周末聊天谈茶水（上）------由老板娘引起的话题

茶在中国不仅历史悠久而且很受重视，被列为开门七件事之一：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。传说神农尝百草时，就发现茶有提神、解渴、排毒的效用。至少在唐代茶已经是大宗贸易物品，白居易名作《琵琶行》中就有“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。”这样的句子。从诗句中可以知道江西浮梁（今属江西景德镇市）当时就是茶叶的重要产地，直到今日茶叶经济还是浮梁县的经济重点。
中唐的陆羽(733～804)对茶文化作了系统的总结，写出专著《茶经》（成书于758年左右)，并因此被尊为茶圣。陆羽的身世十分坎坷，三岁的时候可能是因为长得太丑，又是口吃的缘故被遗弃在复州竟陵(今湖北天门县)的西湖边，恰逢智积禅师路过那里，就带回寺中收养。智积禅师为弃儿起了一卦，发现其命相是“蹇之渐” (蹇和渐是《易经》六十四卦中两个卦名，“之”是到的意思)。根据爻辞“鸿渐于陆，其羽可用为仪”，和尚就让他以陆为姓，名羽，字鸿渐。陆羽渐渐长大不爱念佛经，只爱读儒家书籍，这使和尚很生气。想了许多办法：体罚、禁闭等等都改变不了陆羽的志向，最后只能把他赶出庙宇。陆羽离开庙宇以后就加入草台班，以演丑角谋生。后来遇到河南尹李齐物，亲授诗集。陆羽虽然貌陋而口吃，但善于谈辩，勇于规过劝善，所以很受欢迎。至德初(756年)与诗僧皎然结为好友。后诏拜太子文学，迁太常寺太祝，都没有受职到任。上元初(760年)迁苕溪(在今浙江吴兴)隐居，自称桑苎翁，又号东冈子，闭门著书，贞元(785—804年)末年去世。。《新唐书•隐逸传》中有其传。《全唐文》有《陆羽自传》。
《茶经》分三卷十节，约7000字。卷上：一之源 ，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法。卷中：四之器，叙述煮茶 、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。卷下：五之煮，讲烹茶的方法和水质；六之饮，讲饮茶的风俗，陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，叙述到唐代为止有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；十之图，这一节实际上没有具体内容，只是教人用绢素写茶经（即前九节），挂起来让大家观看学习。到清末我国关于茶的专著由一百多部，除了《茶经》，明初朱权的《茶谱》也很有名。需要注意的是直到朱权那个时代，茶叶制作还是先蒸、后捣，最后文火焙干成饼茶，不是现在的炒茶。同时，饮茶也是煮而连茶叶饮之，不是现在的泡而饮之，弃去茶叶的。
