明前雨前茶
明前雨前茶
正文
毛泽东与松乳菇(外二则)
焦守正
１９６６年６月中旬，毛泽东南下视察，于１８日下午４时许到达韶山滴水洞。
毛泽东在滴水洞和在北京一样，他一天只吃两顿饭，时间分别为下午两点，晚上十一点。用餐一般不超过四菜一汤，即使来了客人，最多只加两道菜。
多年来，毛泽东巡视湖南，均由湖南省委接待处的特级厨师石荫祥为他做饭。
进餐时，毛泽东总是按时、定量、独食，吃完饭，爱喝点稀粥，或吃点烤红薯，或烤玉米，这是他从幼年养成的习惯。
在滴水洞里还保存着当年石师傅为毛泽东掌厨时留下的菜谱。
有一天的菜谱是这样记录的；红烧鲫鱼、火焙米虾炒辣椒、燎炒马齿苋、雁鹅菌烧肉、雄鱼头打豆腐汤、干饭二两、烤玉米、面条。都是一些地道的时鲜，再简单不过了。
毛泽东和大多数湖南人一样，爱吃辣椒，他特别嗜好长沙火宫殿的臭豆腐和湖南出产的雁鹅菌。
雁鹅菌是生长在松林里的一种野生菌类，它的学名叫“松乳菇”，又叫“松菌”，湖南人一般称之为“雁鹅菌”和“寒菌”，或“九月香”。
秋末冬初，正是雁阵南飞季节，在连绵秋雨的浸润下，进入盛产雁鹅菌的旺季，满山遍野，俯拾皆是，这种野生食用菌虽然没有“鸡?”、“竹荪”、“猴头”那样名贵，但因它脆嫩滑腻，另有一种十分可口的辣味，自古以来就受到人们的称赞。
在宋人林洪的《山家清供》，周密的《武林旧事》和清人袁枚的《随园食单》中，都有松菌入馔的记录；在现代菜谱中，如湖南菜系中的“红烧寒菌”，湖北菜系中的“烧春菇”、“松菌豆腐”等都可称得上是素菜炒品。
毛泽东的出生地韶山冲就出产这样菌子。
有一次，石师傅为毛泽东做了一盘青椒炒鲜菌，端上桌子后，才发现菌子里藏着白蛆似的小虫子，石师傅想马上端走倒掉，恰好毛泽东已步入餐厅，石师傅只好带歉意地说：“主席，换一盘吧！”毛泽东不经意地说：“为什么，不是蛮香的吗？说着已举箸夹起一块。
石师傅只好以实相告，“对不起，菌子没洗干净，有小虫子。”毛泽东笑笑说：“没得关系，不干不净，吃了没病。再说，菌子里有小虫子，说明这菌子没有毒。吃了不会死人，不要换。”
这个小小的幽默又一次表现出他的性格和学识。
早在唐代，著名医学家阵藏器就谈到鉴别毒菌的方法。其中有一条就“虫蛀者无毒”。
在湖南民间，还常以此菌作菌油，称“菜油寒菌”，１９５３年，齐百石９０大寿时，毛主席即以“菜油寒菌”相赠，使老画家深受感动。
周总理关心民族菜
那是１９６１年，周总理陪同外宾到美丽富饶的西双版纳，在澜沧江畔欢度“泼水节”，经过思茅时，住在地委一间普通的平房里。原在地委行政科工作的一级厨师姜维新同志为总理做菜。
姜师傅从事厨师工作已有４０来年了，红案、白案样样拿手，除了会做汉族各地方的名菜，还善于做清真菜、傣味菜。
一天，总理深遂睿智的目光一闪，似乎想到了什么，要求做一道民族菜。老厨师高兴地施展出本领，做了傣味名菜———香茅草烤牛肉。他怕总理吃了烤牛肉不好消化，将这道地方菜作了些改进。
他用沸开水将当地亚热带雨林的特产香茅草烫闷了一会儿，去掉刺鼻的香烈味，再用这加工过的香茅草细心包好洗净的瘦牛肉，这样消除了腥味，然后将牛肉烤得半熟，再用油炸熟。这道独具特色的改革民族菜，既不失边寨“傣味”，又鲜美可口。周总理品尝着这道菜和椰子饭，连声称赞，吃完后，还亲自去洗碗。
姜师傅做完了菜，在灶旁抬着竹烟筒吸烟，周总理和蔼可亲地跨进门来，他想往围腰上擦净手，总理已紧紧地握住了他的手，老厨师激动得泪流满面，嘴唇不住地颤抖，什么也说不出来。
