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用 Roghni Naan (一种印度面包类似发酵烤饼) 擦完盆里最后一点咖喱鸡时,感到小小的遗憾: 最好再来一点. 但没了.
自前一阵看到盈盈的贴, 这是第六次做咖喱鸡. 之前说要写个吃后感却没动笔, 因为尚未找到合适配方和做法. 这一次味道令我和家人满意. 同时屋内果然没一点咖喱气味. 总算达到了新程序所要的效果.
(如果嫌长,西哥请你移步最后一节: 改良版程序步骤)
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闲话咖喱:
盈盈的贴里有个油炒咖喱粉的细节. 简单的白描让我想起了小时候家里做的咖喱.
那是NN年前,食品店里所有的厨房调料,包括不同牌子,就在店员身后墙上不到三米宽的两排.
架上的咖喱就两种, 一是黄色的袋装粉(有不同份量的); 另一是瓶装的油咖喱,里面黄色的油覆盖着半瓶粉状物. 后者要比前者贵许多. 一般饭店食堂家里做咖喱都是用袋装粉. 但用油咖喱做的咖喱鸡,口感没有细生粉沙沙的感觉,好吃许多.
某一天,因文革下放劳动有着空余时间的父亲,改变了操作程序,先将咖喱粉放油里炒一阵后, 再炒其他料,再炖. 从此 我家就有着最好吃的咖喱鸡,咖喱牛肉.
在美国多年,过去做咖喱一向从简(=偷懒)--用日式孩子小时候曾错当成巧克力的咖喱方块.
虽然方便,但味道跟我记忆里的咖喱相去甚远. 咖喱味似乎是配角,只为了衬托甜味,加上半盘浆糊.
也曾在网上找过, Alton Brown的配方在古狗上名列前茅, 网评虽好, 做的过程中觉得不像做完后更是完全不对.大失所望.
曾问过几个印度朋友,要 curry 的方子, 他们头拨浪鼓一番,一副拎不清你的意思.
后来明白 curry 其实是个很广泛的概念, 不像中菜里的红烧,鱼香味.
BBC 曾播出一套节目,考证印度饮食.主持的是英伦名厨 Rick Stein. 启程前,说要去寻真经，弄清什么是真正的curry. 在每周一播里他会跟着当地厨师做两三个curry菜. 这节目费了好几周才播完. 在跑了印度几个大省做了许多curry后, 节目结尾时他的总结答案是:
There is no such a thing as curry in India!
我们称之为咖喱的,其实是千差万别无数种curry里的一种---来自南方的英式 Madras curry.
这是当年英国人在征服印度后, 把当地现配现制的curry 像中成药一样预先配好弄成随时可用的方便型调料. 当年国内吃的,就是这么一种.
对印度人来说, curry(印度语里的kari)是香料调味的泛指,而受英国人影响的中国马来日本,则是一个专用名词. 误会常起源于语义
盈盈的贴里说她复制了记忆里的家乡口味, 我的兴致也因此复燃.
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第一次做像小学生描红一般, 她说要椰奶没椰奶的就去店里一趟. 其他香料,因为过去常烤肉,家里缵了许多,都有现成的.
不过还有几个疑问, 比如她说 2tbsp Cayenne or Korean chili pepper, 要知道这两者辣的程度相差巨大,没10倍也有7-8倍,不能随意替代.
按她步骤做完之后,虽比Alton Brown的好许多, 但和记忆中的还是不像.
此时才明白,不光印度人没法统一 curry, 不同背景的华人也没法.
得到的教训是,好咖喱是一种很地域性,很个人化.
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咖喱成份的香型
咖喱里常用的香料有各种性格, 可大致描述为:
猛辣: chili, Cayenne,
微辣而富有张力: black pepper
微辣而温柔: paprika
温暖型: cinnamon,
草香芬芳: coriander, fennel
甜暖香型(似玫瑰): cummin, star annise
清凉(似薄荷): clove, , cardamon
阴沉型: fenugreek
土质苦涩型的: turmeric
椰奶像是一种缓冲剂, 黄油也类似.加入之后,可以柔和冲味.
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碰到问题
盈盈的配方里对我来说,有个主要问题: 黄姜粉太多,苦涩味过于突出.
第二次试时, 在原配方里减半黄姜粉, 土涩味明显减少, 但其他味道显得单薄. 加了生姜和一大tbsp的garam masala 后,开始进入状态. Garam masala相当于印度的五香粉或者十三香粉(但不能代替),用途甚广.可在印度店或者大的超市里买到
不过,每次做咖喱菜都碰到一个不小的问题:
油炒咖喱粉之后,尽管厨房通风很好,乃是余香绕屋, 三日不散!
这问题是 well-known. 现在自己碰到了,怎么办.
先得确定哪(几)个香料.经两次试验后就认定了, 元凶原来是fenugreek seeds.
此物的香型很奇怪, 有一种阴沉潮湿油腻感; 有点狐气, 像是踏入许久没透风地窖里的感觉, 令人不快.
印度人说，生孩子后如果母亲吃fenugreek,奶水会有枫叶糖浆的味道. 又有文献说, 很多人嗅不出枫糖味， 因为基因里缺少对某种糖分的嗅觉. 所以对香料的感觉,因人而异.
