海纳百川 闲话上海菜 zt

海纳百川 闲话上海菜 zt

[来源]新闻晚报　

　　那一天打开百度搜索本帮菜，发现这会儿著名的社会饭店几乎都是姓“本”，诸如王朝、鹭鹭、美林阁、来天华等，上名单的数以百计。

　　开始，阿拉很惊诧，因为光顾其中不少店家，很少看见菜谱中有本帮的看家菜式，更不见端上来的菜品浓油赤酱，可以说跟本帮菜“浑身不搭界”。阿拉忿忿不平，认为这有点像上海人讲的“瞎混路道”，也就是像北方人说的“套近乎”，就算侬要认祖归宗，至少要有点腔调，留点面子。

　　对此蛋汤兄弟倒蛮开明的，不愧入道早，伊嘲我脑子僵化，本帮菜现在不姓本，改姓海了，叫海派。

　　本帮改成海派。阿拉“一记头”（一下子）对发明海派的人肃然起敬，太有文化了，既对仗工整，又内涵广泛而深刻，本是本地，帮是帮派，本帮虽然是历史产物，但有本位主义狭小自我嫌疑，何况本人对”帮“历来无好感，看到它就想起帮会帮派。不像海派，海为广阔，海纳百川，历来是上海滩的自我写照，派是流派，虽然和帮的意思差不多，但艺术性却要强多了。

　　老克腊是真正的老克腊，不仅懂菜，而且对“本帮菜”的由来也能讲出道道。伊讲，本帮菜其实也不是发源于上海滩，它是由徽菜和宁波菜演变过来的。据说上个世纪初，上海滩开饭店最多的就是宁波人和安徽人，其中尤以安徽胡家最有名，不知道老胡家和那个红顶商人胡雪岩有没瓜葛，反正这个安徽大佬在上海滩也做过不少生意，不知开饭店这种小营生有否染指。宁波菜讲究鲜，就是著名的三臭（臭豆腐、臭冬瓜、蒿菜梗）也是臭中带鲜，安徽人口味重，想必就是浓油赤酱了。后来苏州人无锡人来上海越来越多，苏锡菜的这种甜咪咪感觉倒也不错，因此本帮菜里就多了一点甜。对本帮菜的甜咪咪，阿拉单位几个”小四川“、“小东北”很生气，坚持不肯吃食堂，宁可舍近求远到马路上去吃麻辣烫、东北水饺。

　　写着写着就觉得别扭，总有一点“劣根性”。想来也是，出了上海滩，人家都叫阿拉上海人，但在填祖籍的时候，阿拉只能写安徽人，跟一些所谓的新上海人相比，只不过阿拉生在上海稍微“早了点”。由此想起一件事，本市一家著名餐馆的老总，对将其排斥在上海菜外很生气，人家扎根上海滩已有百年历史，而那些刚刚开张的重孙辈小店，挂了本帮菜的招牌，就能登记在册了，未免有失公允。

　　阿拉以为这一个“海“字改的好生了得，上海滩本来就是移民城市，菜系也是如此，管你东西南北中，只要好吃有特点（当然科学健康是前提），阿拉都照受不误。既然美食也是一种文化，阿拉就要遵循扬弃的原则，拿来可以，绝不照搬照抄，为适合民情，改良海派后，历经数年磨砺，给它贴上“新上海菜”的标记不知如何？