家乡的美食(四)

主角:潮汕卤味
到潮洲菜馆吃饭,总少不了点一道潮汕卤味拼盘:鸭鹅肝,鸭鹅掌,豆腐,鸭鹅翅,卤鸭鹅肉,鸭鹅头,鸭鹅腱,卤蛋等各式卤味汇集于一盘,各取所需。

其实有名的卤味店也就是那么几家。那卤汁可是传了好几代的，浸渍着鸭鹅的鲜汁加上等的大料及各种名贵中药材熬制，再把这些大料及中药材捞出，每隔一段时间便重复一样的步骤，决不吝啬。如此长期积累浸渍卤汁变得越发浓香黑亮。卤制出来的卤味自然独特香醇，由于每日卤制出来的成品数量有限，卖完即止。一鸭难得，从大老远赶来的顾客络绎不绝，争先求购。以前外婆家所在的澄海县（现为汕头市一个区）城便有一家这样的老店（实际上不是店，是一家摊档，老板在自家卤制好后再拿到摊档上卖），且离外婆家不远，每次去外婆家回来总要买一些回来。卖的最快的是鸭鹅腱，肝，和掌翅。是最佳的下酒菜。去晚了便卖不到。后来老公第一次到我家，我妈特意准备了各式卤味招待他。老公自此爱上了潮汕卤味特别是鸭鹅肝和腱，念念不忘。确实这卤鸭鹅肝堪与有名的法国鹅肝比美，都是香，滑，润，醇，肥而不腻，入口即化。

有了老卤汁便成功了一半，另一半的关键是嫩鲜的鸭鹅。澄海以白沙乡的狮头鹅出名，这鹅比一般的家鹅大出一半，姿态优美，堪比天鹅，只有这一乡才可以养出。好的卤味店都是非它不用。这狮头鹅除了可以制成味美的卤味，还衍生出一独特的潮汕工艺品：鹅蛋壳画。狮头鹅蛋大而洁白，形状好。在下面钻一小孔，让蛋液流出，用化学用品洗净，干燥后在壳上画画。放在木托上，很好看。

潮汕人家家户户都识自己卤制各种卤味，有的家也有老卤，各家阉卤出的味道也各不相同。我妈有时也卤一些鸭翅掌下菜。我也学了一些卤制的方法，嘴谗了，便自己卤制各种卤味，除了鸭翅掌肝还有猪耳，猪舌，牛肉等，都可卤制。两年前妈妈到我这里探亲，感叹好多东西象这些边角料，内脏等都比国内便宜，做卤味正好。

 慢慢地，我也有了自己的老卤汁，都阉制了好几批卤味了，放在冰箱里也不会坏。谁时都可以用。真好。