游法国勃良第话葡萄酒佳话

·罗　杰·

　　七月的法国，风和日丽。我们从法国南部一路北上，在欣赏了遍布乡野的香草种植园后，又来到了位于法国东部著名的葡萄酒产区勃艮第（Ｂｕｒｇｕｎｄｙ）。勃艮第与法国西南部的波尔多（Ｂｏｒｄｅａｕｘ）并驾齐驱，是法国葡萄酒艺术的两座高峰，在葡萄酒界分别享有“玛丽莲·梦露”和“英格丽·褒曼”式的至尊地位。

　　说起对葡萄酒的认识，那还得从８０年代在青岛读大学那会儿谈起。那时的大学生没多少钱，记得我们聚会时喝得最多的就是一种廉价的青岛红葡萄酒。其实用现在的话说就是葡萄汁兑酒精罢了。而我真正接触葡萄酒，是到了澳大利亚以后。澳洲盛产葡萄酒，在葡萄酒界被誉为“新世界”而有别于“旧世界”的法国、意大利和西班牙等老牌葡萄酒生产国。我近来出差到外地，有机会总要到当地的葡萄酒产地逛逛。一是欣赏风景，二是品尝佳酿。看的多了，自然品的也多了，竟不自觉地喜欢上她了。她那弥漫芳香、晶莹华丽的液体，不论是红、是白，配上郁金香形的高脚杯，都会令人神往。

　　史学家们认为葡萄酒起源于波斯，后伴随着战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传到了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家，再由那里传到埃及、希腊、罗马和法国。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传遍欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为“我的肉，我的血”，进而视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料酒，葡萄酒在欧洲国家快速发展起来了。

　　勃艮第的葡萄栽培也许源于古希腊或古罗马。整个勃艮第地区南起于里昂（Ｌｙｏｎ），向北延至第戎（Ｄｉｊｏｎ），其间拥有大大小小近千家的葡萄酒生产和销售商。勃艮第地区的大部分土壤为粘土和碳酸岩。这类土壤非常适合莎爹尼（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）和黑品乐（Ｐｉｏｎｔ　Ｎｏｉｒ）两种葡萄的生长，是它们奠定了勃艮第辉煌葡萄酒产业的基础。

　　我们的旅游巴士从里昂出发，一路向北。沿途随处可见一望无际的葡萄园和零星点缀其间的酒庄，在七月的骄阳下分外引人注目。我们是在中午时分抵达勃艮第的一个重要小镇－博尼（Ｂｅａｕｎｅ）。这是一个葡萄酒贸易造就的城市，城市不大，却古色古香。方圆不到１平方公里，遍布着１００多家餐馆和葡萄酒店，每年有成千上万的葡萄酒商和爱好者来此采购、观光。历史上，博尼曾云集葡萄酒储藏和贸易商。至今她还拥有数家著名的酒窖，珍藏的葡萄酒可追溯到上个世纪初。城中最引人注目的建筑是建于１５世纪的博尼医院，它是当时勃艮第公爵菲力普为在战争中饱受创伤的士兵修建的。通过慈善募捐，医院拥有６１公顷高等级的葡萄酒园，并定期举办葡萄酒慈善拍卖。从１９５９至今，在每年１１月份的第三个星期日举行的拍卖会，吸引着全世界无数个人及酒商竞标。其成交价格往往是市场价格的３到４倍。

　　在法国葡萄酒管理采取严格的等级制度。所有法国出产的葡萄酒都被按产地和质量划入四大类－Ａｐｐｅｌｌａｔｉｏｎ　ｄ’Ｏｒｉｇｉｎｅ　Ｃｏｎｔｒ？ｌéｅ　（ＡＯＣ）、Ｖｉｎ　Ｄéｌｉｍｉｔé　ｄｅ　Ｏｕａｌｉｔé　Ｓｕｐéｒｉｅｕｒｅ　（ＶＤＯＳ）、Ｖｉｎ　ｄｅ　Ｐａｙｓ　（ＶＤＰ）ａｎｄ　Ｖｉｎ　ｄｅ　Ｔａｂｌｅ。其中ＡＯＣ　为法国葡萄酒的最高等级。该等级对葡萄园的地理位置，葡萄种类，生产工艺、分析和鉴定的方法都有严格的规定。通常ＶＤＯＳ等级具有跟ＡＯＣ等级相同品质，但还未被正式授予ＡＯＣ等级的过渡等级。ＶＤＰ等级则更注重葡萄种类而不是其产地，但对分析和鉴定的方法同样具有严格规定。Ｖｉｎ　ｄｅ　Ｔａｂｌｅ则是法国普通大众化的葡萄酒。与此对应勃艮第出产的葡萄酒也分为三档，Ｇｒａｎｄｓ　Ｃｒｕｓ、Ｐｒｅｍｉｅｒｓ　Ｃｕｒｓ　ａｎｄ　Ｖｉｌｌａｇｅ　ｗｉｎｅｓ．Ｇｒａｎｄｓ　Ｃｒｕｓ中文含义是最精制、最好的意思。

