传统文化杂谈 醇酒篇（二）酒曲历史

中国是最早掌握酿酒技术的国家之一，在商代甲骨文中就已有表示甜酒的“醴”字。西汉前期的著作《淮南子》中说：“清醴之美，始于耒稆”，译成现代汉语就是“甘美的甜酒是在农耕社会出现后才开始有的”。更早的上古典籍《尚书 商书》的《说命》篇是记载殷商中兴之王高宗武丁对其宰相傅说的谈话，有这麽一句：“若作酒醴，尔为曲糵”，意思是如果想造酒，你就是所需要的曲糵，最早的记录也写作“鞠糵”，可见当时人们已经熟知用曲糵造酒。发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。粟实就是现在北方谷子的果实小米，糵就是发芽的小米。由此得知，最早的鞠和糵，都是小米发霉发芽而成的。以后用麦芽替代了粟芽，原来用糵生产的甜酒，北魏时改用麦芽酿造，所以在《齐民要术》内就没有关于糵的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。糵只能造度数很低的甜酒，用曲可以造出度数较高的酒，人们嫌甜酒的度数太低，不再使用糵造酒了，于是糵酒造法就失传了。据周朝文献记载，曲糵既可作造酒的酒母解释，也可直接解释为酒。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江干”这里“曲糵”就是指酒。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。酒曲里同时含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进，仪狄对造酒的最大贡献大概就是发现了酒曲。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的，因此先叙述我国酒曲发展过程。

在殷商时代，人们就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒。商代后期的古墓有酒出土，殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，都可以证明这一点。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。这里散曲是制酒用的一种酒曲，不是在下元曲篇中的用于清唱词曲，请不要混淆。它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，酿酒时的酒曲的用量很大。

到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化。因为谷芽（蘖）中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。曲则专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。现代科学研究知道黄曲霉素是强致癌物质，古人大概也逐渐知道黄曲霉并不是好东西，所以后来就再也没有用黄曲霉酿酒了。

两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外，还出现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。 从松散的曲到成块的曲，不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力，也有一定的酒精发酵力，它能在发酵过程中，不断繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌可以再将葡萄糖变为酒精。东汉时代，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的百分之五，这表明当时的曲已是根霉为主，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了制酒所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。中国酒史上还值得大书一笔的是前138年 张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，中土开始有了葡萄酒。

魏晋南北朝时期，由于北方多战乱，经济文化中心南移，制酒业在南方迅速发展起来，并后来居上。晋代在文献中第一次出现南方特有的酒曲：小曲。和北方的曲种不同，制造小曲的原料为大米或稻糠，也叫米曲。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，所以同时具有酒化作用。在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。小曲制作中还有加入中草药的，例如现今名酒董酒所用的董酒米曲就是在小曲中加入中草药。顺便说一下，专门的药酒出现的时间更早，周代就有伴着香草酿造的药酒叫郁鬯，西汉马王堆出土的帛书《养生方》是最早的药酒生产工艺记载。南北朝时，制酒曲的技术已达到很高水平。小曲已相当普遍生产，北魏末年（533-544年）高阳太守贾思勰撰《齐民要术》92篇，其中第6-9篇专论制曲、酿酒，为世界上最早的酿酒工艺学。《齐民要术》记述了12种制酒曲的方法，至今仍在酿造高粱酒中使用。这些酒曲的基本制造方法到了宋代时又有重要的改进，使得根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本都有根霉小曲酿酒，产品极受欢迎。

唐宋时期，中国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒，宋代我国已以能较普遍地制作红曲了。红曲是红曲霉寄生在粳米上而成的曲，红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但生长的慢，只有在较高的温度下才能繁殖，所以成为我国南方浙江、福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。从前老家浙江的家酿酒就是用红曲，记得小时候祖母用红色的酒糟做糟鱼、糟肉过大年，鲜红颜色、鲜美滋味至今难忘。红曲制作工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒。无怪明代李时珍赞美说：“此乃窥造化之巧者也。”唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型。宋徽宗政和五年(1115)前后，曾在杭州开设酒坊，有丰富的酿酒经验的朱翼中撰成了《北山酒经》，这是一部在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著。全书分为三卷，中卷论述制曲技术，并收录了十三种酒曲的配方及制法，与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。

元代出现了专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲：大曲。中国传统的白酒（烧酒），是最有代表性的蒸馏酒。已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆），不过那是炼丹用的不是造酒用的。造酒业使用蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒。李时珍在《本草纲目》里说。“烧酒非古法也，自元时始创其法”。中国蒸馏酒最早酿造的时间，至今尚无确切的证据，但肯定早于元代，李时珍说的只是蒸馏烧酒开始普及的时代。白酒在唐朝又称为烧酒，亦名烧春。唐代有流传下来的关于白酒和烧酒的诗句，例如：李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”和“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。白酒是否蒸馏酒尚有人存疑，烧酒应该肯定是蒸馏酒。另对山西汾酒史的考证，认为公元6世纪的南北朝时已有了白酒。因此，可能在6～8世纪就已有了蒸馏酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为用于造酒可信无疑。元代除了蒸馏烧酒开始普及之外，葡萄酒非常盛行，留有“百斛葡萄新酿熟，歌童莫放酒杯停。”这样的诗句。

大曲是从传统的麦曲中分化出来的，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点，到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。
　
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。现代工业化制曲酿酒和过去最大的不同是从前用尚未分离酒和糟的酒醅作为酒母制曲，工业化生产则培养纯种霉菌，以加入少量特殊的霉菌生产出不同风味的酒来。