正文
苏轼（1037-1101)是中国宋代杰出的文学家、书法家，而且对品茶、烹茶、茶史等都有较深的研究，在他的诗文中，有许多烩炙人口的咏茶佳作，流传下来。他有一篇文章《叶嘉传》，以拟人手法，形象地称颂了茶的历史、功效、品质和制作等各方面的特色。
宋孝宗时宗室赵汝砺在淳熙十三年（1186）所撰的《北苑别录》，是对《北苑茶录》进一步的充实。该书对茶叶加工技术、纲目品名记述尤详。全书正文约二千八百多字，叙述御茶园的地址，茶的采制方法，贡茶的品种和数量，以及茶园管理等。下面只谈茶的采制方法以及茶园管理，和陆羽《茶经》对照，从中可以看到宋代的团茶和唐代的饼茶的不同。当然赵汝砺说的是专为御用贡茶的制造方法，和陆羽说的平民饮用的普通饼茶要求不同，但下文可以看到，有些步骤也不一样。
《北苑别录》一开始是“开焙”，即御茶园的开工时间。一般年份在惊蛰节气的前三天，遇到闰年，延后到惊蛰后三天。惊蛰是植物开始萌发的节气，而闰年气候回暖稍迟。建瓯在湖州南方几百公里，采茶时间比陆羽《茶经》所载要早一些。
采茶，要求必须在清晨，不可见到日头。清晨露水未干，茶芽肥润。见到日头则为阳气所侵袭，消耗了茶芽的精华，以至蒸芽时颜色不鲜明。每日通常在五更时击鼓，集合采茶人员入山，到了辰刻（上午七时）鸣锣再集合人员，恐他们贪多务得，过了规定的采茶时间。采茶的指法也颇有讲究，规定只能用指甲断茶，而不可以用手指，因为手指温度高，茶芽容易受到手指上的汗气熏染而不鲜洁。所以招募的时候，必须选择谙晓采摘指要的人员。为了避免茶芽受到热气和汗水而受损，还有一个预防措施，就是随身自带新汲取的清泉水罐，茶芽摘下后，马上就放入水中浸泡。
采来的茶叶必须经过挑选，这一工序叫做“拣茶”，把采来的茶叶分等级，并挑出不合格的。茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂。小如鹰爪（是说鹰爪的爪尖，不是指整个鹰爪）的茶芽叫小芽。把小芽先蒸熟，放在水盆中，挑选出只有针那麽大小的，是其中的精英，叫做水芽，是小芽中之最好的。一枪一旗（一芽一叶）叫做中芽，叶是紫色的称作紫芽，小芽外面有两片叶紧紧抱着的叫白合，茶的蒂头叫乌蒂。茶以水芽为上，专门用于制造胜雪、白茶、龙团，小芽次之，中芽又次之。贡茶不能用紫芽、白合和乌蒂。只有仔细拣茶，才可保证茶之色味都好。万一混杂了紫芽、白合、乌蒂，则制成的团茶表面不均匀，颜色混杂而茶味不清醇。
下一道工序是“蒸芽”。先要把茶芽洗涤多次，务必使茶芽干净，然后入甑，等锅中水开了，把甑放上蒸茶芽。蒸芽可能有过熟的毛病，也可能有不熟的毛病。过熟则颜色黄而茶味淡，不熟则颜色青，放在水中容易沉下去，并且带有青草气，必须掌握好火候才行。
榨茶，宋代制茶和唐代最大不同就是多了一道榨茶的工序，这是因为宋人认为茶味太苦，所以在作成团茶之前，先要榨去部分茶汁。蒸熟的茶叫做“茶黄”，必须淋过几次冷水，使之充分冷却。冷却后，上小榨除去浇淋的水分(水芽因为芽嫩，直接上大榨)。然后用布包好，外面再裹上竹青，入大榨压出茶汁。到夜半取出揉匀，重复前面榨茶步骤。直到天亮榨干净为止。因为建安的茶味远力厚，是浙江的茶不能比的。浙江茶怕茶汁流失，建安茶惟恐其茶汁去不尽，茶汁去不尽，则色味重浊。
