新华网——四川腊肉 (图)

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烟熏三月 腊肉另一种辣香

    腊肉一般以蒸和炒居多，像这样以腊猪腿做火锅的则少之又少。

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    四川

    在川味餐厅中，恐怕腊肉的点击量是最高的了。四川腊肉一般是由猪肉用盐浸渍数日，而后再经过柏树枝条、树叶熏烤和晾干等工序，这样做出来的独特烟熏味道总是令人难忘。

    ■民间腊相

    先用柏枝烟熏一个月

    四川边远山区的农家人制作腊肉一般采用民间传统手法，将宰杀的鲜土猪肉腌制，用柏树枝烟熏一个多月，让柏树的香味浸进肉里，这样熏制时会有油滴下，要注意不要起火，不然肉就全部焦了；取下时也不能用水浇火，要提前30分停止加料，让它自然熄灭。熏好后的腊肉还要风干15天，直接放在室外的廊檐下面，还得当心老鼠和小鸟偷食。最后出来的腊肉颜色金黄，没有烟味才是最好的。吃时需要把腊肉浸泡在淘米水中，用稻草用力搓洗净后才可下锅。

　　■第一味道

    四川香肠

    红白相间，辣香扑鼻

    原料特点：四川腊肠是四川人过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品。腊肠以猪的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料风干而成。选择做腊肠的肉时要肥瘦兼有，太瘦了没油气，太肥了又不能成型，要加入花椒、辣椒、盐，出来后是大部分四川人喜欢的麻辣口味，红油油的色泽感，只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。

    菜品特点：这里的腊肠色泽分明，因为肠中有肥有瘦所以看起来红白相间，非常诱人。吃时要先蒸一下，切成斜的片状，吃到口里有点咸、有点麻、有点辣。最浓郁的应该是腊肠的香，让人回味悠长。

    正宗评点：★★★★餐厅：谭鱼头小吃食府地址：朝阳区亚运村安立路谭鱼头旗舰店地下1层

    腊猪腿火锅

    白汤中重回柔软口感

    原料特点：腊猪腿不是火腿，而是实实在在的五六斤重的整个猪腿。猪腿也被熏成金黄色，但是吃的时候没有办法一次性解决。

    菜品特点：腊猪腿的最佳吃法不是凉拌，而是火锅，先要在火上燎到起泡，然后放入温水中洗刮干净，剁成几段，加白豆腐后，入锅炖。

    猪腿瘦肉多，腊过之后，味道偏紧，但是在火锅中炖过之后，重又变得舒展。腊味在火锅里流传，再添加进什么东西，味道都很不错。腊味，本来就是很强烈的味道，在白汤的温柔浸泡下，慢慢回到柔软口感。

    正宗评点：★★★★餐厅：味无味地址：西三旗建材城西路85号（空军北京军械厂院内）

    ■腊相馆

    盐府

    盐府的樟茶鸭是用樟树叶和茶叶熏制的，鸭肉香嫩，卖相极好。主要制作工序分为腌熏卤炸，最重要的是熏，熏出来的鸭色泽金黄，口感嫩滑。

    地址：陶然桥西南角金泰绿洲大酒店二层（北京南站东100米）

    花家怡园

    花家怡园的干菜腊鸭炖藕是冬季招牌菜，用四川腊鸭和特色干菜、藕一起炖制，成为一道熬上汤汁浓酽的锅仔，汤色乳白，干菜和藕的味道入汤，更加鲜美。

    地址：东直门内大街235号

    ■食客发言

    四川腊肠是最棒的

    ●蕾蕾，女，餐厅策划运营经理，四川人在我眼里，四川的什么都好吃，但在北京，很多四川餐厅的风味已经不那么正宗了，其中就包括四川香肠。真正的四川香肠既有广东香肠的色泽又有山东香肠的口感，还带着它的最大的特色———麻和辣，一看见它就能让人想起“香辣”这个具有四川独特味道的词，这一点是任何地方的腊肠都比不了的。

（采写/摄影 记者 付娟 赵子云）