甘孜行（8）：牦牛是藏民的宝（图）

在四千米以上的青藏高原，大山上光秃秃的连一棵树都没有。草长得也是又细又矮，稀稀拉拉的没有几棵。大多数动物都耐受不了这里的艰苦环境和冬天的寒冷。当冬天的大雪盖住了牧草，吃不到草的动物，就更熬不过漫长的冬天了。只有全身长满厚厚长毛的牦牛，能在这高原地区生存和繁衍。

1. 海子山的牦牛

我们刚进藏区，就看到成群结队的牦牛。这些牦牛没有绳子拴着，也没有放牛的人看管，自由自在地在山上吃草，在小溪里喝水。它们祖祖辈辈生活在大山上，习惯了这里的一切，既使在很陡峭的山坡上和万丈悬崖边上走来走去，一点都不害怕。旄牛自由自在的在山上吃草，也随地大小便。但奇怪的是，牦牛粪一点都不臭，我在新都桥拍照的时候不小心踩到牛粪上面，一点都没有踩到狗屎时候的麻烦事。

 
藏区没有煤，没有木头，也没有玉米桔。做饭，烧水，取暖都靠牛粪。他们是用手抓了新鲜的牛粪往墙上贴，把晒干的牛粪饼存起来，留到冬天烧水做饭用。据说，正在往墙上贴牛粪的藏民，见到来客，把手在衣服上抹一抹就去做糌粑、烧酥油茶待客了，好像也没有听说有人吃了这样的食物会拉肚子。我对这种奇怪现象的解释是：不是藏民不讲究卫生，而是藏牛非常讲究卫生，大环境里根本没有致病的污染源。

2. 墙上晾的是牛粪饼，屋顶上晒的是青稞麦

 
牦牛对牧区的藏人来说几乎是生活的一切来源。在青藏高原，除了青稞，几乎不长其他粮食。青稞是大麦的一种，麦芒很长，生长期比较短，可以在海拔比较高的地区生长，但产量不高。在藏区，适合种植青稞的平地也很有限，所以青稞的供应量也很有限，不能放开了吃。

在寒冷的季节，宰杀一匹牦牛，肉可以保存很长时间，是牧民冬天的主要食物。而在其它季节，牛肉不能保存很久，所以藏民很少宰杀牦牛，以食用牦牛奶和奶制品为主。牦牛奶的脂肪含量很高，从牦牛奶中可以提取出很多酥油 （酥油相当于从牛奶中提炼出的奶油）。把炒熟的青稞磨成青稞面，与酥油和茶水混合以后，在手心里捏成团，就成为香喷喷的糌粑了。把酥油加入煮好的浓茶中，再加入适量的盐巴，在木桶中反复冲捣搅拌混匀，就做成了酥油茶，常与糌粑一起食用。酥油茶是藏民不可或缺的饮料和食物。

在洛绒牛场到冲古寺的路上，我骑在马上和牵马的藏民马夫聊天儿。马夫告诉我，他们清早起来第一件事就是喝酥油茶，一般早饭就要喝三、四碗，一天要喝二十到三十碗酥油茶，体力劳动繁重的时候，喝得更多。酥油是他们的主要能量来源。白天一般只喝茶不吃饭，一直到晚上才吃饭。

在到达世界高城理塘前，我们的车抛锚了：一个轮胎漏气，必须换上备用轮胎。在司机换备用胎的时候，我与一个藏民攀谈了起来。他住在路边低矮、简陋的石头屋里。从他嘴里得知，与很多藏民一样，他的主要生活来源是牦牛。他有40头牦牛，放养在周围的山上。因为谈得来，他还邀请我到他家里坐坐。带着十分好奇的心情，我接受了他的邀请。进得门来，屋里漆黑一团，什么都看不到。过了一会儿，才借助半掩着的窗子里透过来的黯淡光线，看清了屋里的情况。这是一间大约15平方米的小屋，地上堆着乱七八糟的生活用品和生产工具。进门后看到左边有一盘灶。

我进去的时候，他的老伴儿在煮着一大桶牦牛奶，儿媳妇正在从牦牛奶里提取酥油。儿子不在家，靠墙有一张长长的木板床，是爷孙三辈睡觉的地方。家里虽然简陋得不能再简陋了，他却有一把装饰精美的藏刀，是他家唯一值钱的东西。这把刀有一尺半长，银把银鞘，是一把杀牛宰羊的好刀。据说是多年前他花了400元买的。