唐代制造饼茶，加入米汤之类富含淀粉物质。宋代制造团茶做得更精细，用薯蓣（山药）粉加水和榨汁后的茶用力研合，使淀粉完全渗透到茶中。这道工序叫做“研茶”。研茶的工具是以柯木为杵，以瓦器为盆，分团加水，加水的次数都有规定。最多的是胜雪、白茶，加十六次水，小龙凤十四次，大龙凤十二次，稍差的拣芽加水六次，其余的次数更少。加十二次水以上的，一天只能研一团。加六次水以下的，一天可研三团，以至七团。每次加水研时，必须到达水被茶完全吸收为止。水不干，则茶不熟，茶不熟，则表面不均匀，煎试时容易析出淀粉。所以研茶的工人尤其需要强有手力的人。俗话说天下事情，没有不相互配合而成功的，有北苑的茶芽，而后就有龙井的水。龙井不过一丈多一点深，水清而且甘，日日夜夜用它而不干竭。所有从北苑上贡的茶，都用这里的水。就和蜀锦只用川江的水，阿胶只用阿井的水一样的道理。
制造团茶。造茶以前分四个局，工匠起好胜之心，彼此相争，不能没有弊病，于是就并成二个，所以茶堂有东局西局之名目，制茶的模具和制成的团茶有东作西作之称号。茶出了研盆，翻动使之均匀，揉压使之细腻。然后放入模具制团茶，随后进入“过黄”工序。模具有方的，有梅花形的，有大龙，有小龙。品色不同，使用的模具也不一样，所以贡茶也是分门别类的。
过黄，过黄是焙茶的一个流程，即把茶饼用火烘干。开始用较大的火烘焙，然后用沸水浴之，再用列火烘焙，这样反复三次后，让茶饼烘烤一夜。第二天再用温火烘，叫烟焙。烟焙火不可太猛，也不能有烟，烟焙的时间一般依据茶饼的厚薄而定，最多在15天，最少也要7天。茶饼足干后，用热水在表面上涮一下，之后放入密室用扇子扇，使它产生色泽，称之为“出色”。
宋孝宗时宗室赵汝砺在淳熙十三年（1186）所撰的《北苑别录》，是对《北苑茶录》进一步的充实。该书对茶叶加工技术、纲目品名记述尤详。全书正文约二千八百多字，叙述御茶园的地址，茶的采制方法，贡茶的品种和数量，以及茶园管理等。下面只谈茶的采制方法以及茶园管理，和陆羽《茶经》对照，从中可以看到宋代的团茶和唐代的饼茶的不同。当然赵汝砺说的是专为御用贡茶的制造方法，和陆羽说的平民饮用的普通饼茶要求不同，但下文可以看到，有些步骤也不一样。
《北苑别录》一开始是“开焙”，即御茶园的开工时间。一般年份在惊蛰节气的前三天，遇到闰年，延后到惊蛰后三天。惊蛰是植物开始萌发的节气，而闰年气候回暖稍迟。建瓯在湖州南方几百公里，采茶时间比陆羽《茶经》所载要早一些。
采茶，要求必须在清晨，不可见到日头。清晨露水未干，茶芽肥润。见到日头则为阳气所侵袭，消耗了茶芽的精华，以至蒸芽时颜色不鲜明。每日通常在五更时击鼓，集合采茶人员入山，到了辰刻（上午七时）鸣锣再集合人员，恐他们贪多务得，过了规定的采茶时间。采茶的指法也颇有讲究，规定只能用指甲断茶，而不可以用手指，因为手指温度高，茶芽容易受到手指上的汗气熏染而不鲜洁。所以招募的时候，必须选择谙晓采摘指要的人员。为了避免茶芽受到热气和汗水而受损，还有一个预防措施，就是随身自带新汲取的清泉水罐，茶芽摘下后，马上就放入水中浸泡。
