传统文化杂谈 醇酒篇（一）酒的起源

传统文化杂谈已经写了四篇：茶水篇、诗歌篇、宋词篇和元曲篇，这是第五篇。接受司令班主和同学们意见，频率高一些，篇幅短一些。今天起，每隔两、三天发一段，只是这样可能会产生衔接不好的缺点，请见谅。
酒的起源可以追溯到史前时期，人类酿酒的历史约始于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，最早出现是果子酒。大自然生物本能的酿酒过程，基本上是落地的果子自然发酵酒化而成的果子酒。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。不仅人类，就是灵长类动物猩猩、猿猴也会模仿这一过程。在我国的许多典籍中都记载有猿猴造酒。例如明代著名书画家李日华（1565-1635）的《紫桃轩杂缀 礼白岳纪》中就曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。”。《礼白岳纪》是李日华闲居安徽歙县的岩寺见闻小品，岩寺位于今黄山市中部，为徽州区政府所在地。其次是奶酒，动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。最后出现才是粮食（谷物）酿造的酒，谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉先经过蒸煮水解，再要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒，自然界难以完成这个过程。至于白酒，需要把谷物酿造的酒经过蒸馏，浓缩其酒精成分得到，那是发明蒸馏器以后的事情，所以出现最晚。

真正称得上有目的的人工酿酒生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人类有了比较充裕的粮食，尔后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。根据对出土文物的考证，约在公元前6000年，美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年，该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000年至前2300年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具，即出现了农业，这为谷物酿酒提供了可能。仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期，与仰韶文化同时的山东大汶口文化层中就出土过成套的陶制的酿酒器具，当时是用糵（发芽的谷粒）造酒。远古时期的酒，是未经过滤的酒醪，这种酒醪在现在仍很流行，四川人叫醪糟，上海人叫酒酿。这种酒呈糊状和半流质，不适于饮用，而是食用。所以当时食用的酒具应该是和一般的食具一样，如碗，钵等大口器皿。远古时代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。

在新石器时期晚期，尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确，与后世的酒器有较大的相似性。公元前2600年－前2000年的中国龙山文化遗址出土的陶器中就有不少酒器，这些酒器包括：罐、瓮、盂、尊、盉、壶、碗、杯等。仅酒杯的种类就很多，有：平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、高脚杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等，反映出酒和糟已经通过过滤分离，酿酒在当时已进入盛行期。糵所包含的微生物，主要产生淀粉酶，把淀粉分解为葡萄糖，把葡萄糖进一步分解为酒精（乙醇）的酒化酶不多，因此中国早期酿造的酒都是度数低的甜酒（醴）。从商、周开始到一千多年后的汉朝，糵酒还很盛行。

世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；中国现存最古老的酒是1980年在河南商代后期（距今也有三千二百多年）古墓出土的酒，现存故宫博物院，而西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒，至今仍香醇可饮。甲骨文中没有“酒”字，酒的表述为“酉”，不从水。因出土地点的不同，酉字象形也稍有不同，时代大约都是距今三千多年前的殷末。中国甲骨文中早就出现与酒有关的醴、尊、酉等字，从中可以佐证酒的存在之久。

现存造酒最早的文字是记载于战国时期赵国史书《世本》的《作篇》中：“仪狄做酒醪变五味；少康作秫酒。” 该书记载黄帝以来的史事，原有十五篇，其中《作篇》记器物发明。这个仪狄生活在大禹时代，相传是我国最早的酿酒人。根据西汉末年，刘向编校的先秦典籍《战国策》中的《 魏策》上记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之。曰：‘后世必有以酒亡其国者’，遂疏仪狄而绝旨酒。”更早一些，马王堆西汉前期汉墓出土的帛书也有这部《战国策》，而且内容和刘向编校的基本一致。命仪狄作酒的帝女一般被认为是天帝之女，或舜帝之女，《山海经图赞》中说她是“天帝之女，蓬发虎颜”。 舜在古时没有称帝，而且三皇五帝也不包括舜，所以在下也以为这里应该是天帝之女。这段文字译成白话就是：天帝的女儿叫仪狄去酿酒。仪狄经过一番努力后，酿出味道很好的美酒，进献给夏禹，夏禹喝了，觉得确实好。可是他说：“后世君王，如喝了这种美酒，一定要亡国的。”从此就疏远了仪狄而自己也和美酒断绝了关系。仪狄造旨酒，不仅没受到奖励，反而遭到了惩罚。汉许慎在《说文解字 酒字条》中，也有同样的说法：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄；杜康作秫酒。”（注意：《世本》上写的是少康，而在《说文解字》中变成杜康）到三国时，蜀汉学者谯周著《古史考》说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，也把仪狄奉为酒的发明人。

酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料，不会是某一个人发明的。但是无疑仪狄对酒的质量提高做出很大贡献，下面对仪狄造酒的说法作些推测和解释。龙山文化时期介于母系社会的仰韶文化和早期父系家天下的二里头文化之间，应该属于带有母系社会影响的初期父系社会，所谓帝女是一个以虎为图腾部落的女首领，黄帝和蚩尤作战时所率领的六个部落熊、罴、貔、貅、貙、虎中就有虎图腾的部落。这个部落善于制酒，仪狄就是这个部落负责制酒的成员，还更有可能是一位女性。古代酿酒的人，最初应该大都是女性，这可能与当时男女社会分工有关，所以古代将最高的祭祀用酒称作“女酒”。《周礼•天官》记载有：“女酒三十人”、“奚三百人”。这里“女酒”是掌管造酒业的女人，“奚”是奴隶（如春秋时秦国贤臣百里奚本来是秦穆公用五张羊皮买来的叫百里的奴隶）。禹在公元前2100年到前2000年之间的某一年继承舜被推举为部落联盟的最高领导，属下的部落首领自然会有所表示，虎图腾部落的女首领就想到贡献自己部落的特产----酒，于是就命令负责制酒的仪狄造出更好的酒作为贡品。仪狄对酒可能有两方面的改进：一是发现了包含有比糵能产生更多含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌的鞠（发霉的粮食）；二是改善了把酒醪中的酒和糟分开的分离过滤器具，使得分离出来的酒清澈少杂质，易于保存经久不坏，而且越陈越香。仪狄由于这些成就被尊为酒神应该当之无愧，她还应该是一位美丽的女神，有人说屈原《九歌》中的“山鬼”就是她的形象。禹疏远仪狄的真正原因并非是酒的缘故，而是因为虎图腾的部落仍处在母系社会，和已经进入父系社会的多数部落格格不入，尽管禹的儿子所建立的夏朝也保留一定母系社会的残余，例如夏朝的国家元首被称为后，而不称为王。事实上酒是受到禹和其它部落的普遍欢迎，被作为祭祀祖先的必不可缺的祭品。

另一个相传是我国最早的酿酒人叫杜康，杜康这个名字最早见诸文字的就是上文所引的东汉许慎的《说文解字 酒字条》，不知许慎为什麽把《世本》中的少康改成杜康，从而引起近两千年的争论。不过许慎在《说文解字》中又说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”可见许慎实际上认为少康和杜康是同一个人。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。于是就有人认为杜康是酿酒的祖师爷，使得杜康造酒之说至今广为流传，以至日本人还将酿酒工统称“杜氏”。宋代高承著有《事物纪原》十卷，上自天文地理，下至花草鱼虫，“无不考其所由来”。这本书中却说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，始终没有搞清楚，实际上他是在质疑何来杜康是我国最早的酿酒人一说呢?有传说杜康是黄帝的宰人（掌管膳食的官），那是后人瞎编的，因为黄帝生活在五千年前，正是仰韶文化向龙山文化过渡时期，当时刚进入农耕社会，食物并不丰富，基本没有储存，哪里会有掌管膳食的官。而曹操说的杜康可能是人名，也可能是酒名，从《短歌行》全诗看，与其说是杜康这个人能解忧，不如说是杜康这种酒能解忧，因此酒名的可能性更大些。

少康倒真有其人，他是第五代夏后。第二代夏后太康（启的儿子）被东方一个诸侯国有穷氏（今山东西部）首领后羿（不是传说中尧当部落联盟最高领导时射下九个太阳的那个神箭后羿）打败，后羿取代了夏政权。后来后羿的宠臣寒浞发动政变，血洗后羿一族。寒浞对太康一家穷追不舍，太康抑郁而终，传位给弟弟仲康，仲康逃难中死去，寒浞追杀了仲康的儿子，第四代夏后相。相的妻子是有仍国（今山东济南）诸侯的女儿后缗氏，有身孕，逃回有仍国，生下少康。少康成人后当上有仍国的牧正，负责管理畜牧。寒浞得知相有儿子，不肯放过夏朝遗族，寒浞之子浇就派人追杀少康。少康避难逃往有虞国（今河南省虞城县），担任有虞氏庖正（厨师长），有虞国诸侯伯思把女儿二姚嫁给了少康，少康积极厚植势力，有田一成（方十里），有众一旅（五百人），又得到伯思相助，终于发起恢复夏朝的义师。他联络了夏朝遗臣伯靡，并派女艾刺探浇的军情，伯靡挥军直攻有穷国都城穷石，寒浞自杀未遂，被人民绑住拖到伯靡面前。伯靡历数寒浞各项罪状，将他的肉一片一片割下，凌迟处死。接着少康命女艾攻打浇，季杼攻打豷（寒浞另一个儿子）。功成之後，少康命人将豷剁成肉酱，浇则被设鼎烹杀。少康恢复了夏朝的政权。在位期间，少康勤政爱民，专心农业水利，史称为少康中兴。

高粱，禾本科，一年生高大草本植物，原产于非洲，喜溫、抗旱、耐澇，种子有紅、白、褐各种颜色，有粘性变种。按用途分有食用、帚用和糖用几种，上海有一个糖用高粱的著名品种：芦粟，盛产于崇明岛；食用高粱中的粘高粱古称秫；帚用高粱作为牲畜饲料以及编笤帚。落难的少康是个聪明能干的青年，在担任有仍国牧正的时候，种过帚用高粱当饲料，而且种得很好，并利用帚用高粱编箕帚。在种植中还发现了高粱的粘性变种：秫，于是用秫代替粟（小米）造出了秫酒。所以许慎在《说文解字》中有“古者少康初作箕帚、秫酒”的说法，可能古文字流传过程中，由于字形相近，“少”、“杜”相混，所以许慎又说：“少康，杜康也。”