以叫做绿茶。

烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

名列十大名茶的黄山毛峰产于安徽歙县黄山，主要分布在桃花峰周围。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

明朝天启年间，黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。

熊知县回县衙后遇同年太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，想献仙茶邀功请赏。然而进宫表演却不见白莲奇景出现，皇帝大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传旨押熊开元进京办其欺君之罪，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。

在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝大喜，升熊为江南巡抚。熊开元心中感概万千道：“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是辞官到桃花峰云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今云谷寺旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的痤骨处。

十大名茶之一的六安瓜片是名茶中唯一以单片嫩叶炒制而成的产品，堪称一绝。产于安徽西部大别山茶区，其中以产于安徽六安和金寨两县齐云山的品质最佳，故又名“齐云瓜片”。成名很早，明代就是贡茶。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，色翠绿，香清高，沏茶时雾气蒸腾，清香四溢，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。

晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为滇青；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起更为流行的是锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的三绿的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。