总理深情地凝视着他的脸，深沉地说：“你做的菜很好，你要多带徒弟，把你的手艺传给边疆兄弟民族……”
杨勇将军的拿手菜
杨勇不大管家务事，但偶而也亲自下厨房炒菜。杨勇对女儿说，他幼时，在湖南乡间小客店，只供米饭，客人吃菜靠自己下厨烧，所以他家乡不分男女，都会做几样菜。
杨勇的母亲善烹饪，在文家市镇上小有名气，为了养家糊口，开了个小饭店。杨勇自小孩下耳濡目染，在烧菜上颇得了一点母亲的真传。几十年后，如法炮制起来，居然得心应手。一块豆腐，一把青菜，几个鸡蛋，经他手一拨弄一股浓郁的香味就会散发出来。
他偶而转到厨房，见有新鲜蔬菜、鱼肉，勾起他的兴趣，就要露一手：“今天中午我来烧几味菜吃。”厨师只需备好料，到时，他就不请自来，风风火火，厨房里一半炒菜声，一半吆喝声，好是热闹。
杨勇做菜，确实有些诀窍，说起来也很简单，首先是作料充足，大把的葱末、蒜末、姜末、辣椒面、黄酒、胡椒、豆豉都是缺不了的，其次还要火大，大到油锅放上去手脚稍慢些就会燃起来，据杨勇讲，只有这样才保得住菜蔬的鲜嫩。
杨勇不仅能烧鳝鱼、泥鳅、老鳖，还会烧豆腐、冬瓜、青椒、盖菜、丝瓜、菜头。几只青椒去蒂留籽，洗净拍扁，放在锅中干焙，焙至面上焦黄，放入热油、葱蒜、豆豉、水和盐等，汤烧浓取出，这就是杨勇的拿手菜“虎皮辣椒”。凭心而论，他烧的菜，色上欠佳，但就其味道而言，确实鲜美可口。
杨勇病逝前十几天，突然想起要吃“蛋花”。他将做法告诉厨师，夫人和女儿，可是无论谁做，味道总是不对，于是他自己在医院的厨房中烹制起来，做成，众人一尝，果然不同凡响。这是他生前最后一次下厨，明知死亡之至，却能有如此兴致，足见杨勇的为人了。
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焦守正
１９６６年６月中旬，毛泽东南下视察，于１８日下午４时许到达韶山滴水洞。
毛泽东在滴水洞和在北京一样，他一天只吃两顿饭，时间分别为下午两点，晚上十一点。用餐一般不超过四菜一汤，即使来了客人，最多只加两道菜。
多年来，毛泽东巡视湖南，均由湖南省委接待处的特级厨师石荫祥为他做饭。
进餐时，毛泽东总是按时、定量、独食，吃完饭，爱喝点稀粥，或吃点烤红薯，或烤玉米，这是他从幼年养成的习惯。
在滴水洞里还保存着当年石师傅为毛泽东掌厨时留下的菜谱。
有一天的菜谱是这样记录的；红烧鲫鱼、火焙米虾炒辣椒、燎炒马齿苋、雁鹅菌烧肉、雄鱼头打豆腐汤、干饭二两、烤玉米、面条。都是一些地道的时鲜，再简单不过了。
毛泽东和大多数湖南人一样，爱吃辣椒，他特别嗜好长沙火宫殿的臭豆腐和湖南出产的雁鹅菌。
雁鹅菌是生长在松林里的一种野生菌类，它的学名叫“松乳菇”，又叫“松菌”，湖南人一般称之为“雁鹅菌”和“寒菌”，或“九月香”。
秋末冬初，正是雁阵南飞季节，在连绵秋雨的浸润下，进入盛产雁鹅菌的旺季，满山遍野，俯拾皆是，这种野生食用菌虽然没有“鸡?”、“竹荪”、“猴头”那样名贵，但因它脆嫩滑腻，另有一种十分可口的辣味，自古以来就受到人们的称赞。
在宋人林洪的《山家清供》，周密的《武林旧事》和清人袁枚的《随园食单》中，都有松菌入馔的记录；在现代菜谱中，如湖南菜系中的“红烧寒菌”，湖北菜系中的“烧春菇”、“松菌豆腐”等都可称得上是素菜炒品。
毛泽东的出生地韶山冲就出产这样菌子。
有一次，石师傅为毛泽东做了一盘青椒炒鲜菌，端上桌子后，才发现菌子里藏着白蛆似的小虫子，石师傅想马上端走倒掉，恰好毛泽东已步入餐厅，石师傅只好带歉意地说：“主席，换一盘吧！”毛泽东不经意地说：“为什么，不是蛮香的吗？说着已举箸夹起一块。
