啊!北方的面食

因为听说了那些关于面食的传说，我们提着这些貌不惊人的馍馍，心里竟然有一种带着彼乡的亲情与礼仪回京的意味

　　春节放假前，彦希一副嗷嗷待哺的样子，面带神往地对我说：“春节回家我一定会吃得很多。”“吃什么？”“吃面啊！”彦希来自甘肃，在北京生活了十几年，我们一起吃了数不清多少顿饭，我看她大部分时候选的“主食”倒都是米饭。
　　其实，“主食”这个词是我来北京之后才开始学着使用。在我们长江流域，米饭几乎是所谓主食的不二选择。而在北方，除了米饭，你还可以选择吃“饺子”“面条”“馒头”“玉米饼”等等，简直让人陷入选择焦虑症。
　　彦希吃面食长大，现在也常常说“自己最爱吃面”，可她总嫌在北京吃到的面不好吃，渐渐就把主食改成了米饭。另外一个爱吃面的朋友铁钢来自新疆。他不像彦希对面那么挑剔，有一次跟他一起在南京吃刀削面，只见他夹起面条送到嘴里，哧溜一下就吸进喉咙。“你怎么不嚼？”我瞠目结舌。铁钢见怪不怪地说：“我从小在家就是这么吃面的。”当然，这实属少见，我更多从“面食动物”嘴里听到的说法是：“一天不吃一点面，就好像没吃饱一样。”
　　我曾经感到困惑，为什么偌大一片西北地域，人们不追求菜的味道，而孜孜以求于一块面疙瘩，就算把它做出各种花样，它不还是小麦磨成的面吗？
　　这个问题在成年之后“不问而解”。设想在物质匮乏的年代，一个忙碌在灶台前的母亲，想方设法地让家人不对重复的食材感到厌倦，就像是解决创意产业里最挑战人类思维的难题——把一个耳熟能详的主题无限地丰富下去。我生长在长江流域，深知稻谷是否饱受阳光的沐浴和洁流的灌溉，是否能被巧妇煮成湿软恰当的米饭，它传递到嘴里的清甜味道是绝不相同的——“面食动物”对各种面食的挑剔品鉴虽然尚属我的盲区，但我绝对相信朋友们口中品出的好坏之差别。
　　有一天，铁钢向我描绘了在他年幼时，家乡的人如何仔细地磨面、擀面以及揉面的过程：磨面时必须掌握好湿度，一般以半干不湿中性为宜，但不能久放——久放会减弱面的韧性。面团的发酵更是讲究，人人家中的面缸里，必然会存着一块久用不衰的酵母团，而发酵调面会因季节天气温度不同而有所变化……这样精妙近乎艺术创作的理论，竟然和欧洲手工面包的制作工艺在很多地方都不谋而合。可见全世界人民对于面粉这种古老食材，都有共同的理解。
　　据说，在某些地方有这样一个民俗：一个姑娘在与男方订亲那天，要在媒人面前亲手擀一束面条，放在由男方带来的订亲柬匣子里，由媒人带回去交给婆家。婆婆藉由这束面条来检验未来媳妇儿是否心灵手巧。结婚后，新娘子还要当着爹娘和公婆的面，当场表演一番擀面条的手艺——能干的新娘子手脚得利落，而且和面是要“三光”，即两手光洁、面盆光净、和的面团光亮。用这样的面团擀出来的面饼则白如薄纸，摔在案板上声响清脆。切刀技术上更是得讲究节奏，切出来的面条要一般粗细，下到沸水里，煮出一锅细嫩可口的好面。这样的媳妇，才能赢得婆家的认可！

羊肉泡馍是西安的传统小吃

　　年前，我第一次去西安。西安卖羊肉泡馍的老字号“老孙家”门口挂了一个条幅，颇有“恐吓”意味——“不游兵马俑，不吃老孙家的羊肉泡馍，等于没到过西安。”走进食客济济的餐馆大堂，只见人人面前一只大碗，大家都在亲自对付手里的“白吉馍”——一种半发面的烧饼，把它撕成指头尖大小的碎块，丢进碗里，再让服务员端来香浓的肉汤往碗里一浇，便亦荤亦素、亦干亦汤地吃开来。看到这种直接用手处理食物的方式，习惯了以筷子或者其他器械取食的我，心里顿时冒出一种与大自然和谐相融的亲切感。
　　不过，听他们说，馍馍对于西部的人来说不仅是食物。事实上，一个西北人一辈子几乎都离不开馍。比如有些地方认为，婴儿出生，游魂不定，家人用面做成虎头蛇身的圆形圈状馍，蒸或者油炸之后，套在孩子脖子之上，就会锁住灵魂。这样的孩子才好管，容易长大成人。
　　在回北京的前夜，我到超市里买西安特产，发现还是非买馍馍不可。到机场看到的也尽是手提各种馍馍的旅客，很奇妙。因为听说了那些关于面食的传说，我们提着这些貌不惊人的馍馍，心里竟然有一种带着彼乡的亲情与礼仪回京的意味。春节正是回到旧时礼仪与亲情的时分，西北部的各家各户都已经擀好洁白柔亮的面团了吧。