红烧肉

偶尔进了上面的技术指导,除了上图上贴等纯技术指导外,很显眼的一个是稼娃的"红烧肉"。班长别出心裁把它归在技术指导类内,想必颇有技术含量吧。

毕恭毕敬COPY，一丝不苟效仿。果然不出所料，那肉确实别有风味。吃到嘴里，肉已酥烂，却有弹性，外层浓郁，肉质香甜。自然肥而不腻，香气扑鼻。

谢谢稼娃大哥倾囊传授。

稼娃原贴:

根据咱几十年吃遍东南西北的体会 , 做好红烧肉的几个要点是 :

1. 选肉 . 要新鲜的连皮肉 , 肥瘦各半 , 不能选那些从瘦肉成大团的地方切下来的肉 . 最好是未冻过的新鲜五花肉 .

2. 去血 . 在美国的话 , 要给肉去血 , 因为这里杀猪是电杀 , 加上不放血 . 比国内的腥 .
最佳去血工艺是 , 把肉放如大盆水中反复泡二三小时 , 中间换水二三次 . 切之前上大漏盆 10-15 分钟沥干备用 .

3. 切肉 . 要大小合适 , 看你的菜谱要求了 . 我的感觉是南方红烧肉是大点的肉块 , 如上海是 2" by 2", 湖南还有种矩型的 . 北方用较小的块 . 我喜欢 2X2 的 .

4. 有人用开水汆一下作为去血的方法 . 我觉得对于红烧排骨要用汆的方法 , 对于红烧肉不能用 . 破坏肉的质感 . 要用上述 2 的方法去血 .

5. 表皮固化 . 要好吃 , 就得留住鲜肉本身的汁 ( 以蛋白为主 ) 在肉内 . 减少红烧过程的流失 . 方法是大火滚油 . 所以一开始 , 什么东西都不能加 , 只将切好的五花肉入油锅 . 油要多 , 比最后成菜的要多的多 . 一二分钟内使肉表皮变色 , 固化 , 形成一层保护层 , 以防蛋白质随脂肪流失 . 记住 , 表皮固化是为了留住以蛋白为主体的有效成分 . 和下面的出油过成不矛盾 , 是相辅相成的 . 从化学反映的角度讲 , 表皮固化就是使表皮的蛋白脂肪在高温下迅速氧化 .( 这有化学家吗 ? 我说的对不对 ?)

6. 红烧 . 大火大油翻炒 5,6 分钟后 , 可以下各种佐料 . 参考你们的菜谱 .
一般 , 料酒葱姜是必用的 . 各谱中都应有 , 要不就是漏了 .
其他佐料就没有共识 , 各家菜谱会有不同 . 如 , 酱油 , 盐 , 糖 ( 放法也有不同 ), 花椒 , 八角 , 辣椒 , 酶干菜等 . 有的要另锅炒佐料再下在肉里 . 如 : 湖南红烧肉一定要辣椒 ; 四川红烧肉 ( 成都 ) 不放或少放辣椒但要花椒 , 用油熬糖色加盐 , 不用或少用酱油 ; 上海用酶干菜等 .

下佐料后再炒几分钟就可以加水 ( 加开水比较好 , 加冷水会使肉马上收紧 , 像淬火一样 ), 水开后转小火炖或叫熬 .

7. 出油 . 要小火 ( 很小但要微开 ) 熬一小时以上 , 才能把肉里的脂肪熬成液体油 . 这时锅内还应有足够的水 , 如不够 , 可再加开水 ( 一定要刚开的水 !). 等肥肉里的脂肪转化成液体油后 , 它们还在肉内 . 这时起锅 , 并不太好吃 , 太肥 . 一定要把油逼出来 . 关键是

( 我要不要在这卖关子呢 ? 看在开心和老北的面子上 , 咱就都掏出来吧 ).

关键的关键是再用大火烧几分钟 , 这时你可以看到油从肥肉内楚楚地往出冒 . 注意别糊锅底 . 等油逼完了 , 锅内油会很多 ( 一开始下的过量的油加肉里的油 ), 装盘时只要肉块和一点带油的汁 . 剩下的佐料和油全倒了 .

这样的红烧肉 , 是肥而不腻 , 瘦而不材 .

同样理论可以应用与所有的肥肉做法 .