3. 简陋藏居

 

看到他的儿媳妇正在从牦牛奈里提炼酥油，我很好奇，想知道酥油是怎样提取出来的。在我的询问下，他一边示范，一边给我介绍了制作酥油的全过程：先把牦牛奶加热(但不要煮开) ，然后把加热的奶用手摇离心机处理，无脂牛奶和高脂牛奶就分别流入两个桶里。

4. 用离心分离高脂和低脂牛奶

把高脂牛奶（牛奶的相应组分就叫cream,喝咖啡时候用的）倒入一个半人高的木桶里，用一个长木柄带动一个木制活塞在木桶里反复冲捣，这样就把油水分离，冷却后酥油结成块，而与水分离。

 

5. 冲捣分离酥油

 
做酥油茶的过程则刚刚好是与此相反，把煮好的浓茶，酥油和盐巴倒入一个木桶中，其形状和设计与制作酥油的木桶几乎一样，只是小了一些。在这个桶中拼命冲捣，使油水充分混合，就做成了酥油茶。

 
有一件事一直困惑着我：为什么他们把热牛奶放在这个桶里捣啊捣的，就把油相和水相分开，从奶中分离出了酥油。可是，当他们把酥油和热茶放在桶里捣来捣去的，怎么就把本来不融合的酥油和水充分混合成酥油茶了呢？

 
我认为，在新鲜牛奶中，酥油和奶中的脂蛋白结合，在脂蛋白的作用下溶于水（奶）中，在加热和机械振动的条件下，蛋白质变性，而使脂蛋白和酥油分开，酥油一旦与脂蛋白分离，就不溶于水，这样就从牛奶里面分离出了酥油。相反，在做酥油茶的时候，在热茶中加入酥油后冲捣震荡，使得酥油成为极小的脂滴，与水交融成为乳糜状态，而留在茶中。这些是我瞎猜的，不一定对。

6. 打酥油茶

 

 还有一件事不明白，西方国家不仅从牛奶里提取奶油，还把牛奶中的蛋白质做成乳酪。乳酪可是个好东西，又有营养又好吃，还可以久存不坏。我国畜牧业发达的地区如新疆、西藏地区有很多奶牛和牦牛，也许是我孤陋寡闻，从来不见他们做奶酪。提取奶油剩下的大量牛奶，如果喝不掉，又不用来做奶酪，怎么处理呢？喂狗，还是倒掉？以前处于闭塞状态社会中，与外界交流不够，不会做，还情有可原，现在的知识和技术都发达了，好像还是没有充分利用这个技术。

[大头花]

藏民有他们自己的奶酪，叫奶渣。藏民有时会在公路边卖串成串的奶渣。奶味很足，但是不甜。一般人可能吃不习惯。也许是制作过程不太卫生，我吃了之后还闹肚子了。

喜欢看你的游记。谢谢分享。

[77]

回复存念阁的评论:
谢谢你的介绍和祝福。

[存念阁]

新疆的奶圪塔有几种的，你说的硬的是一种，那个也是奶酪，只是含脂肪多少和其他的不一样。另外有种白色的，几乎和这边的feta一样，酥软的，很香啊。

很喜欢你的照片和介绍。希望腿伤早日康复。

[77]

