高汤

百科名片

 

高汤瑶柱娃娃菜

烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，由于现代人们生活节奏的加快，没有时间充分熬制高汤，所以也有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。

目录

定义

高汤效果

如何留住高汤营养

分类

制作材料及方法

1. 1、炖高汤
2. 2、毛汤
3. 3、清汤分普通清汤和精制清汤。

牛肉高汤

1. 牛肉高汤材料：
2. 牛肉高汤制作过程：

二、大骨高汤

1. 大骨高汤材料(100公斤)：
2. 大骨高汤制作过程：

三、海鲜高汤

1. 海鲜高汤材料(100公斤)：
2. 海鲜高汤制作过程：

四、鳮骨高汤

1. 鳮骨高汤材料(100公斤)：
2. 鳮骨鲜高汤制作过程：

褐色高汤

1. 褐色高汤的做法

煲高汤的几种绝招

不同的高汤有不同的功效

定义

高汤效果

如何留住高汤营养

分类

制作材料及方法

1. 1、炖高汤
2. 2、毛汤
3. 3、清汤分普通清汤和精制清汤。

牛肉高汤

1. 牛肉高汤材料：
2. 牛肉高汤制作过程：

二、大骨高汤

1. 大骨高汤材料(100公斤)：
2. 大骨高汤制作过程：

三、海鲜高汤

1. 海鲜高汤材料(100公斤)：
2. 海鲜高汤制作过程：

• 四、鳮骨高汤
  1. 鳮骨高汤材料(100公斤)：
  2. 鳮骨鲜高汤制作过程：
• 褐色高汤
  1. 褐色高汤的做法
• 煲高汤的几种绝招
• 不同的高汤有不同的功效

展开

　　

定义

　　高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。

高汤效果

　　做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

　　俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

　　在注重食物保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤会有不同的保健和食疗作用，比如像现在冬天的话加入红枣和党参和黄芪红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情况决定需要放点什么的。

如何留住高汤营养

　　很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

　　因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质(蛋白质食品)90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。

　　要留住高汤营养应该注意：

　　炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜(蔬菜食品)为上佳。

　　另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

　　炖肉汤选料原则：

　　白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

　　肉汤常用原料功效：

　　1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘(便秘食品)和难产。

　　2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

　　3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症; 补血(补血食品)温经，用于产后(产后食品)血虚经寒所致的腹冷痛。

分类　　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