将此物磨成粉经油炒后, 其阴湿型气味可以持续很久.可能是气味分子大的关系.
如果完全不用它.屋内果然没了气味, 但味蕾埋怨这咖喱没味, 猛辣型的味道变得很冲. 方才明白fenugreek 是以阴克阳,以柔制刚. 没它,浓热辣型的味道就长驱直入喉头.咖喱完全变形 所以fenugreek是少不了的.
此时领悟到,好的咖喱是调节各种香型分布,去寻一种适合自己口味的平衡.
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改良版程序步骤
既然重气味的fenugreek不可缺.到底怎么做气味少又好吃的咖喱呢? 先调整咖喱粉配方+再加点别的:
第一步是减少盈盈原帖里的 姜黄和葫芦巴（turmeric, fenugreek）其余照她的原帖
为方便起见,列下调正后配料,斜黑体是改动部分:
6 tbsp 芫荽籽 （Coriander Seed）
2 tbsp 孜然籽 （Cummin Seed）
2 tbsp 小茴香 （Fennel Seed）
1 tbsp 葫芦巴籽 （Fenugreek Seed）
2 tbsp 黑胡椒 （Black Pepper Corn）
2 tbsp 白米 （Raw Rice）
1 tbsp Korean Chili flake, 1 tbsp papriak, 1 tsp Cayenne
5-6 只丁香 （Clove）
1 只八角/大料 （Star Anise）
1 tsp 豆蔻籽 （Cardamom Seeds）捣开去壳
1 段 3-4寸的肉桂/桂皮 （Cinnamon Stick）敲敲碎。
15 根辣椒干
3 tbsp 黄姜粉
1 tbsp allspice
跟她贴里一样,籽先微火炒干(把大地籽先放入,fennel最后放),此时屋内气味很好闻.取出,打成粉,加入黄姜粉配成咖喱粉.大约可用两次.剩余的放freezer.
其余食材:
1.5磅鸡肉,切1"见方
1.5只大洋葱(2.5"直径), dice.
8只红土豆 (每只约 2"x1.5"), 切块
椰奶一杯
1 tbsp sugar (酌量)
0.5 tbsp salt (酌量)
姜 1"见方一块
另外再加上:
大蒜末 1 tbsp
1.5 tbsp garam masala
西红柿一大只(和洋葱大小类似),和姜一起打碎 (印度朋友告诉的,一定要放番茄, curry里面需要一些酸味,降低苦涩)
香菜末
减少屋内气味--用微波炉油爆咖喱粉
放 4tbsp 上述的咖喱粉在容器内,浇上1/4杯油(=4tbsp),拌匀,容器上盖上盆子,之间最好没缝.
(*)放进微波炉内(看功率)打20-30秒,揭盖拌一下(不要烫着), 再重复2次. 拿出,喜大蒜的此时放入蒜末,再打20-30秒. 如果盖子和容器之间不紧密,之间加一层paper tower.这样加热的过程中,气味就不会四散.
油炒香料的目的,是用热油破坏植物里的分子链,提取香料气味分子.只要有足够温度的油,都能到达目的.用微波炉加热,既容易控制温度又可在全封闭容器里进行. 一旦热油将香料脱水后, 气味分子就不容易进入空气, 不会弄得气味弥漫屋子. 同样方式可用来对付中菜里炒豆豉,大蒜等气味重的配料.
烹调过程:
有了准备好的调料后,做咖喱鸡很简单.很少会出错:
加热锅子,倒入少许油(1-2tbsp),温热后,放入辣椒,一八角,两寸长cinnamon, 等香味溢出,放入洋葱片,炒到微焦之后,加入鸡块,加入准备好的微波炉油咖喱, 快速炒匀,盖上盖子.要揭锅搅拌的话,动作快一些.或者戴上烘箱手套,端着整个锅连盖颠几下. 约过3-5分钟之后,放入打碎的番茄,和一杯椰奶, 糖,盐,拌匀.
此时有液体盖着,气味就不会释出. 中小火20分钟之后, 揭盖放入garam masala, 土豆块,拌匀,盖盖. 再过15-20分钟.关火, 等20分钟之后, 揭盖拌入新鲜的香菜末,开吃.
和印度米饭或者Naan最配.东亚的米饭太软糯,拌汁水后就少了些质感.
后记:
按这个程序做完后,厨房里除了平常的烧菜味, 几乎没咖喱味(主要是fenugreek的气味).
这咖喱的味道和记忆里的很接近. 其实并不相同,那时没有椰奶没用番茄,garam masala.
之所以相似,只因为都好吃
感谢盈盈的文字, 让我重拾对咖喱的兴趣. 复制老味道过程中,觉悟到印度菜跟中菜最大的区别是,其味道更多来自嗅觉
探索印度菜另一个原因是为了更健康的饮食:
印度虽然卫生条件不好,传染病是杀手, 但各种常见癌症,阿尔茨海默氏病和老年痴呆症的发病率很低,比东亚人和西方要低许多倍.这方面有许多有意思的知识和研究,值得了解和探索.
多谢两位的赞赏!