• sofa! 写真的美.... -旁白- ♀ (0 bytes) (10 reads) 9/27/07
• 谢谢支持 -77- ♂ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 一如既往地好看 ：）） -北京西城区- ♀ (52 bytes) (22 reads) 9/27/07
• 在新疆尝过“奶疙瘩”，硬得像石头，不是传统的奶酪。 -77- ♂ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 77先生反而很细，我很粗。顶！！ -人在北德- ♀ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 77先生很细?不会吧-美女MM那么苗条,那他.... -erdong- ♀ (0 bytes) (8 reads) 9/27/07
• :D -人在北德- ♀ (0 bytes) (3 reads) 9/27/07
• 我肯定比你“先生”几年，仅此而已：-） -77- ♂ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 哈哈哈哈，我用词不清楚。 -人在北德- ♀ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 是我胡搅蛮缠。：-） -77- ♂ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 斗嘴:)看的有趣:) -九月九- ♂ (0 bytes) (3 reads) 9/27/07
• 长见识了。照片和文字里很细节的藏族生活：） -冬梦- ♀ (122 bytes) (26 reads) 9/27/07
• 可以用牛奶做奶疙瘩，又酸又硬，听说是当地人的美食，细细咀嚼，不难 -77- ♂ (0 bytes) (9 reads) 9/27/07
• 喜欢第一张,好介绍,他们真的一生只洗两个澡吗? 好脏! -甘麓士- ♂ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 听说，几十年前有些部落还处于不分辈分的混居状态，洗澡？。。。 -77- ♂ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 靠山吃山,靠海吃海,藏民就靠牦牛了,77兄文笔简练,又不失细节,且图文? -九月九- ♂ (116 bytes) (18 reads) 9/27/07
• 谢谢老九夸奖。屋里拍摄时都用了闪光灯，只是墙壁很黑，看不清影子罢 -77- ♂ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 谢谢77的介绍，我印象中藏民也有奶酪的，是我记错了？ -mengxu- ♀ (110 bytes) (30 reads) 9/27/07
• 也许是我没有看到，但至少不普遍，也不是大规模生产。 -77- ♂ (0 bytes) (4 reads) 9/27/07
• 是的，有奶酪，不过是酸的。蘸糖吃。 -人在北德- ♀ (90 bytes) (11 reads) 9/27/07
• 酸味是不是乳糖杆菌的作用？西藏和西方做乳酪的方法不同？ -77- ♂ (0 bytes) (2 reads) 9/27/07
• 好介绍。酥油茶是令人垂涎的饮料，但不知藏区制作过程的卫生条件是否 -愚公可以移山- ♂ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 我觉得，酥油茶是藏族最干净的食物，因为制作过程不接触手， -77- ♂ (38 bytes) (13 reads) 9/27/07
• 好介绍，在内蒙的蒙餐中都是类似的提取。看老妈妈吃的像方便面~ -艾米莉的幻想世界- ♀ (0 bytes) (7 reads) 9/27/07
• 艾MM眼见，她吃得是方便面。他家住在大路旁，有一个副业， -77- ♂ (164 bytes) (29 reads) 9/27/07
• 这个段子要加进博客里，这个有意思。看来方便面是个紧俏的东西呀~ -艾米莉的幻想世界- ♀ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 卖方便面肯定赚钱，可以仿效茶马古道，开辟一条奶面新路。 -77- ♂ (34 bytes) (3 reads) 9/27/07
• 77你提到的奶酪问题值得探讨. -erdong- ♀ (301 bytes) (70 reads) 9/27/07
• 灌水不忘致富:-) -九月九- ♂ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 有发财念头和欲望的抓紧和77-迩东联系,机不可失,时不再来 -erdong- ♀ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 入股~别忘了这次我在内蒙的蒙餐行，也有吃的经验：）入股~ -艾米莉的幻想世界- ♀ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 中国PIZZA昂贵决非因为CHEESE,是无竞争的缘故. -王医生- ♂ (87 bytes) (30 reads) 9/27/07
• 赞同~~西餐在中国流行的是时尚，不是文化。内蒙的cheese包装一下，也 -艾米莉的幻想世界- ♀ (53 bytes) (20 reads) 9/27/07
• 关键是开放竞争. -王医生- ♂ (169 bytes) (22 reads) 9/27/07
• 还是王医生看问题一针见血。 -77- ♂ (0 bytes) (4 reads) 9/27/07
• 记得Domino曾经在深圳开过,去尝过,味道不错,但是 -九月九- ♂ (50 bytes) (12 reads) 9/27/07
• Domino=倒霉了，哈哈哈。 -77- ♂ (0 bytes) (2 reads) 9/27/07
• MM好主意。我也入股。自己富裕了还可以带动当地经济。 -人在北德- ♀ (0 bytes) (4 reads) 9/27/07
• 还可拉动欧洲经济发展 -77- ♂ (0 bytes) (4 reads) 9/27/07
• 迩冬冷静，一定要冷静 -北京西城区- ♀ (165 bytes) (47 reads) 9/27/07
• 还是西城MM了解国内市场:)) -王医生- ♂ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 公司的人三天两头买来吃，2，30 块钱吃两顿呢 ：）） -北京西城区- ♀ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 劈叉???哈哈哈。这原出处是来自你还是在北京都这么说：） -Chuchairen- ♂ (40 bytes) (21 reads) 9/27/07
• 嗬嗬，公司里人都这么叫。叉五是什么？ -北京西城区- ♀ (0 bytes) (7 reads) 9/27/07
• 附上叉五的图 -Chuchairen- ♂ (113 bytes) (29 reads) 9/27/07
• 好车.是叉五么?象是叉三. -王医生- ♂ (0 bytes) (4 reads) 9/27/07
• 哦。不过这个叫法有点土，嘿嘿 -北京西城区- ♀ (0 bytes) (4 reads) 9/27/07
• 小西MM,想发财的劲儿上来了,挡都挡不住啊 -erdong- ♀ (17 bytes) (12 reads) 9/27/07
• 西城妹妹啥时候变得这么冷静？有个头脑清醒的人坐镇凤坛，好。 -77- ♂ (0 bytes) (3 reads) 9/27/07
• 哈哈，都以为ERDONG真的去做奶酪啊？：））） -冬梦- ♀ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 真的真的,77都去写计划了,看这个 -erdong- ♀ (627 bytes) (16 reads) 9/27/07
• 哈哈，连工艺都准备好了。 -77- ♂ (0 bytes) (3 reads) 9/27/07
• ７７观察仔细。多谢介绍。曾看到有卖奶酪（微甜）和奶饼的。。。 -看风景- ♂ (76 bytes) (23 reads) 9/27/07
• 谢谢补充。非常欣赏你的意大利照片。 -77- ♂ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 好贴,内蒙的蒙民也是同样的制作. -王医生- ♂ (241 bytes) (28 reads) 9/27/07
• 天下事情没有王医生不知道的。蒙古人入关也曾遭天花袭击。 -77- ♂ (0 bytes) (6 reads) 9/27/07
• 一直都跟读你的游记,非常喜欢,谢谢了. -py11- ♀ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 谢谢你的鼓励。 -77- ♂ (0 bytes) (2 reads) 9/27/07
• 不错，很有意思。不过乳酪含脂肪高达35%，得全脂牛奶做吧 -不闲- ♂ (0 bytes) (5 reads) 9/27/07
• 乳酪好吃，但是很多人不敢多吃，就是因为含脂量太高。 -77- ♂ (0 bytes) (3 reads) 9/27/07
• 你的游记好看，又长知识。 -郝大夫- ♂ (0 bytes) (3 reads) 9/27/07
• 有这么多医生、大夫在场，忽悠起来总觉得有点放不开：-） -77- ♂ (0 bytes) (2 reads) 9/28/07
• 有吃的地方就是热闹,看楼上这帮人的吃相,嘿嘿 -飘茵阁- ♀ (0 bytes) (3 reads) 9/27/07
• 另外，有美女的地方也热闹。食色性也。 -77- ♂ (0 bytes) (1 reads) 9/28/07
• 真不愧是科学家啊，喝茶看景都有理性的思考， -蕉下客- ♀ (66 bytes) (8 reads) 9/27/07
• 我只会忽悠，erdong 是做实事的人，她连工艺流程图解都准备好了。 -77- ♂ (0 bytes) (1 reads) 9/28/07

