汤种面包 几个小菜

过去做面包总是用的中筋面粉（All purpose flour），面包凉下来之后口感欠佳。昨天做了一盘汤种面包，用的是高筋面粉（Bread flour）加汤种，第二天吃依然很松软。

做法

汤种：面粉 2tbs，水 5tbs
把水面粉搅拌成面汤，在微波炉中加热10秒，取出搅拌，再加热10秒，取出再搅拌，二三次后，面糊搅出圈圈纹路，呈浆糊状。盖上保鲜膜，凉后放冰箱，隔天使用。

这是俺做的汤种


面团：
水或牛奶 1/2 cup
快速干酵母 1.5 tsp
高筋面粉（bread flour） 2cup
中筋面粉(all purpose) 1/2cup
糖 4tbs
盐1/2tsp
蛋1个打散，用一半，剩余的刷面包表面
黄油 2tbs

将汤种和上述面团的材料倒入面包机里用来发面。面发好后就可以随意发挥了。

昨晚的一盘，有长条形，圆球形，圈圈形面包 （刚出炉时照的 9:52分）
 

圈圈形的Cheese Roll


看看内部组织
 
 

第一次试验，配方没掌握好，偏干一些。尽管如此，口感还是比中筋的松软多了。一个小时之后，面包已经消灭了一半。

从今往后俺就玩汤种了。

再晒晒今天的晚餐

剁椒鱼
 
色彩不错吧
 

鲜笋肉丝
 

丝瓜油豆腐
 

蒜香西兰花
 

合影一张
 

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收藏：太平闲人的中式软面包

出处：

喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料，上图显示四款面包分别是肠仔包（我用了两种不同 variety 的，故以不同包法区别），豆沙包，火腿包（还可以加蛋）和葱花 bacon 包（也试过用洋葱，就是会眼泪掉得多些）。做 plain 的也行，可以当 dinner roll 用来代替米饭。

其实这个面包做法跟我做的法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。

 

器具：

大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜

 

材料：
面种：
高筋面粉		1	杯
酵母粉		1	大匙
温水／牛奶		1/2	杯
面团：
中筋面粉		2.5	杯
低筋面粉		1	杯
牛奶		1 1／3	杯
鸡蛋	（大）	2	个
白糖		4－5	大匙
盐		1／3	茶匙
牛油		1／2	条（1／4 杯）
馅料		随意	（自由选择）

几点关于材料的说明：

虽然我高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。我只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
我量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
我吃得清淡，所以这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。

 

步驟：
1.	先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。
2.	鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
3.	在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。
4.	分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
5.	桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。
6.	开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
7.	分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。
8.	取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。
9.	把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
10.	面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
11.	事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
12.	将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
13.	在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
14.	面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。

 

制作体会：
1.	面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
2.	加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。
3.	吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。

[素不相识]

回复shanyao的评论:I am so glad that you and your guest like the bread.

[shanyao]

I did one bread according to your recipe! It is very yummy.One of my guest ate 4 rolls. It is amazing.

[素不相识]

回复粮油的评论:就是啊，粮油你可亏大发了～～

[粮油]

完了，俺明天又没口福啦