【聊天篇】独立节熏烤猪排记

先定义:
熏烤 BBQ—指用暗火(indirect fire)同时低温(200-300°F)之间
烧烤 Grill –用明火(direct fire)高温(350-1000°F)
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言归正传.
这次熏烤的是BRITU.
什么是BRITU? 先说出全名,震震各位听官--"宇宙里最好吃的排骨"!
英格丽旭地说:Best Rib In The Universe!
这可不是我起的.在下再醉酒,即是横着斜着爬着上景阳岗,也不会如此海口.
这个名称来自最大BBQ比赛, 每年一度在肯萨斯举行的”美国皇家”BBQ大赛.烤猪排得第一的就有这个称号.这个红脖子的比赛给自己起名很不谦虚.
南方厨师Mike Scrutchfield曾经在90年代初连得三年冠军.一般参赛的都把自己的做法守口如瓶.Mike将秘方印了单页,送给朋友.其中一个征得了他同意后就登在网上. 后来很多网上载的烹调法大多数都是从Mike那里演变来的.
按此法烤的排骨就称为BRITU.
这个做法只用干的香料.再加上吃时候的沾酱(BBQ sauce).即省事又好吃.

原先的烹调法是先涂上,过夜,我觉得烤之前涂, 味道虽然没过夜的深入但是失水少.效果更好. 当然赖的跟大片生猪肉打第二次交道也是一个原因.
干料的配方从Mike的原配方演变出无穷多种.至今很多人把自己的视为秘方,像是在玩炼金术.
今天临时配了一个:
1. 6 tbsp brown sugar
2. 3 tbsp cumin seeds
3. 1 tbsp black peppercorn
4. 2 tbsp spiced salt (没有的话就用 kosher salt)
5. 6 tbsp paprika
7. 1 tbsp garam masala(印度店或有亚洲部门的超市都有)

结果大家都满意(所以特地写下,否则下次肯定忘记),比过去十几二十种香料简化.
上面正好够Costo一包三块baby back rib(大约7.5磅)
先把排骨凹下去的一面,用餐刀尖把那层白色薄膜(silver skin)挑起后,用手拉起撕掉.不去掉的话,会影响口感和味道.
把cumin seeds, black peppercorn 375°F烘箱里三-四分钟.香味出后,打碎(不用很细)然后把1-7混在一起搅拌均匀,洒在排骨的两面,上面的份量足够洒的密密层层.让排骨静置15-20分钟.这里用糖不是为了甜味,而是为了促进外层的焦化而提高口感.
我用的是室外BBQ炉子烤,也可用室内的烘箱.
先生火,准备一杯子小木块(wood chip for BBQ, homedepot, wholefood 都有卖),用水浸着.
温度升至250°F后,放入排骨.最好放在架子上.室外的应该用暗火(indirect fire,即不把肉直接放在火上面) 把木块放在火源上方,木块上也可撒点威士忌(西哥的酒柜里只有约翰走路,忍痛撒上).
整个烤的过程,一般需要3.5-4小时(取决于室外的气温). 中间检查一下,如果需要换位置翻个身子,见机行事.
 

 

准备沾酱:可以买店里的BBQ酱.自己做也很简单:
一个洋葱纵横切成2分细
8 oz tomato paste一罐
10 oz 白醋
3 oz 纯maple syrup(也可用honey或者corn syrup代替.放糖也行).
2 tbsp Worcestershire sauce
1 tsp liquid smoke
用个深一点的锅,先用油把洋葱炒微焦黄后,把其余的都放进锅里.滚开后,慢火蒸发15分钟.液体蒸发掉1/4-1/3,就可,需不时搅一下以免焦底. 前后大约40分钟.
到此时,排骨里面已经温度在170°F多时,所有的脂肪,骨头旁的筋腱都已经融化,或成肉汁或化为胶汁.
排骨及干料加上长时期烧烤后,由褐色反应形成了外焦脆内嫩酥的理想状况.此时骨肉也容易分离.

 

 

 

 

这时即可准备大口吃肉大碗喝酒, 权作好汉一回.
这样烤的排骨,沾或者不沾酱都好吃.
大家说我的装盆是最粗旷的. 我说独立节本意就是山寨的胜了朝廷的. 所以不妨将计就计,本色一番.


后记: 烧烤是美国很多男人唯一下厨的机会.化一点功夫,可以娱人娱己.
现在很多厨师四都用室内外的碳烤炉子,给食物增加风味.
熏烤原来自印地安人,后来在南方普及,出名的有堪萨斯,南卡,和得克萨斯BBQ.

 

 

 

[weston]

谢来访.那不很麻烦,否则我就不会做了.等我有空和costco联系 :)

[breezebrook]

哇， 看着真是好吃又麻烦， BBQ需要3.5-4小时， 加上前前后后的准备工作， 早上起来忙乎， 得等到晚上才能饱口福了。 什么时候也能在Costco买到西哥版的Britu就好了。

[britannica]

哈哈，这个好，我记下了。