传统文化杂谈 醇酒篇（四）酒的买卖

远古时代，人们饮食不能自给，更谈不上交换，进入农耕文明后，随着农耕技术的进步，农业经济的发展，加上人口增多，需求增大，交换才可能。进入夏代，货币的发明与使用，使商品交换发展到货币交换阶段。商部落就是以善于经商而得名，商部落的著名先王王亥是一个成功的商人，最后因为赶一群牛渡河交易，河水暴涨淹死的。商代出现了专门生产酒器的部落氏族――长勺氏、尾勺氏，并出现了专业饮酒服务人员――酒保，饮酒行业的真正开始确立的是在商朝。

　　战国末期韩非所著的《韩非子》中有这样一段话：“ 宋有沽酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高”。这四个“甚”字构成了我国酒家几千年来独有的经营模式：价格公道、服务周到、品味绝妙、激情广告。而富有文化品位的酒旗，特别醒目，这是我国酒家有旗的最早纪录，标志着我国饮酒行业走向成熟。酒旗从战国的宋国开始一直悬挂到民国初年才销声匿迹，也许某些边远地区消失得更晚一些，改革开放后不少地方又挂起酒旗。从前就是荒村野店，也挂一把笤帚，表示有酒可卖。用笤帚做酒店招牌是有来历的，在下猜想大概和少康既是箕帚发明人，又是秫酒发明人有关。

“酒家”一词出现在汉代，西汉司马相如与卓文君开设了一家夫妻酒店，相如涤器，文君当垆，打破了“文不经商，士不理财”的旧观念。“垆”，是古代酒家中用泥土堆积起来，用以安放酒瓮的土台子，犹如后世所用的柜台，“当垆”就是站柜台招呼客人。大才子当洗碗工，大富豪爱女穿三角裤（犊鼻裤）当女招待，生意自然兴隆，名声远近遐迩，卓王孙的脸挂不住了。这种酒家建筑结构形式和这种女性当垆服务形式，同酒旗一样，成为中国特色的传统酒家经营模式，一直延续了两千年。到了面临弃妇命运时，卓文君写下有名的《白头吟》，还不忘提到酒：“皑如山上雪，皎若云间月，闻君有两意，故来相决绝。今日斗酒会，明日沟水头……。”汉代卖酒的女性可能并不是个别的。《史记•高祖本纪》中直言不讳地记述汉高祖刘邦：“廷中吏无所不狎侮，好酒及色，常从王媪武负贳酒。”流氓地头蛇刘邦，经常向卖酒的王老太太强行赊酒喝。刘邦毕竟还讲一点义气，当了皇帝衣锦还乡，王老太太还在卖酒，就重赏她一笔。东汉辛延年做的一首有名的乐府诗《羽林郎》：“昔有霍家奴，姓冯名子都。倚仗将军势，调笑酒家胡。胡姬年十五，春日独当垆。长裙连理带，广袖合欢襦。头上蓝田玉，耳后大秦珠。”说的是一个少数民族的少女，打扮得漂漂亮亮在长安市上当垆沽酒的时候，在引得艳羡的同时，也遭到了好色男人的调戏，最后还是拒绝了这个有权有势的大将军霍家的奴才冯子都。汉代酒业比较兴盛，如成都城郊出土的汉代画像砖中，有《酿酒图》、《宴饮图》、《酤酒图》、《酒肆图》等，充分表现了民间酿酒、饮酒的风习。汉武帝始元六年（公元前81年），官卖酒，每升四钱，是酒价的最早记载。西汉自文帝以后，粮价平岁一石大致十余钱，宣帝时低至五钱，河西等边地粮价较高，但只有百余钱。元帝时积年饥荒，粮价暴涨，也不过“京师谷石二百余，边郡四百，关东五百”。 下文将会说明西汉的一升约200毫升，一斤约250克，一石粮食120斤即30千克，可见官酒的利润是非常高的。这样高的酒价有人买吗？天汉三年（公元前98年）汉武帝采纳理财家桑弘羊的建议，设立“酒榷”官司，实行了酒类专卖制度，只要你想喝酒，不怕你不来买。从此酒类专卖制度在中国时断时续，解放以后还一直实行烟酒专卖。在允许私人酿酒出售的年月，经常课以重税，早在公元前359-前338年 秦孝公启用商鞅变法，以重税抑商，酒价十倍于成本。遇到灾年，政府会出告示禁酒，如前221-前206年 《秦律》就禁止四川用余粮酿酒，沽卖取利。酒的交易一开始就置于政府管理之下，酒政的内容不外于榷、税和禁酒这三项，两千多年历来如此。

