怎样的开铁锅/养锅(Seasoning pan) 才到位?

这个油管视频, 讲的比较透彻. 先仔细看完




良好的 seasoning 或称养锅/开锅需要有下面两个要素
1). Polymerization:  油脂长链组成交错密集的网络 Polymerization
2). Carbonization: 在持续高温烘培过程中, 碳分子结合组成长链, 同时和铁里的碳素结合, 烤过的涂层和下面铁表面紧密相连.

网上大多数贴, 没做好这两步骤.
第一个步骤,说得比较多. 需要补充的是:
用什么油?
含不饱和脂肪的越多的油脂, 越有利组成这个polymer 网络
这种油叫做干性油 (drying oil). 比如过去涂在油画表面的桐油,核桃油都是. 以前的油画家们用这个方式保护自己的作品, 避免受大气氧化.

根据现代的研究, 最适合的可食用干性油是 flaxseed oil, 或者韩国菜里用的胡麻籽油(Perilla seeds oil, 韩语是 Kkaennip)
过去的猪油也是好的选择. 但现在猪是靠大量的玉米饲料, 其中omega3含量比过去的低许多. 已经不再是好的选择

如何涂抹?
--越薄越好. 视频里再三强调. 但他漏掉一步,就是涂完油后,该用清洁纸巾,再擦一遍.
--每次烘干烤黑时, 上油前, 需要再擦净,抹掉烤的过程,产生的松懈的碳黑

步骤:
--涂完油后,用干净的paper towel擦完再烤, 烤完再擦干净再涂油
这样可以避免烤的过程中, 上面碳化了但覆盖着但下面没有. 这样涂层容易起泡, 脱落
--明火上烤到灰黑色, 或者放进烘箱 450F, 烤一小时
--需要反复 8-12次. 视频里做了11次!


好的涂层,是相当坚固的. 可以用清洁液,当然不要用硬的铲子或者刷子去洗
没有耐心的, 不要去玩这种铁锅.
开头很化时间. 做错了, 得化力气清除后, 又重新开始

要想知道为什么这么麻烦吗?
因为你是在自家厨房里，制造高科技的碳纤维(carbon fiber) 表面材料！　

[shiliu]

明白了，谢谢。那不锈钢锅不用这步骤吧。

[weston]

回复 'shiliu' 的评论 :
那是熟铁锅 生铁锅也可.
stainless的不要这么做. 因为里面只有极少的碳元素
菜板有更多的讨论

[shiliu]

视频里的锅，是一般的不锈钢锅吗？