| | | |  | 说到这个上调酒师学校的初衷，不得不提到一个事实，虽然这个事实有点让人难为情，尤其是对于我这个姑娘家家的。爱酒渊源，我为何学调酒我是个爱酒之人，无酒不欢。从小时候的果子酒到香槟酒；到长大后念书那会儿喜欢大杯黄澄澄冒着白沫的生啤。在沈阳读书的每个周末，都会约上我的几个女朋友去马家鸡架，边啃麻辣的烤鸡架吃热腾腾的辣炒蚬子，边干掉巨大的一扎生啤。在北京的整一年，总是拉帮结伙上鬼街去吃小龙虾喝啤酒，那种酣畅淋漓的爽快，此生难忘。后来辗转南方，爱上绵软悠长的黄酒和绍兴老酒；白切鸡配黄酒，美味至极。在上海那几年，几乎每隔几周就要去静安寺附近的日本久光百货去买粉红色的葡萄酒，真是好喝，每次我都要买上两三瓶。临出国前，给五粮液旗下的一个杂志做主编，工作的最大吸引力就是可以用内部折扣买到正宗的白酒，记得过年的时候每人最高限额是两箱，我占用了几个不喝酒同事的指标，买了足足五箱白酒，东分西分，最后自己留了一箱，白酒的馨香舒畅是别的酒很难匹敌的。谈了老半天的酒，沉浸在对美妙往事的回忆差点让我忘了正题。我这个人虽然爱酒，但是却不是很懂酒。一来对洋酒不甚迷恋；二来数年来每天连睡觉的时间都是挤出来的，更甭提泡吧了。想想挺对不起这么多年顶着个爱酒的名号，最近正好空出时间，就到网上查了相关资料，找个正规渠道彻彻底底研究一下鸡尾酒和各式洋酒的喝法与制作办法。日进斗升，认识调酒师行业网络真是卧虎藏龙的好地方，各行各业什么牛人都有。一位骨灰级别的Bar Tender（调酒师）就说：“调酒师真的是很容易赚钱的一个行业。虽然每天都是一直站着，累了点，但是一般忙的酒吧一天下来小费一百多很正常。如果干的久了或者长得够漂亮身材够好（男女都是）能去nightclub 当bartender，那么一晚上挣个七八百甚至一千多都是可能的。以前认识个很牛的bartender,一周就上一天班，周六晚上，４个半小时，三百到八百块纯小费不等。这nightclub bartender简直就是日进斗升啊。小费的好处是全是现金，压根儿不用上税。那全是你自己的钱，老外的给的小费真的是很大方。比较爽。所以我总结的是，干这行儿，如果英文够好，做人够自信，做个一年之后能吃苦的话，这工作养活自己跟车甚至房子没什么问题。而且也没什么压力。”顺着这位牛美女提供的线索，我仔细查了一下，多伦多一共两家正规培训调酒师的学校。其中一家还提供红酒课程的学习以及SMART SERVE的资格认证。而这个Smart Serve的牌照是在多伦多从事服务业所必需的，有了这个牌照就可以去任何一间酒店、饭店、酒吧、高尔夫球场等做服务员了。要是独立报名去考Smart Serve的牌照的费用反而没有到学校选课程套餐划算。我就选的这家，名字是Toronto Institute of Bartending,（有兴趣的可以去www.torontobartending.com看看）按照课程安排，鸡尾酒课程、马天尼调酒课程以及SMART SERVE课程的组合套餐，全下来也就三百多一点，节省下来六十刀，正好等于免费送了一个马天尼或者Smart课程。鸡尾酒课程是从早上10点到下午4点半的四个整天，马天尼调酒课程和Smart Serve都是三个小时的一次课程。三个课程结束后，如果顺利通过实践课考试和笔试，就可以获得两个牌照，一个是Smart牌照，一个就是做调酒师的资格认证了。 实践出真知，正式学习调酒相对于以品酒为主的马天尼“贵妇课程”，调酒师课程相对辛苦很多。上午学世界各地五花八门的酒品类、出产地、特点、价位、历史、口感之类的理论课；下午就是每人一个真实吧台的实践课了。好家伙，一个下午，摇调酒壶摇的劈里啪啦震山震地，肱二头肌蹭蹭见长；学的调酒品种也是百花齐放。在全部课程阶段，要学的调酒大致分为三种。第一种是cocktail(鸡尾酒)的调酒方法；第二种是Martini（马天尼）调酒；第三种是Shoot（小杯烈酒）的调制。每种的配方、调制程序以及杯子都不一样，需要一个一个记牢才不会在客人点酒的时候弄错。以最基本的鸡尾酒的调制为例，算了算，差不多也有将近25种。我们在学习的时候，每人一个操作吧台，吧台完全仿真，和外面酒吧一模一样。吧台上有各种调酒所需的基本酒、调酒的用具，从勺子、量杯、漏勺、钢网勺都是专业用具外面不大见到。每个用具都有大用处，缺一不可。我们使用的调酒壶和影视片子里看得那种可以抛上抛下左右回旋的不大一样，是由一个玻璃杯和一个不锈钢大调杯组成，这种调酒杯又叫做“波士顿杯”；和封闭的那种不锈钢调酒壶不同的是，这种杯子能够最大程度的节省时间而且增加用量的透明度，客人可以在吧台清清楚楚看到你倒入酒的量。