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***歌乐山辣子鸡丁,海螺焖炖五花肉.绍子烘蛋,毛血旺***

(2010-12-02 21:14:58) 下一个

歌乐山辣子鸡丁
 

鸡腿肉半磅,油,四川泡椒切成丁 , 约两大勺 ,干辣椒段(朝天椒最好)十大勺,花椒 一大勺 ,料酒 ,酱油 ,味精 ,盐 ,四川麻辣酱 ,葱姜少许。 将鸡腿肉去骨 , 切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开。 鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。拌匀,腌制 25 – 30 分钟。 锅里倒一半杯 油 , 烧热后,下鸡块 , 炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸两分钟。然后出锅沥油,待用。 在锅中留少许油,大火烧热。下葱姜,四川泡椒及麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。然后将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅。

腐衣熏肉蒸鲈鱼


1.5 磅左右鲈鱼一条 , 清理干净后,沥干水份,用比一般做菜多一倍的盐里外擦抹,腌两小时后 , 用冷水冲去鱼表面的盐渍,沿龙骨片下鱼肉 , 再斜片成厚片。腐衣用凉水加盐泡软 , 卷成和鱼片大小相当的腐衣圈 , 再切成段。熏肉切成同样大小的薄片。葱姜切丝,用两大勺清水浸泡。将腐衣,熏肉和鱼片间隔码在龙骨两侧。喷上料酒和浸泡葱姜的水及部分葱姜,上笼屉,旺火蒸 8 分钟 , 熄火后 , 留蒸锅中约 5 分钟。出笼后,滗出的汤汁,再适当的用盐(味精)及剩下的葱姜作芡淋上。

海螺焖炖五花肉

孩子们特别喜欢这道菜, 所以常做。这次用五花肉, 口感和味道更好。 海螺 20 只刷洗干净,放开水里汆一下,挑出螺肉。掐去尾部泥肠,用钢丝球擦去表面黑色沉积。 五花肉冷水浸泡两小时 , 下开水汆烫 , 再冷水冲洗 , 切成宽、厚各半寸 , 下油锅炒至四周变色 , 加料酒 , 葱姜 , 生抽 , 红冰糖 ( 较红烧肉多一倍 ), 三颗丁香和少许水至砂锅,将处理好的海螺肉加入一同焖到肉酥烂 , 收干烫汁即可。

绍子烘蛋
 
5 个鸡蛋打散,加入盐、玉米粉后打松;再与绞肉、小竹笋丁、榨菜末各 2 大匙混合均匀。 把油放入锅中加热,把蛋汁到入锅中,先用大火烘,再用小火烘 3 分钟,盖上锅盖,使蛋全部膨高后,小心用锅铲翻面,待两面呈金黄色,即可放在盘中,再切成 2 公分块状。 锅中再留余油,煸香一两个红辣椒,再将其余绞肉放入锅中炒散,继而加木耳末、榨菜末、竹笋丁、葱花一起炒香, 兑入高汤煮滚,加盐、少量生抽调味后,盛起淋在烘蛋上即可食用。

Zucchini  虾夹

虾仁半磅,清理干净,切小粒。嫩豆腐 1/4 块,压碎,加葱姜末,白胡椒,盐,一茶匙淀粉拌匀待用。
Zucchini洗净,均匀切连刀片,当中放上馅料。
面糊:面粉半杯,鸡蛋一个,冰水或冰啤酒半杯,(用啤酒调和面糊,口感和味道比用清水要好)泡打粉一茶勺,胡椒粉 1 / 4 茶勺,盐 1 / 4 茶勺
面粉过筛,然后将其他原料加入,并调和均匀。放入 虾夹 ,使每个 虾夹 都包裹上面糊。
加热油锅,待油 6 成热的时候,将 虾夹 下锅,中火炸至金黄,控油后捞出。   
等所有的虾夹都炸过一遍,再一起入锅复炸,等颜色变成金黄,就可以装盆上桌,趁热享用。

改良毛血旺
 
天气转冷, 吃这个很爽:)
主要材料:肉鸭胸,猪心,猪肚,火腿肠,老豆腐,香菇,白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油, 香油 ,花椒。 将鸭血旺切成一字条形,将鸭胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。 炒锅放置旺火上,加入少许油将白菜,大葱节,黄豆芽炒熟,加少许香油,起锅装碗做碗底用。
将炒锅放置旺火上,将鸭胸肉,猪肚,猪心,火腿肠, 老豆腐 放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,起锅后盛入炒好做底用的辅料上,再加上香菜(个人喜好)即成。

洋葱豆渣煎饼
 
做豆浆滤出的豆渣实在弃之可惜,总想着办法消灭掉。
洋葱一个剁碎,一半用少量油煸到焦香。与豆渣等量的面粉,加入生的和煸香的洋葱及适量的盐和半小勺苏打粉拌匀,再逐渐兑入冷水,直到面糊轻捏能成团。成型后,入7 成热油锅炸到金黄。

素杂烩
 
老豆腐胡萝卜切三角,拭干水份,下油锅煎黄。大白菜斜片成小片,胡萝卜切片,干贝料酒泡软后, 微波炉叮一分钟。
炒锅加热少量油,下白菜 , 胡萝卜略炒,下豆腐及干贝,再加半杯高汤,小火焖 5 分钟,以盐调味,最后勾薄芡。出锅前放上芫荽。

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阅读 ()评论 (11)
评论
波大才是人 回复 悄悄话 流水了。
雨墨 回复 悄悄话 So hungry, I wish I can cook like that.
开心! 回复 悄悄话 天呢,又一批餐馆大厨师级别的经典作品啊!!!!佩服!佩服!
Tuwenn 回复 悄悄话 歌乐山辣子鸡丁, 称为"辣子鸡丁"尚可. 若以"歌乐山"辣子鸡丁
而论,则所用鸡肉, 配料, 做工, 火候,摆盘, 都还有差异. 说起来容易,做起来是很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡丁必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。
Tuwenn 回复 悄悄话 腐衣熏肉蒸鲈鱼, 腐衣可免. 也不必切如此之细片.
看起来是不错的一个菜.
Tuwenn 回复 悄悄话 海螺焖炖五花肉, 二者皆性寒, 不是好配. 用此炖法,接近红烧,
稍好一点.
Tuwenn 回复 悄悄话 绍子烘蛋, 一个不错的菜.用铲子翻面又要保持完整, 不易.
可用锅与锅盖配合来翻.一下翻入锅盖, 再滑回锅里, 省事,
也易完整. 须做些练习,以免误烫. 没把握别试.安全第一.
Tuwenn 回复 悄悄话 Zucchini 虾夹, " 皮"薄馅后,停好.
草庐 回复 悄悄话 显得很正,尤爱辣子鸡丁。
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