　　两晋南北朝时代，人们好酒，这是有其时代原因的，鲁迅在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》的演说中对此作了精辟的分析。饮酒被作为脱离政治漩涡的一种手段，例如当司马昭向阮籍建议结成儿女亲家时，阮籍竟醉酒两个多月，此事终于不了了之，阮家也因此置身权力纷争之外，过上太平日子。酒业买卖，生意兴隆，就连一些南朝的帝王，也放下万乘之尊，乐意效仿贩卒事业，把宫廷变成酒市。北方的酤酒业也毫不示弱。成书于东魏孝静帝武定五年（547年），杨衒之的《洛阳伽蓝记》名义上是记述洛阳佛寺建筑的作品，但该书“虽以伽蓝为名，实多国故”。作者以大量笔墨，按洛阳城城内和东、西、南、北四向的卫星城，详尽描写了当时洛阳工商业的繁荣景象。卷四写的是城西，有延酤、治觞二里，单是看这两个地名，就可以推知酒业繁荣之状。书中还说“里城之人多酝酒为业”，可见酒业之盛。

　　唐代是我国古代社会的鼎盛时期，城市经济空前繁荣。唐代确实是一个非常自信因而又非常开放的朝代，唐前期对酒既不专卖，也不课税。刘禹锡的《百花行》开头就是“长安百花时，风景宜轻薄，无人不沽酒，何人不闻乐。”四句，写出了酒消费量之大和首都长安酒业的繁荣。唐代酒业空前发展的一个重要标志，就是形成了星罗棋布的全国酒业网点，这个布局，是以首都长安为中心向四方辐射的。杜甫曰：“蜀酒浓无敌”，白居易云：“吴酒一杯春竹叶”，酒仙李白漫游大半个中国，走到哪里，酒喝到哪里，没听说何处不沽酒的。而杜牧也就有了“牧童遥指杏花村”的诗句，唐代虽已有烧酒，并不流行，还是以酿造酒为主。后人偏要把这句诗和汾酒（白酒）牵在一起，其实杜牧是用杏花村泛指一般乡村酒店，说明唐代酒店之多，到处酒旗飘飘，饮酒极为方便。唐代李肇(？～约836以前)所撰的笔记小说《唐国史补》记载的唐代各地酒名有：郢州之富水、乌程之若下、荣阳之土窟春、富平之石冻春、剑南之烧春、河东之干和、葡萄，岭南之云溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之泪水，京城之西市腔、暇蟆陵、郎官清、阿婆清等，还有从波斯传来的三勒酒，即摩勒、毗梨勒、诃梨勒。