石师傅只好以实相告，“对不起，菌子没洗干净，有小虫子。”毛泽东笑笑说：“没得关系，不干不净，吃了没病。再说，菌子里有小虫子，说明这菌子没有毒。吃了不会死人，不要换。”
这个小小的幽默又一次表现出他的性格和学识。
早在唐代，著名医学家阵藏器就谈到鉴别毒菌的方法。其中有一条就“虫蛀者无毒”。
在湖南民间，还常以此菌作菌油，称“菜油寒菌”，１９５３年，齐百石９０大寿时，毛主席即以“菜油寒菌”相赠，使老画家深受感动。
周总理关心民族菜
那是１９６１年，周总理陪同外宾到美丽富饶的西双版纳，在澜沧江畔欢度“泼水节”，经过思茅时，住在地委一间普通的平房里。原在地委行政科工作的一级厨师姜维新同志为总理做菜。
姜师傅从事厨师工作已有４０来年了，红案、白案样样拿手，除了会做汉族各地方的名菜，还善于做清真菜、傣味菜。
一天，总理深遂睿智的目光一闪，似乎想到了什么，要求做一道民族菜。老厨师高兴地施展出本领，做了傣味名菜———香茅草烤牛肉。他怕总理吃了烤牛肉不好消化，将这道地方菜作了些改进。
他用沸开水将当地亚热带雨林的特产香茅草烫闷了一会儿，去掉刺鼻的香烈味，再用这加工过的香茅草细心包好洗净的瘦牛肉，这样消除了腥味，然后将牛肉烤得半熟，再用油炸熟。这道独具特色的改革民族菜，既不失边寨“傣味”，又鲜美可口。周总理品尝着这道菜和椰子饭，连声称赞，吃完后，还亲自去洗碗。
姜师傅做完了菜，在灶旁抬着竹烟筒吸烟，周总理和蔼可亲地跨进门来，他想往围腰上擦净手，总理已紧紧地握住了他的手，老厨师激动得泪流满面，嘴唇不住地颤抖，什么也说不出来。
总理深情地凝视着他的脸，深沉地说：“你做的菜很好，你要多带徒弟，把你的手艺传给边疆兄弟民族……”
杨勇将军的拿手菜
杨勇不大管家务事，但偶而也亲自下厨房炒菜。杨勇对女儿说，他幼时，在湖南乡间小客店，只供米饭，客人吃菜靠自己下厨烧，所以他家乡不分男女，都会做几样菜。
杨勇的母亲善烹饪，在文家市镇上小有名气，为了养家糊口，开了个小饭店。杨勇自小孩下耳濡目染，在烧菜上颇得了一点母亲的真传。几十年后，如法炮制起来，居然得心应手。一块豆腐，一把青菜，几个鸡蛋，经他手一拨弄一股浓郁的香味就会散发出来。
他偶而转到厨房，见有新鲜蔬菜、鱼肉，勾起他的兴趣，就要露一手：“今天中午我来烧几味菜吃。”厨师只需备好料，到时，他就不请自来，风风火火，厨房里一半炒菜声，一半吆喝声，好是热闹。
杨勇做菜，确实有些诀窍，说起来也很简单，首先是作料充足，大把的葱末、蒜末、姜末、辣椒面、黄酒、胡椒、豆豉都是缺不了的，其次还要火大，大到油锅放上去手脚稍慢些就会燃起来，据杨勇讲，只有这样才保得住菜蔬的鲜嫩。
杨勇不仅能烧鳝鱼、泥鳅、老鳖，还会烧豆腐、冬瓜、青椒、盖菜、丝瓜、菜头。几只青椒去蒂留籽，洗净拍扁，放在锅中干焙，焙至面上焦黄，放入热油、葱蒜、豆豉、水和盐等，汤烧浓取出，这就是杨勇的拿手菜“虎皮辣椒”。凭心而论，他烧的菜，色上欠佳，但就其味道而言，确实鲜美可口。
杨勇病逝前十几天，突然想起要吃“蛋花”。他将做法告诉厨师，夫人和女儿，可是无论谁做，味道总是不对，于是他自己在医院的厨房中烹制起来，做成，众人一尝，果然不同凡响。这是他生前最后一次下厨，明知死亡之至，却能有如此兴致，足见杨勇的为人了。
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