这道菜的做法见梁实秋的散文：爆双脆
爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。
所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得，捡肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”，总是附带关照茶房一声：“要去里儿！”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。
谈到这里，想到北平的爆肚儿。
肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。
烩银丝也很可口。煮烂了的肚板儿切成细丝，烩出来颜色雪白。煮前一定要洗得干净才成。在家里自己煮羊肚儿也并不难。除去草芽之后用盐巴用力翻来翻去得搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻气。整个羊胃，一律切丝，宽汤慢煮，煮烂为止。
东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。
剧团做这道菜，是因为这里的鸡胗容易买到，不稀缺，稀缺的是猪肚子，或者羊肚子
用料也简单：姜葱蒜，胡椒粉，食盐等，但是做出来真美味 ，关键是火候很不好把握，过嫩没有熟，稍微过火，放进嘴里又咀嚼不动了
参见视频http://tv.sohu.com/20120605/n344820279.shtml：中国美食探秘之火候篇：
下面这道菜，就是普通的香葱爆炒鸡胗，没有那么精到，但是保留了鸡胗的外面，进口不单脆，而且有劲道，这萝卜白菜，是各位的口味和爱好不同而已。 
祝大家节日和夏天愉快！ | 
• 沙发，剧团的食物贴从来都是精品，舍不得吃啊 -Churchill- ♀ (0 bytes) (10 reads) 7/15/12 09:05:09
• 老板好，等夏天过玩了就前来向你报道哈。送夏安！ -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (5 reads) 7/15/12 09:18:48
• Enjoy the rest of summer -Churchill- ♀ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 18:37:06
• 剧团的帖子就是不一般！大顶！ -开心格格- ♀ (0 bytes) (4 reads) 7/15/12 10:03:17
• 谢谢格格！ -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (1 reads) 7/15/12 10:48:24
• 剧团的菜不仅是色香味，还有文化历史和背书，多谢剧团。 -四月- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/15/12 10:07:36
• 多谢鼓励，想念中.......... -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (2 reads) 7/15/12 10:49:04
• 我也是看美食探秘说了这道菜。这菜在家里没法做好吧，火力都不够 -areyoueye- ♂ (0 bytes) (8 reads) 7/15/12 10:32:26
• 国外的鸡胗比国内的小一大半，考验耐力不说，那火势自然就不会有问题， -幸福剧团- ♂ (89 bytes) (52 reads) 7/15/12 10:51:56
• 漂亮美味。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) (5 reads) 7/15/12 11:10:34
• 谢谢鼓励。 -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 17:19:52
• 不错，上海炒四件，我喜欢重辣 哈哈 -小宁波♂- ♂ (0 bytes) (14 reads) 7/15/12 11:29:18
• 那是一派的，握手。 -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 17:20:57
• 谗S了~~`:) -青一色- (0 bytes) (1 reads) 7/15/12 14:58:51
• 请~~`:) -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 17:21:24
• 口水!!!!!! -涮埽- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/15/12 17:44:51
• 请!!!!!! -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 17:52:53
• 赞一个！这个菜确实是功夫菜，而且对火候的掌握非常高，类似于爆炒双脆。 -桥102- ♂ (0 bytes) (3 reads) 7/15/12 18:01:56
• 情愿跟你的龙虾调换。 -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 19:58:50
• 只觉得爆鸡胗要把汤汁收得比较干，最下面那盘不错，上面那盘汤汁似乎多了些 -杨乃武- ♂ (0 bytes) (4 reads) 7/15/12 18:48:54
• 高见。 -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 19:59:38
• 哇，真真的好功夫！高人啊！ -xiaolai- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/15/12 22:46:33
• 谢谢鼓励。 -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/16/12 16:52:11
• 这个我太爱吃了！剧团原来在文学城幸福着。（在文轩认识你的） -rosez- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/15/12 22:47:09
• 那得握个手。 -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/16/12 16:53:01
• 美食美文！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/16/12 05:17:54
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• 佩服佩服！！！ -小小太空猪- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/16/12 07:03:27
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• 这个做得真是有水平！ -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/16/12 08:49:06
• 剧团家的菜是艺术品呀,哪舍得下嘴吃呀.菜看着就美味! -少爷妈- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/16/12 12:21:54
• 问好，问好！！！ -幸福剧团- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/16/12 16:55:44