正文
宋代上自宫廷，下至市井流行的是点茶法。点茶是把茶瓶里煎好的水注入茶杯中的过程，为了给客人献上一碗美味可口的茶，水温的调节非常重要。为此，在点茶过程中，如何调整炭火也就变得很重要，调炭时，有“三炭”之说，即底火，初炭(第一次添炭)、后炭(第二次亦即最后一次添炭)。首先清理好地炉内部并撒好湿灰后，将三根圆形短炭作为底火放进炉底。一应准备工作结束后，将客人迎进茶室。在开始第一次添炭时，底火炭身周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭最佳，若底火火势太弱，连地炉本身都未能烘暖，这会显得主人太冷淡，缺乏对客人的体贴之心。反之，若底火火势太强，第一次添炭时，底火炭都要燃尽了，这不但缺乏情趣，亦不利于恰到好处地调节水温。所以，底火的准备工作比添炭的做法要难。第一次添炭是为了注入少量沸水把茶碗里的茶叶末调成糊状，即所谓调膏。第二次添炭才是正式点茶，第二次添炭目的是使汤瓶中的热水，在点茶过程中始终能保持所需要的温度。
到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法比较，到选择优质饮茶用水为止的所有步骤点茶法和煎茶法基本都是一样的，不同的是唐代人饮茶是将茶饼碾碎直接入茶釜烹煮，掌握好茶汤的温度就可以了。而宋代的点茶法，更复杂，更精细。先要把茶叶碾得更细，要在罗筛中多筛几次，使茶末如粉如沫。再把精细的茶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状。最后才用不老不嫩的开水多次冲点，同时用茶筅以适当的力度和手法搅拌（所谓“击拂”），茶末上浮，使茶与水完全溶为一体。由于制作团茶时加入淀粉，茶汤颜色更白，并形成粥样的茶面。茶面的边缘紧紧贴着茶盏的内壁，茶面上还会出现变幻不定的云雾状波纹，然后乘热饮用。这一过程就是所谓的“点茶”。很明显，这和煎茶茶艺有所不同。
“点”篇是《大观茶论》最重要的一篇，写的是宋代流行的点茶法关键步骤：点茶过程。使茶面波纹幻变成种种形状的点茶过程叫做“分茶”。如杨万里 《澹庵座上观显上人分茶》诗：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手， 隆兴元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫薇山人乌角巾，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续茶经传纳子。”这和唐人（如陆羽《茶经》中所描写的）在煎好茶后，把茶分给众人的步骤叫“分茶”不同。《大观茶论》的“点”篇详细说明了七次注水和用筅拂水的手法的缓急、轻重、深浅，把宋代的茶艺发挥得淋漓尽致。这一篇文字试译如下。
点茶的手法不一样，得到的效果也就不同。调膏结束就加热水，下手很重，而茶筅传不出力，没有小米粒状的纹理和蟹眼状的气泡出现，叫做静面点（文中“调之”疑是“谓之”之误）。这是因为搅动没有力气，茶的精华发不出来，立不住，汤水和乳花不能交融。继续加热水，茶的色泽不能完全显现，精华涣散，自然无法立住。也有随着加热水，下手重，茶筅传出的力道也很大（文中“干筅”疑是“手筅”之误），但是，茶汤发出精华不多，茶面形状一般，叫做一发点。这是因为按照通常方法加热水，而手指手腕运作不圆润。茶面还未凝成粥面那样，茶力却已用完。虽然泛起一些云雾，但容易生出水脚（茶面上不能和茶末融合成乳状的水叫做水脚）。
高手点茶根据茶的数量加热水，调成凝胶状的茶膏。第一次加热水，顺着盏壁一圈，不直接碰到茶膏。用力不能太猛，先是茶膏动起来，逐渐向四周搅拂，下手要轻，茶筅要把力道全部传出，手指绕动，手腕旋转，如同酵母起面，上下透彻。茶面星稀月明，光华灿然而生，茶的精华从根本上立起来了。第二次加热水，向茶面绕一圈，急加急止，趁茶面未动，用指力拍打，色泽渐渐起变化，像珠玑那样堆磊散落（文中“上”字疑是“止”之误，“惭”字疑是“渐”之误）。第三次加热水要多加，如前次那样搅动，下手逐渐变得轻而均匀，同一方向旋转，表里搅透，小米粒状的纹理和蟹眼状的气泡交替出现，，茶的本色已经得到十分之六、七。第四次加热水要少茶筅旋转范围要大一些，但不能快，茶的精华焕发出来，茶面便慢慢生出云雾状。第五次加热水可稍微多一些，手法要轻而均匀，上下表里都要达到。如茶色发挥未尽，则加以拍打，发挥到了，就加以转动，使之收敛。此时茶面如生云霭，茶乳凝结如雪，茶的本色发挥尽了。第六次加热水，看精华立起来了没有，茶乳凝结用茶筅慢慢转动。第七次加水是为了分开轻清和重浊，根据稀稠得当与否，结束点茶。这时候，乳雾汹涌而起，好像要溢出茶盏，茶面在盏的边壁回旋不动，这种现象叫做“咬盏”。应该把茶面上浮着的轻清的东西（就是所谓的“饽”），均匀地分给大家饮用。《桐君录》里说：“茶有饽，饮用对人最合适，虽然饮得再多也不会过分。”