[77]

也祝逍遥白鹤, laohaiyan,erdong 各位中秋节快乐.

[erdong]

奶酪这个问题应该深入探讨一下.

77兄中秋节快乐！

[laohaiyan]

祝愿中秋多好运,月圆人圆事事圆!

愿愛你的人更愛你; 你愛的人更懂你!


祝你及家人平平安安，幸福满满！

[逍遥白鹤]

送一个圆圆的饼，献一颗圆圆的心，寄一份圆圆的情，圆一个圆圆的梦。祝你和夫人中秋节快乐！

[77]

回复北方憨哥在北美的评论:
谢谢憨哥的问候。憨哥在文学城如日中天，不但每篇文章都上首页，博客也总是在“最受欢迎的博客”一栏里雄踞榜首。在下佩服的紧啊！

[北方憨哥在北美]

赞77兄美图美文，中秋节快乐

[77]

提取奶油只是把牛奶里的脂肪保存下来，而牛奶里的大量蛋白质只有做成奶酪才能保存。浪费了多可惜。

[戈壁小花]

介绍得太详细了，没法插嘴提问，，，，~,~
不过最后那个问题“我国畜牧业发达的地区如新疆地区有很多奶牛和牦牛，也许是我孤陋寡闻，从来不见他们做奶酪。提取奶油剩下的大量牛奶，如果喝不掉，又不用来做奶酪，怎么处理呢？”据我知在新疆牧民他们有自做奶酪他们自己吃，但是上不了大市场没有形成规模，如你真想知我有时间帮你问问详细情况，，，，