　　总体来说，葡萄酒主要分为“红葡萄酒”（Ｒｅｄ）、“白葡萄酒”（Ｗｈｉｔｅ）、“玫瑰红酒”（Ｒｏｓé）和“气泡酒”（Ｓｐａｒｋｉｎｇ）四大类。我们常说的白兰地（Ｂｒａｎｄｙ）其实是葡萄酒经蒸溜浓缩而形成的。人们又根据葡萄酒含糖的多寡把葡萄酒尽一步分为干葡萄酒（低糖）和甜酒（高糖）。有趣的是决定葡萄酒颜色的因素不是葡萄的颜色，而是一种存在在葡萄皮中的丹宁素的存在与否。简单地说，去掉葡萄皮的葡萄汁用来酿造白葡萄酒；不去掉葡萄皮的葡萄汁用来酿造红葡萄酒或玫瑰红酒。其实在生产过程中，２／３的白葡萄酒是用红葡萄酿造的。至于气泡酒，也就是我们经常说的Ｕ槟酒是白葡萄酒经二次发酵产生二氧化碳后酿成的。

　　说起葡萄酒不能不谈酒标，我们买酒，除非到酒庄，否则是无法先尝后买的。因此读懂酒标是非常重要的。各国对葡萄酒的酒标有严格的规定，其要求的内容也不尽相同。法国酒标要求标明产地、质量等级（ＡＯＣ，ＶＤＰ　ｏｒ　ｖｉｎｓ　ｄｅ　Ｔａｂｌｅ）及产地名，生产商（灌装者）名称，容量和酒精浓度。由于法国葡萄酒严格的等级审察登记制度，因此与其它国家的酒标比较起来，法国葡萄酒的商品名／商标名就显得不是那么重要。澳大利亚、新西兰等的酒标通常包括商品名／商标名，生产商及产地。除容量和酒精浓度，它通常会标明酿造用葡萄的商品名称，如莎爹尼（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）、赤霞珠（Ｃａｂｅｒｎｅｔ　Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ）等，让人一目了然。有时葡萄酒是由两种葡萄混合酿制的，这通常在酒标中也会显示出来，主要的葡萄品名标在前，次要的葡萄品名在后。值得一提的是任何酒标标明的年份不是酒的酿造年份，而是葡萄收获的年份。对酿酒师来说，很大程度上，葡萄酒不是酿造出来的，而是“栽培”出来的。土壤的酸碱度，光照和降雨量将决定葡萄生长的好坏，从而决定最终葡萄酒的酿造质量。

　　说起葡萄酒，顺便也谈谈中国的葡萄酒。虽然中国在现代葡萄酒工业上起步较晚，但葡萄酒对我们祖先来说，一点也不陌生。葡萄古称“婴奥”，汉代写为“蒲陶”、“蒲桃”。唐宋时写为“蒲萄”。自明代开始写为“葡萄”，并一直沿用至今。中国的葡萄酒历史也很久远，据《史记》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”可见当时葡萄酒酿造技术和规模。西汉时期，张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原。唐朝是我国葡萄酒酿造史上辉煌的时期，其酿造已经从宫廷走向民间。脍炙人口的唐诗“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古今征战几人回。”把出征将士壮行贪杯，视死如归的英雄气概表现得淋漓尽致。元代，已经有大量的葡萄酒在市场销售。马可波罗在《中国游记》一书中写道：在山西太原府，那里有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。明李时珍的《本草纲目》中，也多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。

　　中国近代葡萄酿酒工业始于１８９２年，由爱国华侨张弼士先生投资创建的烟台张裕酿酒公司，从国外引进了酿酒工艺和酿酒设备及１２０多个葡萄品种，使我国的葡萄酒生产走上工业化生产的道路。１９１５年，张裕酿酒公司生产的葡萄酒和白兰地，在美国旧金山举行的万国博览会上，获得金质奖章和最优等奖状。开中国果酒类产品在世界获奖的先河。孙中山曾用“品重醴泉”来赞誉张裕葡萄酒。近年来随着人们生活水平的提高，饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒已经形成时尚，除张裕葡萄酒外，长城和王朝葡萄酒也日渐看好。中国葡萄酒的命名比较强调商品名／商标名，有时也借用引种葡萄的发音，如伊士林或雷司令（Ｒｉｅｓｌｉｎｇ），解百纳（Ｃａｂｅｒｎｅｔ）等带有强烈外来韵味的商品名。

　　因为酒精的关系，饮酒能令人精神兴奋，也能使人神智恍惚。喜庆者饮它庆喜，郁闷者饮它浇愁；仁者饮它施礼，怯者饮它壮行。酒这东西的确是好东西。谷物酒醇香、浓烈，但不柔情；啤酒可口、清爽，但不浪漫；唯有葡萄酒，她清纯、芬芳，“淡装浓抹总相宜”。因此我大胆地吟诗一首：

　　劝君更饮一杯酒，美丽人生不枉走！
　　要饮就饮红葡萄，柔情浪漫身体秀。