家乡的美食(三)

主角: 薄壳,石螺与各种海河鲜

 

潮汕人叫薄壳,广府人叫海瓜子,顾名思义是一种状如瓜子的海贝,盛产在夏季,价廉物美,是一种深受百姓喜爱的大众美食。特别是潮汕人嗜好这一口。夏天到了，薄壳石螺上市，家家在爆炒薄壳，石螺（江南人称螺狮）。家家在啜啜有声地食石螺或薄壳。人人的面前都堆了小山似的壳。这两者都是用姜葱蒜，还一定要摘上几片“金不换”的叶子爆炒，口味重的加上些辣椒干，炒出来的味道香透，鲜美。一般的人家阳台上总要养上一盆“金不换”，正是为了炒薄壳或石螺用的。后来到了加拿大，我才发现家乡的“金不换”正是这边老外，特别是意大利菜离不开的“BASAL”。是一种食用HERB。这是后话了。

 

我家也不例外，经常享用薄壳或石螺。因为它们便宜又美味，经常吃也吃得起，那时的内海，河流，水田沟渠的污染也少。不用担心吃坏肚子。可惜现在污染严重，特别是石螺，不敢吃太多。薄壳还好，还是经常出现在餐桌上。现在生活水平提高，可选择的美食多。也不是那么稀罕了。

 

小时候的薄壳和石螺不似现在市场上卖的那样已经加工好，如石螺，卖的人已经一个个把它的尾巴剪掉了，养在清水里。薄壳呢，生长在海底泥地里，本来是一颗颗连串在一大团泥巴里，要一颗颗地摘干净泥巴，摘的时候弄的两手都是泥巴，很脏。卖的人也已摘，洗干净了，方便人们买完，回家过一下清水便可以炒了。节省了很多时间。小时候可没有这种服务，买回来的薄壳和给与它养分的粘泥亲密紧连，难舍难分，要一粒一粒地摘出来。石螺更麻烦了，要一颗颗用剪钳剪掉尾巴，吃的时候才可以把螺肉吸啜出来。还不可剪得太深或太浅，深了，会把螺肉也剪掉，浅了，又吸不出来。这是技术活，我和姐姐在经常性的操练下，也把活儿练得炉火纯青，又快又好，不过姐姐的技术还是比我好，也比我快。剪得多了，手还会磨出茧，或破皮，不过一吃上炒好的成果，便忘记伤疤了。剪好的石螺养在清水里，让它吐出泥巴或脏物，最好养一晚上或最少几个钟头，间中换几次水。现在回想起来，经过辛苦劳动和等待，或许会更享用好不容易得来的成果，觉得更美味。还锻炼了灵活的手指，促进智力的发展。当然那时可不懂这些，现在北美当上教师助理（TEACHER ASSISTANT），经常训练学生锻炼MOTER SKILL，正是用各种方法让学生锻炼手指的灵活，好象剪纸，做手工等。

 

薄壳，石螺的美味，连怕腥不喜海河鲜的爸爸也很喜欢。不过爸爸妈妈吃的都没有我和姐姐快。只见我和姐姐好象在比赛，一颗一颗啜的欢快，通常一下就把嫩香的螺肉啜出来，饭也顾不上扒，不一会，在我俩的面前便堆出两大山。薄壳更容易了，一炒，薄薄的壳即张开，用筷子夹起一个，用舌头灵活地一卷，壳肉便进嘴了。每当饭桌上有薄壳或石螺，其它的菜定会受冷落。爸爸封我和姐姐为“薄壳王”，“石螺王”，自叹不如。

 

离开家乡后，便很少吃它们了。每次我回家又总是赶不上夏天，就是去年好不容易回去一趟也是秋天，根本就没有薄壳的踪影。石螺是有，但不敢吃，一是怕不干净，二是自从退休后的妈妈信了佛，主张不杀生包括石螺，非但不吃它们，在妈妈的感召下，我还和妈妈买上几十斤活的石螺，泥鳅，鳗鱼，和小虾，专们到市郊离潮安很近的梅溪放生呢。

 

除了薄壳石螺，家乡是海滨城市，附近有韩江，梅江，因此盛产海河鲜，加上妈妈又嗜好海河鲜特别是鱼，可以说我是吃海河鲜长大的。记忆中家里无鱼不成炊，虽买不上高档鱼，但新鲜的小鱼小虾小蟹还是不断的。家乡的海河产从不冰冻，都是新鲜从鱼船捕捞上来即上市，就是从较远的深海运回的，最多也用冰鲜冻，保持其鲜活。家乡做海河鲜讲究一个原汁原味，做法很简单-清蒸，有二种，通常蒸淡水鱼时会加配料如姜丝，蒜，葱段，冬菜或普宁豆酱，浇上一小匙油，水开猛火蒸10分钟，大鱼蒸多2分钟，蒸太长时间鱼肉会变老。蒸熟后起锅，淋上酱油若干，放上生葱丝，便可享用了。另一种蒸海鱼，海鱼本身已有味道，所以什么也不加，蒸前用盐腌1，2小时，待水开，把盐洗净（否则便成咸鱼），下锅，同样蒸10至15分钟，起锅，凉干，往往放到第二天更好吃。称“鱼饭”。小尾的海鱼一蒸好多，码在竹篮，高高吊起在房梁上风干，可吃上好几天。风干的鱼肉有点干，很有咬头，又有浓郁鱼香，很好吃。小时，嘴谗了，偷上一，二尾当零食吃，妈妈也睁只眼闭只眼由我们吃。配饭时，如嫌淡，蘸鱼露或豆酱，很下饭。带鱼往往要用盐腌几天，蒸熟成咸带鱼，切成一块一块煎油成金黄，配饭最香，一块咸带鱼可配一大碗饭。各种各样的海河鲜，大大小小，种类繁多，吃上一个月也不会重复。市场也有很多熟“鱼饭”，买回家即可下菜。最常见的是“巴阆”鱼饭。至于贝壳，虾，蟹类，更有多种。经常吃的有薄壳，石螺，淡菜（即青口），蚝（即牡蛎），内螺（花螺），毛蚶，花蚬或红白蚬肉（通常卖的已剥壳蒸熟好的熟食）。虾有大大小小的河虾，海虾，沙虾，小龙虾，虾姑（濑尿虾）。蟹有海蟹，红蟹，石蟹，毛蟹，最低档的算是花蟹。做法有清蒸，姜葱蒜爆炒，腌等。或是做蟹粥，冬瓜蟹汤。最有名的有潮汕蚝烙和冻蟹。做蚝烙一定要用小蚝，上好的薯粉，加水，蛋，葱花，按比例勾兑好，搅匀，煎油至金黄。冻蟹是用鲜蟹，加料酒，生姜，蒜，葱段，酱油，干辣椒，花椒八角等大料腌一个星期，变可食，蟹肉甜，咸，鲜，辣，别有一番风味，下酒下饭最好。也可腌虾姑和小蟹。是舅舅的最爱。听舅讲解放前还有生鱼片，类似日本的刺身，不过要加上好多配料如姜葱丝，蒜泥，鱼露，料酒等拌在一起吃。最好用草鱼，切成薄片，几近透明。我就见过舅舅自己做过。清清甜甜，挺好吃的。还有海参，海鳗鱼，和五花肉，加调料慢火炖至烂烂的，入口即化，那个香，能把舌头都吞下去。

 

难怪潮汕菜也算是有名的广东菜系之一，以海味，卤味见长，下一篇便要写卤味了。