从现在情况看，依照制茶工艺的主要不同可以把茶分为不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶和全发酵的红茶三大类。绿茶最为原生态，保留茶叶的精华最多，饮之最有好处，所以提倡饮绿茶。江南多饮绿茶，如安徽的屯溪绿茶、江苏的太湖碧螺春、浙江的西湖龙井都是名茶。近年出现一种白茶，从制茶工艺看实际也是绿茶的一种，其早期原型六安瓜片就是一种绿茶。绿茶有龙井的片状，碧螺春的小团状，白茶则多为蜷曲的短丝状。功夫茶用的是乌龙茶，乌龙茶以福建武夷山的大红袍最出名，武夷山主峰附近五棵茶树上采摘的为绝品，年产量仅几百克，这几年每年都拍出20万元50克的天价。四川的沱茶和云南的普洱茶都是乌龙茶，形状还保持着唐朝的式样：饼茶。中国人很少饮红茶，有名的红茶有安徽祁门的祁红和江西浮梁的浮红，旧时茶叶店招牌上总有黄山名茶祁红屯绿，浮红则1915年在美国旧金山召开的“巴拿马万国博览会”上获得金奖。西方人偏爱红茶，英国人饮茶时间饮的只有红茶，创始在十九世纪的立顿红茶是著名的红茶品牌，但近年利华公司旗下的速溶立顿红茶遭到氟化物超标的质疑。茶砖基本上是红茶，是用粗茶压制而成，所以茶梗很多，宜煮不宜泡。一块十六开杂志大小，二、三公分厚的茶砖，重约一公斤，三十多年前的售价人民币四元左右。在下曾在牧区生活过一段时间，在当地民众教导下，每天用铝面盆煮一大盆浓茶饮用。由于牧民日常食物除了谷类，就是奶和肉，基本没有蔬菜，全靠浓茶补充维生素和帮助消化奶和肉中的脂肪，而且对中和当地水中富含的碱性物质也有好处，茶砖就成为生活必需品。早在清代，中央政府就在张家口、西宁、迪化（今乌鲁木齐）、打箭炉（今康定）等地设置茶马司衙门，专门向少数民族牧民销售茶砖，如同今天的烟酒政府专卖。清政府对蒙、藏等族的上层人员的赏赐，茶砖是少不了的。
采茶一般是在春分开始，此时茶树刚冒嫩芽，都是一芽一叶品质最佳的明前茶。过了清明采来的是一芽二叶或一芽三叶的雨前茶，品质稍次。过了谷雨，茶树枝繁叶茂，产量是大大增多，品质却下降了。立夏以后就没有采制绿茶的了，但是乌龙茶有夏天和秋天采制的。近年开发的早茶，开采的时间提前了，著名的早茶品种浙江温州的乌牛早（产地是温州永嘉县乌牛镇）大概是由于地居浙江南部，气候回暖较早，惊蛰以后就开采了。春天，到浙江杭州上天竺的龙井村，就可以看到几乎家家户户都支起铁锅炒青，全村弥漫着茶叶的清香。以前用松木，现在用煤气或电炉炒茶，温度可控制更好。可以买下采茶姑娘刚采下的茶叶，请炒茶师傅用手（不用器具！）当场炒制。还可以在炒锅旁边的凉棚里，用泉水泡上一杯刚炒制好的龙井，慢慢品尝，消除爬山的疲劳。据说饮用刚炒好的茶叶并不好，最好放置三、五天后，等炒制过程中产生的有害物质大部分挥发后再饮用。绿茶的保质期一般为一年，过了这期限茶叶中有效物质加速挥发，效用就下降了，而且茶叶的香醇口感也差多了。乌龙茶保质期稍长，大概是十八个月。只有普洱茶是唯一的例外，可以长期保存，而且越陈越香。现在茶叶都用铝箔密封包装，解放前，茶叶店是用十分沉重的锡罐保存茶叶，密封性极好。解放后打造锡罐的铜锡庄没有了，60后恐怕没见过这种锡罐，如今都快成为古董了。
茶叶中添加香花，就成了花茶，又叫香片。添加的香花主要是茉莉花，也有用玳玳花的。如玳玳龙井就是一种有名的花茶，秋天饮茶有人喜欢加一点桂花。资深茶客是不饮花茶的，他们认为那会破坏了茶叶特有的清香。他们还有一套饮茶程序，什麽望、闻、品、饮之类的。看一看茶叶在水中舒展开的样子、浮沉情况和汤水颜色；闻一闻茶叶的清香味；然后抿一小口在嘴巴里，细细品味；最后才是慢慢咽下，体会在喉咙食道中感觉如何。《红楼梦》里所谓一杯品茶，两杯解渴，三杯牛饮，讲的就是这种境界，而且那个杯只不过是一个能容一两白酒的小酒盅（即功夫茶用的杯子），我们凡夫俗子是学不会这一套的。
