新华网——湖南腊肉 (图)

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烟熏三月 腊肉另一种辣香

做法很土吃起来很嫩 

要想得到腊味真传，这道混合了腊肉、腊鸡、腊鱼等等其他原料的腊味合蒸一定不能错过，而且这道菜还可以根据人的喜好增减腊味。

    湖南几乎家家户户都做腊肉，但是最有名的腊肉还是在湘西。湖南腊肉吃着香，但做法其实很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐和味精腌制3- 5天，熏则熏上半个月。肉熏得愈久，其味愈美，据说好肉需熏三年以上。

    ■第一味道

    腊味合蒸

    原汁原味，浓香四溢

    原料特点：腊肉、腊鸡、腊鱼等传统腊味合力发威。

    菜品特点：腊肉可蒸可炒，但是要想得到腊味真传，腊味合蒸一定不能错过。腊味合蒸中有腊肉、腊鸡、腊鱼，有的还有其他腊味，看情况而定，没有定法。熏好的腊肉，大多是五花肉，此时其实肥肉味道最佳，但熏好的腊肉，已经减过肥，脂肪剩下不多，留下的只是带着香味的胶质。连皮带瘦肉切成薄片，码成一盘，下面垫上腊鸡、腊鱼，放开水锅里一蒸，香味就出来了。此时的肥肉却晶莹剔透，容光焕发，春风得意马蹄轻。吃到嘴里，又韧又香，而且丝毫不觉得腻人，用来下酒甚妙。

    下面的腊鸡和腊鱼都沾染上了腊肉的油水，有限的汤汁中又掺杂着些许萝卜干、香葱，作为点缀提鲜。吃进口中，丝毫没有烟熏火燎的气势，有的只是香嫩。

    正宗评点：★★★★★餐厅：嘉丰湘菜馆地址：丰台区方庄芳群园二区20号楼

    白椒炒腊肉

    强对强，腊对辣

    原料特点：腊肉、白椒的简单混合菜品特点：炒腊肉是最常见的吃法，炒前要切成片，放滚水里过一下，尽量去掉咸味。过水时间不能太久，否则收缩之间，腊肉会散了架。

    腊肉可以与很多种蔬菜来炒，由于腊肉本数山野，所以最佳的方法还是野对野的做法。

    白椒炒腊肉是其中的经典，白椒并非是白色的辣椒，而是海椒煮过之后晒干而成的。白椒的辣并非是干辣，吃的时候并不觉得辣，但其辣味却可以一直在口腔中存留很久。其实白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，这样一来，味道又有了变化。腊肉的腊味和辣味令人迷眩，很多人把这道菜称为湘菜中的经典，一点都不为过。

    正宗评点：★★★★餐厅：湘鄂情地址：西四环世纪金源大酒店对面

    ■食客发言

    怀念满嘴流油的滋味

    ●王建民，公务员，45岁，湘西人小时候家里穷，一年到头辛勤劳作也吃不上几顿肉。只有到了临近春节时，才能到乡场上割几十斤肉，熏制成腊肉。这些肉除了在春节期间端上桌而外，剩余的大部分都被很小心地挂在堂屋的火塘上熏起来，以备不时之需或迎接贵客的到来。所以小时候最开心的时候就是过大年或是有远道的客人来家里时，因为只有在这时，才能美滋滋地品尝一番“流得满嘴都是油”的滋味。记得我小时候吃腊肉总会恋恋不舍地先用舌头狠狠舔几遍，然后才会细心地把腊肉撕成一丝一丝地放进嘴里慢慢地嚼着，回味着香香的腊味。

    ■民间腊相

    5步做成美味

    湖南腊肉的做法大同小异，所不同的仅仅是用什么来熏，有的用稻草，有的用木柴，有的用松枝，出来的味道很不一样。但是大概的做法都是差不多的。

    1、腊月杀猪以后，将猪肉砍成10公分左右宽的肉条；2、将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。

    3、把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。

    4、两三天后把器皿里的肉上下翻一下。

    5、一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。

    然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。

    ■腊相馆

    爱遥湘菜馆

    这是一家地道的湖南餐厅，腊肉是其中重要的一部分。除了腊肉这里还有腊鱼、辣鸡、腊兔。推荐其中的湖南酱板鸭，腊过之后，口感很劲道，味道醇厚，叫人欲罢不能。

    地址：朝阳区望京花家地北里

    湘临天下

    湘菜精品菜馆，里面有很多奇绝的菜品，但是腊肉还是这里的招牌。做法很多，推荐一道简单的萝卜干炒腊肉，随时一道处处都可以吃到的菜，这里的厨师还是能把它做成与众不同的湘西民间土味道。

    地址：朝阳区亮马桥路27号

（采写/摄影记者 付娟 赵子云）