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凉拌青笋折耳根 四川凉拌菜的常用技巧

(2014-01-26 13:19:42) 下一个
剧团对凉拌菜还是有点经验的:
第一： 不要以为凉拌菜一来就放酱油就叫拌了。 一般的蔬菜，凉拌的时候都放盐，这样做的结果是蔬菜依然保持脆的口感，不分理由地加入酱油，蔬菜就软下去，而且蔬菜水也跑出来，口感就很差了。

还有就是油，虽然辣椒红油，但是民间做法有很多，最关键的就是辣椒的产地和品种同，制作的方式也不同。不过，最关键就是入口那一下，你自己的满意度够，就是好红油。

当然以上是针对   时令蔬菜。如果是凉拌鸡肉，或者夫妻    肺片一定要用复合酱油了，也就是四川人嘴巴上说的红酱油                                                                                                                   


凉拌菜的常用技巧：


食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发挥
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。


红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣


花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料

酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌


白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。 


凉拌青笋折耳根‏


这盘看着鲜，嫩，巴适得很啊！！！
 
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评论
幸福剧团 2014-01-28 15:45:06 回复 悄悄话 回复 '月坛老汉' 的评论 :你说得对，谢谢指导和来访。
幸福剧团 2014-01-28 15:45:19 回复 悄悄话 回复 '翛然' 的评论 : 的确开胃，鸥耶！
silky 2014-01-27 21:44:10 回复 悄悄话 啊啊!这可是俺最爱中的最爱!可惜这儿什么都买不到!
月坛老汉 2014-01-26 22:11:25 回复 悄悄话 着急，写的词不达意了。应为：“这就好比先把黄瓜.......的脆感的道理是一样的”
月坛老汉 2014-01-26 22:03:30 回复 悄悄话 回复 'wyx2000' 的评论 : 明天你先拿酱油和盐各试一下，你就明白人家说的是否正确。这就是先把黄瓜用盐先腌三五分钟，洗净再炒，再拌，黄瓜都会保持很长时间的脆感！这是做中国饭的一般常识知识！
wyx2000 2014-01-26 20:48:49 回复 悄悄话 "一般的蔬菜，凉拌的时候都放盐，这样做的结果是蔬菜依然保持脆的口感，不分理由地加入酱油，蔬菜就软下去，而且蔬菜水也跑出来"
感觉好像是说反话，盐才杀水，如果酱油也杀水，那也是里面的盐，但怎么可能比盐更杀水呢？
翛然 2014-01-26 18:21:47 回复 悄悄话 颜色好漂亮！开胃！
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