茶文化（28）蔡襄《茶录》

蔡襄（1012－1067），字君谟，福建莆田人，天圣八年（1030）进士，先后任福建转运使、端明殿学士等职，故人称蔡端明，卒赠礼部侍郎，谥忠惠。蔡襄为人忠厚、正直，讲究信义，而且学识渊博，书艺高深。书法史上论及宋代书法，素有“苏、黄、米、蔡”四大书家的说法，蔡襄书法以其浑厚端庄，淳淡婉美，自成一体。蔡襄不但在文学方面造诣较深，而且对植物学也颇有研究，尤其是农艺名著《茶录》和《荔枝谱》，在古今中外产生了很大的影响。这些著作先后被译成英文、法文等传到国外去，这里只介绍《茶录》。此外，蔡襄还写过一篇题为《茶记》的短文。

蔡襄是宋代茶史上一个重要的人物，他的《茶录》，对福建茶业的发展，起了巨大的推动作用。前人评曰：“建茶所以名垂天下，由公也。”（公是指蔡襄）今人也加以肯定：“十一世纪中叶，对福建茶叶生产发展作出较大贡献的，当推蔡襄。”现在流行的茶文化，也不能不提及《茶录》的文化和科学价值，《茶录》是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。蔡襄也是宋代辨味品尝茶叶的专家，据说当时论茶者，没人敢在蔡襄面前发言，恐班门弄斧，自讨没趣。

宋代最著名的贡茶为龙凤团茶（龙团凤饼），龙凤茶有“始于丁谓，成于蔡襄”之说。丁谓创制大龙风团饼茶，一斤八饼。后来，蔡襄任福建转运使，把它改造成小团，一斤有二十饼，名曰“上品龙茶”。其珍贵程度，欧阳修（1007-1072）在为蔡襄《茶录》所作的后序中有生动的叙述：“茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品龙茶是也。盖自君谟始造而岁供焉。仁宗尤所珍异，虽辅相之臣，未尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕，中书枢密院各四人共赐一饼，宫人翦为龙凤花草贴其上，两府八家分割以归，不敢碾试，相家藏以为宝，时有佳客，出而传玩尔。至嘉祐七年，亲享明堂，斋夕，始人赐一饼，余亦忝预，至今藏之。”

蔡襄在宋仁宗庆历年间（1041-1048）任福建转运使，皇佑年间（1049—1053）写成《茶录》，是宋代重要的茶学专著。全书分为两篇，在序言中蔡襄说明了写这本书的缘由：仁宗夸奖他在福建转运使任上“所进上品龙茶最为精好”，有感于陆羽的《茶经》，未能把闽产指出，使建茶淹没不彰；而丁谓所著的《茶图》，仅论及采制，没有说明烹试的方法，所以自己的研究心得，撰写成《茶录》一书，共二篇，800多字。上篇论茶，下篇论茶器，都属于烹试的方法。1054年，蔡襄调到中央政府任右正言，就把这部书献给仁宗。十年后，英宗即位，蔡襄再次把《茶录》献给英宗。在《茶录》“后序”中蔡襄说，因为在福州任知州时，书稿被秘书偷走了（蔡襄的书法太出名了，怨不得秘书偷去墨宝卖钱），自己又不能记住原文。后来怀安县知县樊纪买到书稿出版了，错误实在太多。臣看到这个不像样的出版物，追念先帝顾遇之恩，不禁痛哭流涕。于是对它作了修订，书写并勒石，使《茶录》永远正确地流传。蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，至今犹在，被视为书中绝品。

《茶录》上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯汤、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。

茶色：茶色贵白，而饼茶大抵于表涂膏泽，故有青、黄、紫、黑之异。要像高明的相士那样，从表面看穿内在本质，以肉质纹理圆润者为上，黄白色的入水后混，青白色的入水后清，所以建安人认为青白的比黄白的好。

茶香：茶有真香，而入贡者，和膏时稍微加些龙脑以助香，建安民间试茶，都不加香料，恐夺其真。烹茶点茶时千万不能掺杂“珍果香草”，把茶的真香夺去。

茶味：主要是甘滑，只有北苑、凤凰山一带茶场所产者味佳，隔溪诸山，虽然及时采摘，加意制作，色与味都不能及；又有水泉不甘，也能损害茶味，所以前人有论水品的专著（指唐代张又新的《煎茶水记》）。这说明茶味与产地、水土、环境等有密切的关系。

藏茶：“茶宜若叶，而畏香药。”这就是说，贮藏茶叶，要避免茶叶吸收“异味”，变质，失去原味。又茶“意温燥而忌湿冷”；所以要用箬叶封裹放入茶焙中，两三天一次，用火控制在人体体温的温度烤一烤，抵御潮湿。注意火太猛，则茶焦不可食。

炙茶：当年新茶，不用此道工序，经年旧茶，香色味皆陈，在干净的器皿中用开水浸一下，刮去表面一层一两重左右，用茶钤（见下文）箝住，在微火上炙干，然后碾碎。

碾茶：先用干净的纸密裹捶碎，然后趁热碾。关键是炙好马上就碾则色白，隔了一夜再碾则颜色就昏暗了。

罗茶：罗筛细则茶末细，能浮在水面，罗筛粗则茶末粗，水浸不透茶。

候汤：候汤是古人点茶专用术语，指的是点茶时掌握好点茶时所用热水的温度。水未熟则点不出茶味，水过熟则茶沉乏力，前人讲出现蟹眼时，水已经过熟汤了。沉在瓶中煮，不容易看清楚，所以说候汤最难。

熁盏：点茶之前，先必须把茶盏用开水泡热或用火烤热，茶盏冷了点不出茶味。

点茶：茶少汤多，则云脚散（云脚散是古人点茶专用术语，指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱）；汤少茶多，则粥面聚（.粥面聚也是古人点茶专用术语，指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样）。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回“击拂”（搅动）。茶汤离盏口沿四分（6-7毫米）停下来，视其面色鲜白，盏内壁边上无水痕为绝佳。水痕以及随后讲到的建安斗茶，将在下面谈到宋代茶艺时详细介绍。

《茶录》下篇论茶器，下篇论器，即制茶工具、品茶器具等。分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。

茶焙：是用竹编成的，外面包着箬叶，火在下面离茶叶一尺左右，微火焙茶，保持茶色香味。

茶笼：不入焙的茶，应该密封包裹，装在箬笼里放高处，不要接近潮气。

砧椎：砧，木制砧板；椎，捶击工具，用金或铁制作，便于取用。

茶钤：以金或铁打造，用来炙茶。

茶碾：用银或铁制作。黄金太软，铜要生铜绿，不合用。

茶罗：以绝细为佳。罗底用四川东川鹅溪画绢之密者，放在热汤中揉洗（干燥）后蒙好。

茶盏：茶色白宜用黑盏。建安所造者深紫黑色，表面带有形如兔毫细丝状白色斑纹，壁比较厚，烤热后不易冷却，最合用。其中有一种盏名叫“黑釉兔毫盏”，为建安贡品，北宋时皇家专用。其他地方的产品或者偏薄或者颜色偏紫，都比不上。青白颜色的盏，斗茶的人士不用的。

茶匙：越重越好，才能击拂有力。最好用黄金的，普通人家用银或铁制造，竹做的太轻，建茶不用。

汤瓶：瓶要小一点，容易掌握点茶时所用汤的温度，也可使点茶时注汤有准。汤瓶以黄金制作的为佳，普通人家则用银、铁或瓷石做成。