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浅谈刀俎

(2008-02-28 20:11:43) 下一个

2-28-08在7荤8素的贴:

西叩,很抱歉一直没看到你的问题,昨天考古,居然看你问了三次,迟复为歉!

和"红鼻子""青春痘"说的一样,斩鸡鸭,我一般就用稍重的切菜刀,用斩刀的话,确实斩鸡鸭切口不齐.一是因为刀背太厚,再者刀身笨重,不易掌控所切鸡鸭的厚度.上次买了整个的佛杰尼亚火腿,那就需要用斩刀来断骨了.
好刀的制刀材料讲究,用来斩鸡鸭绝对不会卷轫.我的张小泉和十八子都用来斩鸡鸭,这么多年了一点都没损坏.

另外,你说的你妈妈的那个刀,我不太理解你说的"刀背成椭圆型"到底是什么样的,顺手画几种我用过的刀,你看看是哪一种.

如果是浙江一带买的,据我知道比较好的是浙江衢州的"大洲厨刀",另外扬州的"唐压造刀"也是采用很好的钢材制造的.

就全国来说,我喜欢的有青岛的"高密菜刀";河南的"张豁子厨刀";安顺刀剪的"古钱牌厨刀"还有就是阳江"十八子作"和杭州的"张小泉".


knx,给你看看我的砧板

一般家用砧板分四种,四种砧板各有特长

木质砧板

看看侧面:用了17年了,没有一点裂纹

重量重,质地软,表面粗糙,使用的时候较不容易滑动,但是容易留下刀痕,藏污纳垢,刷洗起来比较费力。 木砧板有普通木砧板和“铁木”砧板之分。砧板的质量要求:木质越硬越好、应耐水浸、无腐蚀、无裂缝(看侧面)、表面平整光滑。
普通木砧板,常用枫木,梓木、荷木等木制成。
我的两块厚大的都是从国内的家具制造厂订做的,不知道用了什么木,当时那人说用十年没问题,结果我用了17年了,一点都没起木屑.
“铁木”,产于广西和泰国、越南。因其树龄长,木质纤维细密而坚硬,用它做成的砧板,具有不起砧板泥、清洁卫生、使用寿命长的优点。

这块是很普通的小木砧板,切切熟食面包等.

密度较高的塑料砧板

质地较硬也较轻,但是如果台面潮湿有水就会滑动,需要在底下垫一块抹布,也需要用力刷洗。另外如果切温度较高的食物,据说塑料会受热产生有害物质,所以我一般只用来切水果等.


这块蓝色的是软塑料薄膜砧板(垫),出门去野餐带着切切剁剁十分方便.另外用来将面粉等倒入正在搅拌的搅拌器非常合适.

强化陶瓷砧板表面光滑,不易残留食物,常常只要用清水冲洗就很干净,但是质地较硬,不适合作剁或拍打肉片的工作。另外我觉得比较伤刀轫,所以我不用.

最近竹砧板很受亲睐

双面兩用途設計,可以熟食生食同一板翻面使用.另外使用後留下较深刀痕時,只需用湿抹布於刀痕上轻轻抹拭后,再予晾干,竹纤维便會慢慢縫合.再者,剁肉或切肉後,不易有竹屑發生。更有说是竹砧板之纤维竖立排列,有毛細管功能,容易排水,因此不容易发霉生菌.
我的这块不是树立纤维,当时只是觉得好看买了,还没用过.

竹砧板是最不易让细菌滋生的,清洗和木砧板类似,如有刀纹出现,将其在水中浸泡2小时刀纹就会闭合.

顺便和大家分享各种砧板的保养清理

洗木质砧板时要顺着木纹的方向由上而下刷洗整个表面,然后用热水冲洗干净,自然风干即可,不要用烘碗机等热能方式烘干,因为木头在热涨冷缩之间的变化可能导致损坏,缩短使用寿命。

平时清洗塑料砧板的时候,只要将砧板用洗洁剂刷洗干净后,用湿抹布沾一点盐擦拭即可杀菌。每使用一段时间过后,可将塑料砧板浸泡在加有醋和盐的热水中约30分钟后冲洗干净,可漂白同时消毒杀菌。

强化陶瓷砧板容易清理,只要每次使用完后用洗洁剂刷洗晾干即可。如果砧板上有不易去除的鱼腥味,用洗米水加盐刷洗即可去除。

竹砧板是最不易让细菌滋生的,清洗和木砧板类似,如有刀纹出现,将其在水中浸泡2小时刀纹就会闭合.

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