∞(无穷)骑乐(yuè)
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现在的旅游十分时兴，到过西安的人不在少数，日前在世界日报读到「泡馍与贝果」一文，让我也想写一点关于羊肉泡馍的实况。
先谈羊，大多数是从大西北一群一群的赶到西安。以大尾巴绵羊为上品，山羊较少，肉质不如绵羊细，赶到西安卖给当地的回民。
西安的回民是从东西北迁移来的回族，有异于汉人。回民皮肤白，蓝眼珠，高鼻梁，颚下留一束山羊鬍子。羊内市场绝大多数操在回民手裡。回族一生与牛羊打交道，庖製的牛羊肉也就道地。
吃羊肉除了涮锅以外，便是羊肉泡馍。一般人说的所谓泡馍是煮馍与泡馍的通称，馍是用发麵烙的饼。直径三寸许，厚一公分，叫做飥飥馍，飥的意是一小团的意义。
泡馍不能用全发麵，全发麵的馍内部多孔，一经煮或泡便成一碗浆煳，不发的麵叫做死麵，只能用来擀麵条或做饺子皮，其他麵食都要用发麵。
「泡馍与贝果」一文所说的贝果是发麵的，死麵死硬一飥不能吃，羊肉泡馍是因事致宜，不能用全发麵，更不能用死麵，与圣经犹太人出埃及记不准用酵母无关。
约三、两好友上羊肉馆吃羊肉泡馍，进得店来先洗手，侍者自会送上每人一个大碗，裡面放了三个飥飥馍，另外三个小碟，装着辣椒酱、糖蒜、香菜，为羊肉佐料。客人一面聊天、一面掰馍，吃多少掰多少，剩下来的馍退回。
馍要掰得碎，容易煮透，厨房一碗一碗的煮，看看掰的大小便知此人是否为讲究吃的，煮功与作料便不敢马虎。早年会吩咐侍者，要羊肉的那一部分，厨房切来，端给客人过目然后拿去煮，现在不讲究这些了。
当年羊肉吃的多了，想改吃牛肉，但抗战期间禁屠耕牛，店家阳奉阴违，只要你吩咐一声要带粉条的，便是牛肉，现在也不必了，肉都是预先炖好的，煮起来也很快。
前面说的煮馍，现在说泡馍。有种叫做水盆羊肉的，庭中放口大锡锅，上面架条木板，板上放了炖好的羊肉，客人进店指明要肥还是瘦，侍者端上大碗肉带汤、两个飥飥馍，客人一面吃馍吃肉喝汤，也可以掰馍泡在汤裡，这才是真正的泡馍。
有种腊羊肉不能不尝。西安市西大街桥梓口有家叫做辇子坡卖腊羊肉，有三间门面，右边摞了十几个柳条边，裡面放着半隻腊羊肉，左边柜台有伙计忙着应付客人，柜台抽屉裡藏着羊腱子，专门应付熟客。
这间辇子坡来头不小。当年八国联军进了北京，西太后亡命西安，一天閒来无事乘凤辇出游。路过桥梓口，一阵肉香扑鼻而来，连忙问李莲英，是什麽好吃的，宫中怎麽不无闻过？李莲英顺着香气来到一家腊羊肉店，切了一块送了上去，西太后一尝，连声称讚，吩咐每日必备。羊肉一进宫便身价百倍，李莲英不知从中又捞到多少银子，不在话下，为此店名改为辇上坡，转音变为辇子坡了，生意自然红了半边天。
羊肉细嫩，牛肉粗老，西安的羊肉经过道地回民庖製，自然有其绝妙手法。从来不曾有人说羊肉有羶味，不吃腊羊内实在可惜。
飥飥馍夹腊羊肉也好，夹腊猪肉也好，都十分解馋，明明是馍夹肉，陝人偏叫做肉夹馍，也不知是谁兴起的叫法。以我看，别管谁夹谁，吃了再说。
