大煮干丝

这道汤菜很美味，我做过，这是在私房的转贴，备忘记录在此

大煮干丝是淮扬菜系中的一道名菜。它的特点是制作精细，风味独特，味道清淡，汤汁鲜美。干丝是用大约2.5厘米左右厚的豆腐干子，先切片，再切丝做成的。 高级的厨师可以把豆腐干片出二十几片，切出的干丝和棉线一样细。大煮干丝的另一个灵魂就是鸡汤。鸡汤可以有不同的熬制方法： 一般的我们就直接用老鸡熬制就可以了；考究的就可以用老鸡，火腿，干贝一起熬制的高汤来煮干丝。所选的配料随着淮扬地区的不同也有一些不一样，最经典的配料是用鸡丝，鸡肝，腰花，笋丝等辅料搭配而成的。随着时代的变化，一些配料也做了一些调整，现在比较常见的是用鸡丝，火腿丝，笋丝，虾仁，木耳丝等搭配而成的。

  我个人会根据煮干丝的配料的多少和准备过程的繁简把大煮干丝分成宴客大煮干丝和家常大煮干丝：宴客大煮干丝就会象我以上所描述的准备，显得比较隆重; 而家常大煮干丝，就可以非常简单，一般我就用干虾米熬高汤来煮干丝，再配精肉丝，木耳丝，笋丝，味道一点也不逊色，通常我把它称为清汤干丝。

1 大白干先片成薄片，再切成细丝。在扬州地区有专门煮干丝的大白干，它之所以不同于其他地区的干子，主要是在于它的韧性比较强。

2 干丝切好后一定要用开水烫两遍，每次大约两分钟左右。这样做的目的是去除干子的豆腥味。

3.开水烫过以后沥干水分，放在碗中。

4. 小砂锅中鸡汤烧开，然后加入干丝，笋丝，木耳丝，姜丝烧煮至汤汁渐浓大约五分钟左右。

5. 最后，加少许盐调味，上面再加入熟鸡丝，熟火腿丝，炒熟的虾仁烧煮1-2分钟就可以上桌了。

6 为了出菜漂亮，有时可以加上一些绿叶菜装饰或撒上一些豌豆装饰。