除了正宗的茶叶，还有许多植物的茎、叶、根、籽都可以用来泡茶。现今最普遍的是苦丁茶，九十年代起风靡一时，而且身价百倍。其实苦丁茶也有许多不同的品种，有的特苦而回味甘甜，有的十分清香，总的说来要比茶叶耐泡。我们老家浙江除杭嘉湖平原外，多丘陵地带和山区，山道弯弯处总建有凉亭，供行道者歇脚。夏日里每每有村民自动到凉亭免费供应茶水，这一优良纯朴民俗一直延续至今。用于泡茶的除了自制粗茶外，还有金银花、淡竹叶、白茅根、夏枯草、决明子、焦大麦等等，不仅清凉解渴，而且可以防止生热疖和痱子。尽管泡茶的东西不怎麽样，那水可绝对是甘冽的泉水。小时候家里大人一到热天就让我们喝这些，金银花和白茅根最好喝，有点甜甜的，夏枯草最难喝，不仅苦而且味道怪怪的。
泡茶的器具以江苏宜兴的紫砂壶为最佳。紫砂茶具透气，泡茶过夜而不变味。宜兴山区是荆溪发源地，所产阳羡茶（江苏的武进宜兴一带古称阳羡）自南朝以降，唐宋时代就很有名。满山的紫砂土不仅宜于种茶，更宜于制陶，真是得天独厚。最著名的制壶名家是明代的供春，供春壶现存世大概不会超过十把，多年前每把价格就已经是百万元以上。就是近代制壶高手顾景舟的作品，小型的每把也要数万元。次一等为瓷器，近代以江西景德镇所产最为有名，民国初年的优秀作品，品相好的也很值钱。抗战以前的瓷器茶具造型，除了茶壶、茶盅，很少现在常用的无盖茶杯，而是三件套的盖碗，上有茶盖，下有茶托，可以在清代题材的故事片中见到，地位较高的主人端起这样茶杯时，仆人就会吆喝“送客！”。等而下之的茶具就是玻璃杯了，更不用说一次性杯子。
中国人爱喝茶，于是从北方到南方，从上海到成都到处都有公共的饮茶场所：茶馆、茶楼或茶室。过去抨击国民党统治黑暗，总是说茶楼上贴着莫谈国事的纸条。解放以后，会议多起来了，后来又以阶级斗争为纲，茶馆的生意清谈了许多。改革开放以后，人们忙着赚钱，很少有时间去茶楼，悠悠然泡上一杯茶，聊半天，青年人又嫌饮茶不时尚，茶馆的生意始终红火不起来。也有例外，大城市中生活节奏最慢的成都就有不少茶馆，这也和四川人爱摆龙门阵有点关系。大长壶嘴的铜茶壶，堂倌表演绝技凤凰三点头，正是四川茶馆的特色。旧时北京茶馆，老舍先生在话剧里做了详细地描写，在下只在六、七十年代见过正阳门附近的前门大街上有卖大碗茶的，一分钱从一个绿釉口沿的大缸里舀一大海碗，比饮料解渴。旧上海的茶楼给人的印象是青红帮吃讲茶（流氓团伙谈判）的地方，其实不尽然，大茶楼也是商业谈判的好地方，甚至有提供笔墨纸砚印泥，可以当场签订合同文书的。郊区乡镇上档次差一些的茶室，大清早天还没亮就开张，顾客是四周乡民，以中老年男性为主。鲁迅小说《风波》中航船七斤听到诸如某处雷公劈死蜈蚣精之类的街谈巷议就是从这种地方传播出来的，间或也有革命军进城这种重大的时政要闻。除非农闲时节，白天这种茶馆是不营业的，约摸五点钟以后茶室就变成书场，有说书的或唱评弹的。乡下人睡得早，八点多钟也就打烊了。市区的老虎灶也兼营茶室，通常在老虎灶旁边摆上两、三张八仙桌，一、二十个茶杯，四邻八舍围在一起，交给老板三、五分钱，沏一杯茶聊上半天。入晚，收起桌子放好木浴盆，拉下布帘就成了浴室。现在这些都早已成过去了，正如李商隐的诗：“此情可待成追忆，只是当时已惘然”。几年前，现代茶坊在上海也曾时髦过，店名通常都是XX红茶坊。不过不再是传统的茶室了，不仅卖茶，还卖咖啡、可乐之类的热饮、冷饮，放现代音乐，甚至还有美女MM跳舞的。