　　宋代的酒业，无论是数量、规模、种类，还是设施、经营、广告，都是相当突出的，是继唐之后又一个高潮。北宋京师汴梁，就是今天的开封，盛况不亚于唐代长安，据《东京梦华录序》这里“太平日久，人特繁埠，新声巧笑柳陌花埠，按管调弦于茶坊酒肆，八方争凑万国咸通”，《清明上河图》中画有酒客在酒楼欢饮的景象，《东京梦华录》中有酒楼、酒肆营生的描写。各州府县城自不用说，以至于景阳岗、十字坡这样荒僻的地方也不乏卖酒的处所，虽然没有美女歌舞助兴，也还有顾大嫂、孙二娘这般妇女当垆。当然，江湖上行走要像武松那样多个心眼，避免被作了人肉包子馅。宋朝在京城实行官卖酒曲的政策，民间只要向官府买曲，就可以自行酿酒。其他城市则实行官府统一酿酒，统一发卖的榷酒政策。酒按质量等级论价，酒的质量又有衡定标准。北宋和南宋官府，都曾组织过声势浩大、热闹非凡的评酒促销活动。南宋时京都临安有官酒库，每年清明前开煮，中秋前新酒开卖，先期以鼓乐妓女迎酒穿市，观者如潮。宋代还有不少关于酒的著作流传至今，如：朱翼中的《北山酒经》、李保的《续北山酒经》、窦苹《酒谱》、张能臣的《酒名记》等，连苏轼也赶热闹，写了一篇五百多字的《酒经》。张能臣的《酒名记》更是一本酒的品牌的宣传品，记下了当时著名的二百余种酒的品牌，除宫廷酒外，分为京城和地方名酒。京城名酒又分为不出售的皇亲国戚的家酿酒，其中后妃家的酒名有：香泉酒、天醇酒、琼酥酒、瑶池酒、瀛玉酒等，诸王家及驸马家的酒名有：琼腴酒、兰芷酒、玉沥酒、金波酒、清醇酒等；京城各著名酒楼销售的酒共罗列了27种市店名酒，列举如下：丰乐楼——眉寿酒；忻乐楼——仙醪酒；和乐楼——琼浆酒；遇仙楼——玉液酒；会仙楼——玉醑酒；时楼——碧光酒；高阳店——流霞酒、清风酒、玉髓酒等等。各地名酒如：杭州竹味清、碧香、苏州木兰堂、白云泉、明州金波、湖州碧兰堂、剑州东溪、汉州廉泉、果州香桂、银液、广州十八仙、齐州舜泉、曹州银光、登州朝霞等等。宋代的果酒除葡萄酒，还有荔枝酒和黄柑酒。现代一些名酒，如西凤酒，五粮液，汾酒，绍兴酒，董酒等等，大多可在宋诗宋词中找到这些酒名。

元代的酒，比起前代来要丰富得多。就其使用的原料来划分，就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类。元代大宗的酒是葡萄酒，葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。有元一代，葡萄酒深入千家万户之中，成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。“七朝重臣，垂五十年”的许有壬(1286～1364)《和明初蒲萄酒韵》诗云：“汉家西域一朝开，万斛珠玑作酒材。真味不知辞曲蘖，历年无败冠尊。殊方尤物宜充赋，何处春江更泼醅。”理学家程端礼(1271一1345)《代诸生寿王岂岩》诗云：“千觥酒馨葡萄绿，万朵灯敷菡萏红。”著名诗人萨都剌《伤思曲哀燕将军》诗云：“宫棉袍，毡帐高，将军夜酌凉葡萄。葡萄力重醉不醒，美人犹在珊瑚枕。”这些诗篇，把元人崇尚葡萄酒的历史景象生动地描绘出来。需要说明的是，元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的办法，元代则和现代相似，是把葡萄捣碎入瓮，利用葡萄皮上带着的天然酵母菌，自然发醇成葡萄酒。元末诗人周权写了一首名为《葡萄酒》的诗，描绘的就是这种酿造方法：“累累千斛昼夜舂，列瓮满浸秋泉红。数宵酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。”元代连扬州也出产优质葡萄酒，而且名列江南同类之首。萨都剌有《蒲萄酒美、鲥鱼味肥，赋蒲萄歌》诗云：“扬州酒美天下无，小糟夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮其酥。”元代民间卖酒的商贩很多，女性仍然从事着卖酒的营生，有些酒是从酒坊贩卖而来，有些是自家酿造的一部分运到市场出售，规模比较小。元代宋伯仁撰有《酒小史》一卷，罗列了从春秋到元代的华夏历代名酒百余种，大概是现存最早的关于酒的历史的专著。

　　明代朱元璋定都南京，为了显示天下太平，与民同乐，着手恢复、发展酒业。生活在明嘉靖，隆庆和万历年间的田艺蘅在《留青札记》卷26中说：“谚云：若要富，卖酒醋。盖二物甚有利也。”反映了酒业利润非常之高，成为人们致富的一大捷径。明清酒业的另一大进步，就是品牌意识的增强，比如南酒砥柱――绍兴酒，就非常注意包装，当时人们在消费酒的时候，不仅看重酒名，更看重生产酒家。现代名酒中泸州老窖、五粮液在明万历年间建造的酒窖至今犹存，全兴大曲创建于清道光年间，茅台酒在清咸丰时期就是有名的品牌。清初酒业的兴旺还因为康、雍、乾三朝是中国历史上酒税最轻的时期。