北宋陶谷（王国维等人考证是托名，实际成书在宋代较晚时候）所撰的《清异录》，其《茗荈》部“生成盏”条：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，成一绝句，泛乎汤表。”真是匪夷所思。
到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法比较，到选择优质饮茶用水为止的所有步骤点茶法和煎茶法基本都是一样的，不同的是唐代人饮茶是将茶饼碾碎直接入茶釜烹煮，掌握好茶汤的温度就可以了。而宋代的点茶法，更复杂，更精细。先要把茶叶碾得更细，要在罗筛中多筛几次，使茶末如粉如沫。再把精细的茶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状。最后才用不老不嫩的开水多次冲点，同时用茶筅以适当的力度和手法搅拌（所谓“击拂”），茶末上浮，使茶与水完全溶为一体。由于制作团茶时加入淀粉，茶汤颜色更白，并形成粥样的茶面。茶面的边缘紧紧贴着茶盏的内壁，茶面上还会出现变幻不定的云雾状波纹，然后乘热饮用。这一过程就是所谓的“点茶”。很明显，这和煎茶茶艺有所不同。
“点”篇是《大观茶论》最重要的一篇，写的是宋代流行的点茶法关键步骤：点茶过程。使茶面波纹幻变成种种形状的点茶过程叫做“分茶”。如杨万里 《澹庵座上观显上人分茶》诗：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手， 隆兴元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫薇山人乌角巾，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续茶经传纳子。”这和唐人（如陆羽《茶经》中所描写的）在煎好茶后，把茶分给众人的步骤叫“分茶”不同。《大观茶论》的“点”篇详细说明了七次注水和用筅拂水的手法的缓急、轻重、深浅，把宋代的茶艺发挥得淋漓尽致。这一篇文字试译如下。
点茶的手法不一样，得到的效果也就不同。调膏结束就加热水，下手很重，而茶筅传不出力，没有小米粒状的纹理和蟹眼状的气泡出现，叫做静面点（文中“调之”疑是“谓之”之误）。这是因为搅动没有力气，茶的精华发不出来，立不住，汤水和乳花不能交融。继续加热水，茶的色泽不能完全显现，精华涣散，自然无法立住。也有随着加热水，下手重，茶筅传出的力道也很大（文中“干筅”疑是“手筅”之误），但是，茶汤发出精华不多，茶面形状一般，叫做一发点。这是因为按照通常方法加热水，而手指手腕运作不圆润。茶面还未凝成粥面那样，茶力却已用完。虽然泛起一些云雾，但容易生出水脚（茶面上不能和茶末融合成乳状的水叫做水脚）。
高手点茶根据茶的数量加热水，调成凝胶状的茶膏。第一次加热水，顺着盏壁一圈，不直接碰到茶膏。用力不能太猛，先是茶膏动起来，逐渐向四周搅拂，下手要轻，茶筅要把力道全部传出，手指绕动，手腕旋转，如同酵母起面，上下透彻。茶面星稀月明，光华灿然而生，茶的精华从根本上立起来了。第二次加热水，向茶面绕一圈，急加急止，趁茶面未动，用指力拍打，色泽渐渐起变化，像珠玑那样堆磊散落（文中“上”字疑是“止”之误，“惭”字疑是“渐”之误）。第三次加热水要多加，如前次那样搅动，下手逐渐变得轻而均匀，同一方向旋转，表里搅透，小米粒状的纹理和蟹眼状的气泡交替出现，，茶的本色已经得到十分之六、七。第四次加热水要少茶筅旋转范围要大一些，但不能快，茶的精华焕发出来，茶面便慢慢生出云雾状。第五次加热水可稍微多一些，手法要轻而均匀，上下表里都要达到。如茶色发挥未尽，则加以拍打，发挥到了，就加以转动，使之收敛。此时茶面如生云霭，茶乳凝结如雪，茶的本色发挥尽了。第六次加热水，看精华立起来了没有，茶乳凝结用茶筅慢慢转动。第七次加水是为了分开轻清和重浊，根据稀稠得当与否，结束点茶。这时候，乳雾汹涌而起，好像要溢出茶盏，茶面在盏的边壁回旋不动，这种现象叫做“咬盏”。应该把茶面上浮着的轻清的东西（就是所谓的“饽”），均匀地分给大家饮用。《桐君录》里说：“茶有饽，饮用对人最合适，虽然饮得再多也不会过分。”
北宋陶谷（王国维等人考证是托名，实际成书在宋代较晚时候）所撰的《清异录》，其《茗荈》部“生成盏”条：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，成一绝句，泛乎汤表。”真是匪夷所思。
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