最通常用的调制酒基本有这么几种：Vodka(伏特加)、Gin(金酒)、Rum(朗姆酒)、Whisky（威士忌）、Triple Sec（白橙皮酒）、Tequila（龙舌兰酒）还有各种口味的Liqueur当然还有Vermouth（苦艾酒）和Kuala等。值得一提的是，用前面的五种烈酒加上柠檬汁和可乐，就可以调制出我最爱的一种鸡尾酒-“长岛冰茶”了。我们用的虽然不是真酒，但是除了酒之外的所有配料都是真家伙；真的绿色和黄色的柠檬、樱桃；还有颜色的果汁、可乐……挺有意思的是，在吧台上有一个“枪”，这当然不是真枪；而是一个类似于结合计算器和水管二合一的一种东西；水管的把手处上面有各种颜色和标有大写字母的按键，只要你按上每个按键，就会喷射出不同的饮料。有绿色的柠檬汁、红色的酸莓汁、褐色的可乐和透明的苏打水、纯净水等等。调配各种鸡尾酒，很多都是用伏特加或者金酒、朗姆酒、威士忌作为基础，在上面加各种果汁；最印象深刻的是一种鸡尾酒，名字叫CESER，居然配料除了伏特加外，还要加上胡椒粉、盐、辣椒酱以及一种苦苦的调味酱；好不热闹。在我亲手调配的种种五颜六色的鸡尾酒中，我最想尝尝看的却是一个可以跟“调料大荟萃”媲美的酒；用四片薄荷叶子、六片柠檬、伏特加和金酒还有砂糖调配出的一种烈酒；薄荷的清香混合柠檬的微苦加上烈酒的芬芳，味道一定超级超级享受，对了，这种酒的名字叫“Majito”。除了调酒之外，我们还要学习各种酒的配方以及品种、历史。最难记的就数红酒了，按照装酒桶的木头、酿酒所需的葡萄品种、酿造的最佳时间、季节……就算是通篇中文，我可能都未必记得住，更何况是英文了，还得先背英文单词。开红酒和啤酒的开瓶器也和我们平素见到的不同。也许有人会问我，加拿大的啤酒不都是拧开的么？没错，不过那是在家里自己喝。要是在酒吧里，一来因为卫生问题；而来求速度；三来连续拧十个以上的瓶子估计服务生的手也基本开花了。所以，必须使用开瓶器。红酒的开瓶器大小与瑞士军刀极为类似，小小一个，而且开红酒的时候一定要单手绝对不能放在桌子上，很考验手劲儿和技巧。就是这个小开瓶器把我的手划开了很深的一个口子，不过这是考试那天的事儿了。学以致用，接下来的就是考试了。调酒师考试的实践部分比较难，也很严格。从今年开始，考试不再采用两人拍档的组合，而是每个人独立的单个考试。考试分为两部分，一部分是需要在不使用量杯的情况下，徒手倒出1盎司、1.5盎司、2盎司的酒；第二部分是在4分钟之内规定提供3种不同的酒给客人。总共8轮考试，24种酒。每轮考试的时候，考官会向你报出需要调制的酒的名字，并按下计时器。而且这个名字只提供一次，如果记不住再次询问，要扣分。在紧张的滴答声中，需要调出马天尼、鸡尾酒或者SHOOT的组合；或者红酒、马天尼、鸡尾酒的组合，不是件容易事儿。因为有些酒的配方多达六、七种，而且先后次序也不同；杯子大小形状不一样、里面放满杯的冰块还是半杯的冰块；是需要摇动调酒壶还是用勺子轻轻搅动；上面的装饰物是圆形的黄色柠檬还是块状的青色柠檬、红色的樱桃还是卷曲的柠檬条；杯子是否要挂霜还是干燥的……老师一声令下的时候，每个人都开始调制自己的酒，紧挨的同学调的酒都不同；大家满头大汗，只听到嚓嚓舀冰的声音和瓶子相互撞击的清脆声响；因为杯子破掉也会扣分，所以每个人兢兢业业，神经处于高度紧张状态。终于3个小时的考试结束了，额头上早已密密层层附上一层汗，脚底也有些发软。通过的成绩是75分，不过幸好的是，我正好卡在及格线上，过关！总结下来，调酒实际上是一项比较累的工作，一天站10多个小时，经常要上夜班，也不是每个人能够承受的。此外，并不是任何人都适合学习调酒，业内人士指出，调酒讲究的是手、脑、眼的配合，因此，手指、手臂灵活，动作协调，而且色、味、嗅觉等感官灵敏的年轻人比较适合学习调酒。一般来说，优秀的调酒师应具备几种能力：第一是记忆力，要记住很多的调酒配方；第二是色觉，要在感官上取悦客人就要合理地搭配颜色；第三是性格，作为调酒师要性格开朗，善于与大家沟通，营造轻松的氛围。因此，要斟酌自身的实际情况，不可盲目入行。附：多伦多调酒师学校的地址Toronto Institute of Bartending School487 Adelaide St. West.Suite 100 Toronto. ON. M5V 1T4
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