蟹粉狮子头

天一转冷,就想吃些热呼呼的褒,这个蟹粉狮子头也正合口味.

猪肋条肉去皮, 将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉 (留小部分备有) 拌匀，做成4个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放入高汤，加浸泡好的黑木耳,上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将煮黄的青菜叶去掉,点缀香菜,连沙锅上桌。


附蟹粉的熬制:

九,十月上市的带黄, 带膏肥河蟹数只,洗刷干净, 腹朝上,大火蒸熟,拆出蟹肉、蟹黄和蟹膏(蟹黄和蟹膏与蟹肉的比率在1:5左右,也就是说, 至少要有20%的黄和膏)。
炒锅加油（需要多一点，一般是一斤左右的蟹肉， 用一CUP的油）， 加热后，下姜丝，中火熬出香味， 然后将剥拆出来的蟹肉蟹黄和蟹膏一同放入， 中小火慢慢地熬，直到没有蒸气（应该是水份基本都熬干了，但要注意，火候不能过猛， 防止炒糊）油变得金黄后出锅，装在封口容器中， 再置于冰箱， 每次需要用做辅料时， 用洁净餐具挖一些， 避免污染，可保存两三个星期，  如果放冷冻， 可保存近两月。