采来的茶叶必须经过挑选，这一工序叫做“拣茶”，把采来的茶叶分等级，并挑出不合格的。茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂。小如鹰爪（是说鹰爪的爪尖，不是指整个鹰爪）的茶芽叫小芽。把小芽先蒸熟，放在水盆中，挑选出只有针那麽大小的，是其中的精英，叫做水芽，是小芽中之最好的。一枪一旗（一芽一叶）叫做中芽，叶是紫色的称作紫芽，小芽外面有两片叶紧紧抱着的叫白合，茶的蒂头叫乌蒂。茶以水芽为上，专门用于制造胜雪、白茶、龙团，小芽次之，中芽又次之。贡茶不能用紫芽、白合和乌蒂。只有仔细拣茶，才可保证茶之色味都好。万一混杂了紫芽、白合、乌蒂，则制成的团茶表面不均匀，颜色混杂而茶味不清醇。
下一道工序是“蒸芽”。先要把茶芽洗涤多次，务必使茶芽干净，然后入甑，等锅中水开了，把甑放上蒸茶芽。蒸芽可能有过熟的毛病，也可能有不熟的毛病。过熟则颜色黄而茶味淡，不熟则颜色青，放在水中容易沉下去，并且带有青草气，必须掌握好火候才行。
榨茶，宋代制茶和唐代最大不同就是多了一道榨茶的工序，这是因为宋人认为茶味太苦，所以在作成团茶之前，先要榨去部分茶汁。蒸熟的茶叫做“茶黄”，必须淋过几次冷水，使之充分冷却。冷却后，上小榨除去浇淋的水分(水芽因为芽嫩，直接上大榨)。然后用布包好，外面再裹上竹青，入大榨压出茶汁。到夜半取出揉匀，重复前面榨茶步骤。直到天亮榨干净为止。因为建安的茶味远力厚，是浙江的茶不能比的。浙江茶怕茶汁流失，建安茶惟恐其茶汁去不尽，茶汁去不尽，则色味重浊。
唐代制造饼茶，加入米汤之类富含淀粉物质。宋代制造团茶做得更精细，用薯蓣（山药）粉加水和榨汁后的茶用力研合，使淀粉完全渗透到茶中。这道工序叫做“研茶”。研茶的工具是以柯木为杵，以瓦器为盆，分团加水，加水的次数都有规定。最多的是胜雪、白茶，加十六次水，小龙凤十四次，大龙凤十二次，稍差的拣芽加水六次，其余的次数更少。加十二次水以上的，一天只能研一团。加六次水以下的，一天可研三团，以至七团。每次加水研时，必须到达水被茶完全吸收为止。水不干，则茶不熟，茶不熟，则表面不均匀，煎试时容易析出淀粉。所以研茶的工人尤其需要强有手力的人。俗话说天下事情，没有不相互配合而成功的，有北苑的茶芽，而后就有龙井的水。龙井不过一丈多一点深，水清而且甘，日日夜夜用它而不干竭。所有从北苑上贡的茶，都用这里的水。就和蜀锦只用川江的水，阿胶只用阿井的水一样的道理。
制造团茶。造茶以前分四个局，工匠起好胜之心，彼此相争，不能没有弊病，于是就并成二个，所以茶堂有东局西局之名目，制茶的模具和制成的团茶有东作西作之称号。茶出了研盆，翻动使之均匀，揉压使之细腻。然后放入模具制团茶，随后进入“过黄”工序。模具有方的，有梅花形的，有大龙，有小龙。品色不同，使用的模具也不一样，所以贡茶也是分门别类的。
过黄，过黄是焙茶的一个流程，即把茶饼用火烘干。开始用较大的火烘焙，然后用沸水浴之，再用列火烘焙，这样反复三次后，让茶饼烘烤一夜。第二天再用温火烘，叫烟焙。烟焙火不可太猛，也不能有烟，烟焙的时间一般依据茶饼的厚薄而定，最多在15天，最少也要7天。茶饼足干后，用热水在表面上涮一下，之后放入密室用扇子扇，使它产生色泽，称之为“出色”。
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.
